残暑お見舞い申し上げます。
過日「立秋」を迎え、日ましに秋めく今日この頃。日中の気温こそ、まだまだ残暑を感じますが、朝晩の心地良い涼やかなる風が吹き抜けます。「涼風(すずかぜ/りょうふう)」とは、秋の季語。さらに空を見上げると、もくもくとした夏を代表する入道雲が少なく、淡い雲が増えてきました。我々の手の届かない空高くでは、すでに季節の引継ぎが行われているようです。この季節が交錯する空模様を、「行き合いの空」というようです。まだまだ暑い日々が続くようですが、木陰で一息つきながら空を眺めると、年に一回しかない夏と秋の出会いを感じることができると思います。
日本の夏を代表する花といえば、やはり「アサガオ」ではないでしょうか。小学生の頃に、夏休みの課題として栽培絵日記があり、遠い記憶を呼び覚ましながら、８月末に描いていたのは、自分だけではないはずです。朝早くに咲き、昼には花しぼむ。古来は、桔梗(ききょう)や木槿(むくげ)を「朝顔」と呼んでいた時代もあったようですが、今はこのアサガオが、「朝顔」の名をほしいままにしています。幼き頃の思い出を含め、夏のイメージが強いアサガオですが、季語は「初秋」です。暦の上では、8月早々に「立秋」を迎えるためなのでしょう。
自分のような職業を生業としていると、帰路に着くのは夜半となってしまうものです。足早に出勤するのとは違い、涼風を感じながらの夜の帰り路は、なかなかの趣深いものがあります。満点の星空とまではいきませんが、やはり日増しに姿を変える月には、なんともいえぬ感慨を覚えます。どなたかの家の庭木に植栽されている木槿は、花を落とし膨らんだ蕾は朝日を待っているかのよう。子供たちの育て上げたアサガオが立ち並ぶ小学校脇に差し掛かると、柵越しに見えるのは花閉じたアサガオの植木鉢。柵の外側には、街灯に照らされ、艶やかに美しい花が咲き誇っているのです。あまりの美しさに魅せられ、足を止める。アサガオに似ているけれども、もちろん夜半に咲いていることはまずありません。アサガオの仲間はヒルガオ科に分類され、花咲く時が名前に入ります。「朝顔」「昼顔(ヒルガオ)」「夕顔(ユウガオ※ウリ科の植物です。)」、夜半に花咲くこの植物の名は、「夜顔(ヨルガオ)」です。
この夜顔が植わっているのは、小学校の柵外側の狭い花壇です。自分の記憶が正しければ、この場は新宿区から委託を受けた庭師の方々が植栽し、四季折々の姿を我々に楽しませてくれています。ふと思う。小学校脇という場所、朝の登校時に小学生がヨルガオを目にするときは、すでに花閉じています。プロの庭師は、なぜこの場所にこの花を植えたのでしょうか？初秋を飾るにふさわしい美しい花というには、何とも腑に落ちません。夏休みを終え、子供たちの夏の宿題に付き合わされた両親への慰労の気持ちが込められている気がするのは、自分だけではないのではないでしょうか。ヨルガオの花が咲くのが闇の中であるのとおなじように、真相も闇の中、庭師さんに聞くしかありません。
このヨルガオとの美しい「出会い」も、翌朝には「別れ」を迎えることになります。この刹那(せつな)さがまた、花の美しさを際立たせるというものです。「出会い」が無ければ、「別れ」もありません。人世には悲喜こもごもありますが、「出会い」の無い人生は全く平凡なもので、つまらないものだと思いませんか。食の世界でも同じことで、季節折々で旬を迎える食材の無い、食事では飽きてしまうことでしょう。旬の食材の美味しさを知っていために、旬の短い「ひととき」を待ち焦がれ、大いに楽しみます。いずれは終わりを迎える食材の美味しさを見逃さないように。そして、我々はここに、「口福な食時」を見出すのです。
「美しい(令)」季節に春食材が「和」する逸品は、令和元年にこそふさわしい。そこで、皆様に旬の食材に出会い、食することで無事息災に秋を過ごしていただきたい。旬を迎える食材を旬の食材は、人が必要としている栄養に満ちています。そして、人の体は食べのものでできていいます。この想いを込め、Benoitの9月のダイジェスト版を作成いたしました。
皆様にご紹介したい内容は、以下の12件です。
「特別プラン」のご案内 1件
「特選食材/料理/デザート」のご案内 9件
「イベント」のご案内 2件
≪大好評のデザートを組み込んだ「桃プラン」を今月末まで延長いたします。≫
2019年Benoitのピーチ・メルバは、甘さを控えることで、白桃の美味しさを十二分に感じることのできる、過去10年間では最高の仕上がり。予定では新潟県の「白根白桃」の予定でしたが、今期は遅れており、今は飛騨高山の「昭和白桃」です。今期、和歌山県から岐阜県を抜け新潟県へ。この「白桃前線」を追うことで、同品種であっても、「ところ変われば味わいも変わる」ことを知ることができます。「白桃」という食材を通して、旅行をするかのように、美味しさの違いをお楽しみください。
ランチでもディナーでも通常のプリ・フィックスメニューの選択肢の中で+800円でお選びいただけます。しかし、日頃より並々ならぬご愛顧を賜っている上に、さらにはこの長文レポートに目を通していただけている労に報いなければなりません。そこで、特別プラン延長のご案内です。期間は、メールを受け取っていただいた日より、9月30日までの平日限定。各コース料理の前菜とメインディッシュは、プリ・フィックスメニューからお選びいただけます。ご予約人数が8名様以上の場合は、ご相談させてください。
