秋ちかう 野はなりにけり 白露の おける若葉も 色かはりゆく 紀友則 「古今和歌集」
秋を迎えようとする晩夏、早朝に涼しさが増すことで白露が落とすその若葉も色衰えてゆく。と、秋の野を美しく詠んだものかと思いきや、深い言葉遊びが隠されていました。すでにご存じの方も多いのではないでしょうか、物名歌の名手である紀友則の秀逸な一句です。初二句の箇所をひらがな表記に変えると、「あきちかう・のはなりにけり」となり、この中に、「きちかうのはな」という花の名前が書き記されている。漠然とした野原の風景が、いっきに深い紫色を帯びてきます。万葉の時代から日本人に親しまれてきた野の花であり、山上憶良が「秋の七草」に詠ったと言われている、7月末から8月に見事な花を咲かす「きちかうの花」とは？何度も早口で繰り返すと「あ！」とひらめく花の名は？
「桔梗(ききょう)の花」です。蕾が大きく膨らんでゆき、先端から5つに分かれるように花開く姿は愛らしく、さらに濃い紫色の花弁は、凛としながら陽射しにあたることで輝きを増す。馴染みのある朝顔のように、朝に花開き夕刻には一つの花の一生を終えることになる、得も言えぬ「はかなさ」にも美を感じる日本人。山上憶良は「朝顔」と表現し、「秋の七草」の殿(しんがり)に登場させています。この「朝顔」とは「木槿(むくげ)」ではないかといわれていますが、「七草」なので樹ではなく草を選びたいものです。余談ですが、「秋の七草」の筆頭に上がる「萩(はぎ)」は樹ですが、樹高が低く、細くしなやかなので「草」と勘違いしたのでしょうか。異論もあると思いますが、やはり「萩の花」は外せません。
若葉が、時とともに緑濃くしっかりとした葉へと姿を変えてゆくのとは対照的に、次々と花開く桔梗の花の中にも、日を追うごとに枯れゆく姿が目に留まるようになります。「白露の・おける若葉も」の「も」が気になるところ。ここには「花」が隠れているのでしょう。そう考えると、「白露の・おける若葉も花も・色かはりゆく」なる歌へ。白露に「はかなさ」の意があることを考えると、詠者は一日で尽きる「桔梗の花」にこそ、歌の本意を込めている気がいたします。
さて、今回この名句で書き始めた自分の本意はどこにあるのか？前述した「きちかうの花」と「も」が大いに関連しています。「きちかうの花」は「桔梗の花」であり、この花をモチーフに家紋としたものが「桔梗紋」です。この家紋を見て、日本史上最大の謎を含む行動に踏み切った武将を思い浮かべることができるでしょうか。鎌倉時代から美濃地方を中心に栄えた土岐(とき)氏が家紋として使用し、齋藤道三の下克上により没落することで、庶流が誕生しこの家紋を引き継ぎました。その中でも、群を抜いて世に名を馳せた武将が、明智光秀です。彼の生誕の地は岐阜県。そして、「も」も忘れてはなりません。そう、「もも(桃)」です。皆様にご紹介したい特選食材は、岐阜県高山市の亀山果樹園さんの白桃です。※紀友則とは雲泥の差のある、かなり強引な言葉遊び、ご容赦のほどなにとぞよろしくお願いいたします。
今回、旅路の行く先は、岐阜県の中でも南端に位置している岐阜市から。齋藤道三が難攻不落として名高い稲葉山城を築き、居城としていた地でもあります。そこから南へ向かい木曽川を渡ると、目と鼻の先には名古屋市が、そう織田信秀が居城としていた名古屋城です。直線距離で30ｋｍほどしか離れていない中で、両雄が対峙していたのです。木曽川を挟んでの駆け引きは、息子の代にまで及ぶことになるのですが、このあたりは皆様すでにご存じだと思うので割愛です。
歴史ロマンに浸るのはここまでとし、向かう先は岐阜市から南ではなく、東へ。25kmほども進むと美濃加茂市に辿り着き、そこから国道41号線を北上していきます。「岐阜百山」とも称される名立たる山々、その稜線に沿うように進むこの国道は、今でこそ道が整備されていますが、かつては相当の難所だったはずです。しかし、四方に聳(そび)える峻嶮なる嶺(みね)に、美しい自然の造形美である尾根に、そしては山々より湧き出ずる水が「せせらぎ」となり落ち合い飛騨川となる、この清らかな荘厳たる景色に心奪われることでしょう。温泉で有名な「下呂市」を過ぎ、美濃加茂市から直線距離では80kmほどですが、山道なのでいかほどの時間が必要でしょうか、高山市へ辿り着きます。高山市は、観光ガイドで「飛騨高山」という表記で紹介されていることが多いのですが、やはり中心地は高山市の中心街でしょう。江戸時代から続く城下町の風情を、市民皆の努力によって保全していることで、「飛騨の小京都」と称されているのです。海外のガイドブックでは軒並み高評価、名高いフランスのガイドブックでは3ッ星です。
今回の訪問先は、高山市の南に位置している久々野町に居を構える「亀山果樹園」さんです。標高750mの高冷地の大自然の中に2.5haの園地を有し、今は二代目園主の亀山忠志さんが陣頭指揮を執っています。甘く香り高い高品質の果実を皆様へお届けすべく、研鑽に励む日々。1年に一度迎える果樹の収穫は、6月のサクランボの収穫に始まり、8月に「モモ」、そして9月の「ナシ」、それを追うようにして12月までの「リンゴ」をもって終わりを迎えます。そう、彼にとってこの期間は休みなどあろうはずもなく、毎日畑に赴き、自然の機微を感じとり、果実の声を聴きながら、深い経験に裏打ちされた慧眼(けいがん)で果実の熟度を見極め、収穫に臨(のぞ)みます。
標高の高さは、夏にもかかわらず昼夜の寒暖差を約束してくれます。ましてや、800m近い標高ともなれば、寒暖差はかなりのもの。これは、果実に大いなる甘みをもたらすのです。生きとし生けるものにとって共通していることは、「呼吸」によって酸素を取り込み、体に蓄えられた養分をエネルギーに変え、代謝として生み出された二酸化炭素を「呼吸」によって体外に排出します。ここに、植物特有の「光合成」が同時に行われるとどうなるか。降り注ぐ太陽の下では、呼吸によって消費する養分よりも、光合成によって蓄えられる養分の方が多くなるのです。動植物全てが、昼夜に関係なく「呼吸」をしていること、これが生きているということ。植物は、光合成によって養分を蓄える能力を持つため、陽の射すときは、養分の消費よりも貯蓄が大きくなる。陽が沈むと、呼吸によって養分は消費するのみ。この消費と貯蓄の差が、日増しに果実に蓄えられていくことで、養分に満ちた完熟の美味なるものへと姿を変えるのです。日照不足が、どのように影響するのかは、ご想像の通りです。では、昼夜の温度差は、どのように影響するのか。
果樹の場合、昼夜に呼吸していることは前述しました。あまりある陽射しによって光合成が成され、養分を消費よりも貯蓄するほうが上回ることで、その過剰の養分が果実に包含されてゆきます。陽が沈むと、果樹は呼吸によって養分は消費するのみ。夜明けまでの間、気温が高いと樹は活発に活動することになり、低いと鈍るのです。この消費量が少ないということが大切で、余剰な養分が果実に多く残ることに。これを繰り返すことで、寒暖差のない地域よりも間違いなく、養分に満ち満ちた、つまりは美味しさの詰まった果実が実るのです。では、全ての果樹を標高の高い山に植栽すればよいかというと、そうではありません。それぞれに適した温度帯があり、寒すぎても暑すぎても成長を止めてしまうのです。これは人もまた同じです。動物の冬眠とは、厳しい寒さを利用し、体内の活動を鈍化させ、養分の消費量を抑えることで春まで乗り切ること。冬が寒くならなければ、冬眠することもできず、生きるエネルギーを得るために、さまよい歩くことになるのです。
桃栽培の北限は、新潟県と山形県のラインでした。「た」、このラインは過去形のものとなり、いまでは温暖化の影響で秋田県まで上がっているようです。暑ければ良いわけではなく、寒ければよいわけでもありません。亀山果樹園のある地は、本州中央に位置していますが、標高が高いこともあり「高冷地」と言われています。昼夜の温度差はあるものの、桃栽培においてはかなり厳しい自然環境であることは確かです。今年2019年では、4月は冷害によって開花したにもかかわらず、受粉せずに花を落とす「花ふるい」や結実不良を引き起こし、さらに6月には雹(ひょう)によって、緑果や葉が痛めつけられたようです。「農業は自然相手です。」と言い切る亀山さん。自然の厳しさを克服するのではなく受け入れるのだと。その彼であっても、昨年2018年9月の台風21号と24号、特に24号の日本縦断の被害は深刻なものだったようです。早朝に果樹園の見回りに向かった時、惨禍な姿に変わり果てた樹々に、「ガックリ肩を落としました」と。「桃栗三年柿八年～」、実際には新植しても実を成すのに4～5年を要します。
山々に囲まれた風光明媚な大自然ゆえに、イノシシやシカの被害ばかりではなくクマまでも、美味しい果実を目当てに園地を訪問してくるようです。この招かれざる珍客は、闇深き中を甘い桃の香に誘われるかのように果樹園に入り込み、たわわに実る美味なる桃を貪り食らう、まさに食べ放題のように。丁寧に一玉一玉を味わいながらお召し上がりいただければ、心穏やかに困惑するだけかもしれませんが、野生はそう一筋縄ではいかないものです。枝はバキバキに折られ、中途半端にかじった桃が点在している光景を目の当たりにした時には、怒りを通り越して苛(さいな)まれ、無感に襲われたように呆然と立ち尽くすのみ。他の桃産地であれば、イタチやタヌキにハクビシンという厄介者ですが、動物危険度が違いすぎ、身の危険すらあるのです。園地全体を囲うように柵を張り、防御しようとするも、この彼と動物のせめぎ合いは、いまだ終わりを見せようとはしておりません。
抗しがたい自然に辛酸を舐めること幾度となく。「厳しい」と簡単に書くことができないほどの試練に直面しながら、「自然災害に負けない安定した収量を確保する為の対策も考える良い機会となりました」と、前向きなコメントが届きます。なぜ、亀山さんは「諦める」という選択肢を選ばないのか？
亀山忠志さんが幼き頃より、この果樹園で素晴らしい品質の桃が実を成すことを、毎年のように見ていたからです。厳しい自然環境であることは百も承知。それを乗り越えた先には、最初の一口の出会いの瞬間(とき)に「香り」「甘さ」「食感」に感動していただける逸品との出会いが待っていること身をもって知っているのです。この果樹園は、彼のお父様である亀山烈(いさお)さんが一代で築き上げました。開拓と同時に栽培ノウハウの試行錯誤を繰り返す日々だったことでしょう。しかし、彼もまたこの地で美味しい桃が実ることを肌身で感じていたはず。妥協することなく「美味しい桃」を実らせることを追求する弛まぬ努力が、父烈さんを「飛騨美濃特産名人」の認定へと導きました。そして、そのノウハウと心意気はそのまま息子さんの忠志さんへ引き継がれるのです。
桃名人と称される父を持ちながら、「さらなる高みへ」という志は今なお衰えを見せません。栽培に関しましては、有機質肥料を主体とし養分の微量要素のバランスも考え、食味の良さ、栄養価の高い実を成すように。そして、農薬の使用は最低限に抑え、安心して皆様がお召し上がりいただけるように。彼は「努めています」と短い言葉で話をまとめていますが、弛まぬ努力と途方もない手間暇を必要としていることを忘れてはいけません。そして、まだあまり認知されておりませんが、岐阜県GAP(農産物の安全を確保し、より良い農業経営を実現する取り組み)を実施しており、今年9月には県から認定される予定です。
数々の試練を乗り越えながら桃栽培を続けることに、「桃名人」と称される父の存在は、どれほど心強かったでしょうか。家族という絆は、「優しさ」とは違う深い深いつながりであり、厳しさの中にも「子思う愛」がある。反面、「桃名人」の後を継ぐことに、忠志さんに気負いはなかったのか？ご本人に聞いてみました。
「正直なところ、若い頃は農業を継ぐ気はありませんでした。営業という仕事が楽しくて、黙々と農作業をこなすという事が自分には向いていないと思っていたからです。」と、今の後継者不足による農業の衰退を思えば、至極まっとうな考えだと思います。そして、農業を生業とはしない進路を進みます。しかし、「父親が一代で築き上げてきた職業を、長男である自分が無くしてしまうことに対して申し訳ない気持ちが、心の中にありました。」と当時の心情を吐露してくれました。長男が継がなくてはならない、という考えは今や昔の話であることを、父である烈さんは感じていたのでしょう。家族での会話の中で、「継いでほしい」と思いつつも無理強いはせず、農業以外の進路に反対をしなかった。農業とは、自然に左右される不安定なものである、苦労と危険をともなうものを肌身で感じているからでしょう。息子には息子の人生がある。
この亀山果樹園存続の危機ともなる、この親子の決断が大いなる好機を導きました。「作業を手伝っているときに、ふと分野が違うだけで果物も商品だと思った瞬間があり、自分で作った物を自分で売る事もできるのだ！と思った時に、農業に対しての自分の中の思い込みが無くなり、視野が広くなった気がしました。」と、忠志さん。亀山果樹園の歴史が動いた時です。若かりし頃は、暑いわ重いわ疲れるわと、悪態をつきながら農作業の手伝いをしていたはずです。栽培しているこだわりの農産物が、あまりにも身近であったために、価値が分からなかった。それが、農から離れることで、父によって育まれたものが、どれほどの逸品であるかを知る由となるのです。父親の背中を見ながら成長しながら、その大きさを実感した時です。さらに、営業という職業を社会人として経験したからこそ、「自ら育てた逸品」を、「自ら販売する」という発想を生み出しました。日本全国に、桃の名産地が多々あるなかに、亀山果樹園としての販路を見出すことに、楽しみを見出したのです。苦労を厭わず誠心誠意を込めて収穫したものを、自ら販売することで、我々消費者の声を聴いたのでしょう。溢れんばかりの笑顔で「美味しい」と声は、職人冥利に尽きるというものです。忠志さんが「亀山果樹園を継ぐ」と心に決めると同じくして、父の偉大さを気付かされることになります。「桃名人」の称号は、生易しいものではありませんでした。
「プレッシャーは、ありました。絶対、比較されると…。」と。圧し潰されそうな重圧の中で、「それが逆に良いプレッシャーとなり、息子の代になって落ちたねと言われないよう、常にお客様に喜ばれる果物を作ろうという、強い向上心へと変わりました。まだまだ未熟ですが…」。慢心ではなく、未熟という気持ちが大切なのです。自然の機微を捉え反映しながら栽培方法を臨機応変に変えなければならない。この難しさは、経験に裏打ちされたものであり、マニュアル化はできません。烈さんの桃は美味しかったことでしょう。まだ父の桃を越えられない、と心の中で感じているかもしれません。経験を知識で置き換えることはできないが、補うことはできます。忠志さんの桃栽培とは、父のノウハウを踏襲しつつ、父とは別なる高みを目指しているのです。「妥協」を知らない彼には、一生「学び」がつきまといます。一段上れば、さらに上にもう一段。階段のように連なる先に、彼の追い求めるものがある。
「亀山果樹園 亀山忠志です。大自然に囲まれた果樹園の中で、季節を感じながら果物作りを楽しんでいます。農業は、天候に左右されやすい一面もありますが、お客様に、今年も美味しかったよ！と言っていただけるよう、努力と勉強を重ねていきたいと思います。」
この亀山果樹園、忠志さんの桃をBenoitのパティシエール田中真理が「ピーチ・メルバ」という伝統の逸品に仕上げていきます。ただし、白桃の食感と繊細な風味を損なうような煮込みは一切行いません。湯剥きして種を取り除いた白桃を、ステンレスのバットに所狭しと並べてゆきます。ラズベリーの心地よい酸味と優しい甘さを生かしたジュースを温め、桃の上へと注ぎ、そのまま半日漬けるように。妥協のないバニラビーンズを使った軽やかな生クリームと濃厚なバニラアイスクリーム、アーモンドのパリパリの食感と香ばしさを出したポリニャックを飾り、フサスグリの甘酸っぱいジュースを皆様の前で。どれ一つとして欠かすことのできないパーツであり、それぞれの食感と甘さ・酸味のバランスを意識し組み立てられた逸品デザート。伝統を踏襲しつつも、新たなピーチ・メルバの世界を皆様にご案内いたします。かつて、天才料理人エスコフィエ氏が、オペラ座で奏でたソプラノ歌手のメルバ氏に心打たれたことで誕生したというデザートが、今度は「甘み・酸味・食感」のハーモニーを奏でることで、皆様の心にうったえかけてきます。
2019年Benoitのピーチ・メルバは、9月末までの予定です。しかし、亀山果樹園の白桃を使ったデザートは、天候次第ではありますが8月末までと予想しております。ランチでもディナーでも通常のプリ・フィックスメニューの選択肢の中で+800円でお選びいただけます。しかし、日頃より並々ならぬご愛顧を賜っている上に、さらにはこの長文レポートに目を通していただけている労に報いなければなりません。そこで、特別プランをご案内させていただきます。期間は、メールを受け取っていただいた日より、8月30日までの平日限定。各コース料理の前菜とメインディッシュは、プリ・フィックスメニューからお選びいただけます。ご予約人数が8名様以上の場合は、ご相談させてください。
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ランチ |
前菜+メインディッシュ+桃デザート |
4,600円→4,000円(税サ別) |
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ランチ |
前菜+メインディッシュ+桃デザート+もう一つデザート ※ |
4,800円(税サ別) |
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ディナー |
前菜+メインディッシュ+桃デザート |
6,900円→5,520円(税サ別) |
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ディナー |
前菜+メインディッシュ+桃デザート+もう一つデザート ※ |
6,400円(税サ別) |
※夢のダブルデザートプランの復活です。「香川県飯田桃園のスモモ」を忘れてはいけません。スモモの詳細は「はてなブログ」に記載しております。以下のURLよりご訪問いただけると幸いです。デザートはピーチ・メルバx1でいいから、前菜x2がご希望の方も、※プランの価格で承ります。
ここ最近の動向の読めない暴風雨の数々、過去に和歌山県を直撃した際に、桃の収穫ができずに終了を迎えたことがございます。なにゆえ自然のことゆえ、ご理解のほどなにとぞよろしくお願いいたします。ご予約の際に、「ピーチ・メルバ希望」とお伝えいただければ、準備できる数が少ない場合には確保させていただきます。このメールへの返信、土日や急ぎの場合には、
よりお願いいたします。もちろん電話でもご予約は快く承ります。桜前線ならぬ、「Benoit桃前線」は、和歌山県から始まり、岐阜県を経由、最後は新潟県へと北上してまいります。
冒頭でご紹介したように、今回は「桔梗の花」→「桔梗紋」→「明智光秀」→「岐阜県」→「飛騨もも」という、こじつけで話を書いてみました。来年の大河ドラマは「麒麟がくる」というタイトルで、明智光秀を主人公に公開されることになっています。そこで、桔梗が咲き終わる前に、明智光秀の話を少しばかり。
浪人から織田信長に仕えると、その卓越した才能を発揮し、織田家の中でも異例の出世をします。織田信長の天下統一に尽力するも、あと一歩という時に謀反を起こし、本能寺の変にて織田信長を討ち取ります。その後、明智光秀に味方するものは無く、京都府と大阪府の堺にある天王山をめぐる攻防、山崎の戦いにて羽柴秀吉に敗れ、逃走中に土民の落武者狩りに会い、命を落とす。「天下分け目の天王山」という言葉は、この戦によって誕生したといいます。
諸説では、彼の出生地が岐阜県可児市(かにし)にある長山城ではないかと言われています。岐阜県から東へ向かい美濃加茂市へ。亀山果樹園へは国道41号線を北上しましたが、南下し木曽川を越えると可児市に辿り着きます。その瀬田長山の地に、この長山城があったようです。今では「明智城址」として、その片鱗が残るものみ。生誕してからこの城が落城するまでの30年間を過ごしたと言われ、彼の才能はこの地で育まれたようです。1556年、長良川の戦いで、斉藤道三に味方した明智家当主、叔父の明智光安は、 道三が敗れたことで斉藤義龍の攻撃を受け落城しました。この時、明智家再興を託されたがために明智光秀は浪人となることを決め、落ち延びたのだといいます。数々の試練を乗り越え、脚光を浴びるようになるのは、10年後に朝倉義景の一乗谷城で足利義明と出会うまで待たねばなりません。
「裏切り者」というレッテルを張られ、日本史に名を残す明智光秀ですが、前半生の詳細はほとんど解明されておりません。昔昔の一介の浪人だった彼の詳細など残っていようはずもなく、明智家が滅亡しているため伝承もままなりません。織田家家臣の中で、一国一城の城主となった最初の人物は、旧臣ではなく羽柴秀吉でもなく、明智光秀でした。現実主義の織田信長が、いかに明智光秀の能力を評価し、重用していたかがわかります。所領では税金を軽減し、治水工事を行うなど善政もみられ、はたまた連歌会を催すなど教養豊かな片鱗を見せている。しかし、「歴史は勝者が作る」のです。彼の時代に、明智光秀を正当に評価することなどなかったはず。なぜ、彼が本能寺の変に踏み切ったのか？時が下るにしたがい、多くの識者が考察するも、いまだ謎のままです。来年放送される大河ドラマ「麒麟がくる」が、どのようなストーリーを我々に見せてくれるのでしょうか。
明智家再興を託され、ひたに実践していき、天下をとりました。僅か11日間ではありますが、上り詰めたのです。無能な人物ができる偉業ではありません。文武両道に優れた天才だったのでしょう。国をまとめるため、ある種の厳しさが必要な中で、彼は優しすぎたのでしょうか。明智光秀は何を想い、滅亡へ突き進むことになったのかは、日本史上最大のミステリーです。「秋近くなり、咲き誇る桔梗の花も、白露が消えてなくなるかのように花を閉じてゆき、そして時代は変わってゆくのです。」と、何とも不思議な繋がりを見せた31文字です。
秋ちかう 野はなりにけり 白露の おける若葉も 色かはりゆく 紀友則 「古今和歌集」より
人間社会で生きるということは、国家も大企業も個人商店も、大小にかかわらず、いずれかは誰かに引き継がねばなりません。先人があまりにも偉大であれば、その重圧は並々ならぬものでしょう。どれほど難しいかは歴史が教えてくれています。しかし、見事なまでに引き継いだ者もいます。亀山忠志さんが帰農することを決意したことは、離農したからこその本物です。美味しいものを皆様に届けたい、この強い想いが、きっと成功に導くはずです。亀山果樹園さんが、忠志さんに引継がれ、新たに「桃名人」の称号を獲得することを信じております。
立秋を迎え、暦の上では今日から秋が始まりました。しかし、まだまだ猛暑な日々が続くようです。自分の体力を過信し、無理な行動は禁物です。十分な休息と睡眠、こまめな給水と塩分補給をお心がけください。木陰に入り、葉の間を抜ける心地よい薫風、陽射しにきらめきながら重なり合う木の葉、なんと美しい光景か、と夢心地に浸るのも良いですが、夢の(意識の無くなった)世界から抜けることができなくならないよう、ゆめゆめお忘れなきようにお気をつけください。
末筆ではございますは、ご健康とご多幸を、イノシシ(風水では無病息災の象徴)が皆様をお守りくださるよう、青山の地よりお祈り申し上げます。
ビストロ「ブノワ（BENOIT）」 北平敬