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ランチ |
前菜+メインディッシュ+桃デザート |
4,600円→4,000円(税サ別) |
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ランチ |
前菜+メインディッシュ+桃デザート+もう一つデザート ※ |
4,800円(税サ別) |
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ディナー |
前菜+メインディッシュ+桃デザート |
6,900円→5,520円(税サ別) |
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ディナー |
前菜+メインディッシュ+桃デザート+もう一つデザート ※ |
6,400円(税サ別) |
※夢のダブルデザートプランの復活です。デザートはピーチ・メルバx1でいいから、前菜x2がご希望の方も、同価格で承ります。
ここ最近の動向の読めない暴風雨の数々、過去に和歌山県を直撃した際に、桃の収穫ができずに終了を迎えたことがございます。なにゆえ自然のことゆえ、いつ桃が岐阜県から新潟県へ変わるのかは、桃に聞くしかありません。ご不便をおかけいたしますが、ご理解のほどなにとぞよろしくお願いいたします。ご予約の際に、「ピーチ・メルバ希望」とお伝えいただければ幸いです。ご予約は、このメールへの返信、土日や急ぎの場合には、
よりお願いいたします。もちろん電話でもご予約は快く承ります。
≪飛騨高山の伝統野菜「宿儺かぼちゃ」が届いています。≫
岐阜県の 飛騨高山に伝承される鬼神「宿儺(すくな)」の名を冠する伝統野菜がBenoitに届いています。大きなサイズになればなるほど栽培が難しくなると言われるなかで、この見事なサイズにまで育て上げられた逸品は、高山市で「かぼちゃ名人」と称される若林さんの手によるもの。シェフ曰く、「かぼちゃ個々にムラが無い」と。
薄い表皮を削ると、見事なほどの黄色がかったオレンジ色が姿を見せます。和かぼちゃの多くは、味わいが素朴であるのに対し、この宿儺かぼちゃはそれとは一線を画します。コクのある甘さを持ちながら、後引く旨さに和かぼちゃらしい優しさがあります。ここに、タマネギの甘さとバターのコクを加え、黄金色のとろりとしたスープに仕上げます。
洋かぼちゃにはない和かぼちゃの美味しさに舌鼓を打つこと間違いありません。ランチのプリ・フィックスメニューで、前菜の選択肢に入っています。ディナーでご希望の方は、ご予約の際にお伝えいただけると幸いです。
≪Benoitのシャルキュトリーに「フランシュ・コンテ地方のパテ」が仲間入りです。≫
Benoitシェフのセバスチャンが、満を持してメニューに加えてきたシャルキュトリー(肉の加工品)の新作です。このカテゴリーはフランス料理ではなくてはならない伝統の逸品であり、地方地方で特産が加わることで、味わいも千差万別。今回はフランス中央から東部に向かった国境沿いに位置している、旧フランシュ・コンテ地方。彼の地の伝統にならって仕上げた「パテ」です。
今までの「テリーヌ」と何か違うのか？このフランシュ・コンテ地方のパテは、鶏と鴨のレバーを主体に仕上げるため、柔らかい食感にレバーの旨いがねっとりとくる美味しさがあります。そこへ、豚バラ肉の塩漬けやモリーユ茸、忘れてはいけない彼の地の特産であるコンテチーズが加わるのです。ゆっくりと熱を加えた後に、1週間ほど冷蔵庫で休ませることで、味を落ち着かせ、皆様の下へ。カットした場所場所によって、口中に広がる美味しさの変化もお楽しみください。
ディナーのプリ・フィックスメニューで、前菜の選択肢に入っています。
≪千葉県勝山漁港の「キンメダイ」が届いています。≫
千葉県房総半島の先端から、少し内房に入ったところに「勝山漁港」があります。東京湾への入り口に位置しているため、内房外房の豊かな漁場から、網で巻き上げられた魚、釣り上げられた魚と多くの種類が集められています。その中から、Benoitが選んだ魚は「キンメダイ」です。夜中に千葉沖で釣り上げられた勝山漁港のキンメダイは、脂ののりがほどほどに、海流にもまれているからなのでしょう、プリっとする食感と旨味は抜群です。さらに、漁港よりBenoitへ直送するため、水揚げ無しというリスクはあるものの、それ以上に「鮮度抜群」という大きな大きなメリットがあるのです。Benoitへ届けられたキンメダイ大きな目の、吸い込まれそうなほどの透明感が全てを物語っています。
プリ・フィックスメニューのディナーのみ、魚料理の選択肢として追加料金なくお選びいただけます。以下に記載いたしますが、フランスより美味しいキノコと組み合わせます。あまりにもキンメダイもキノコも美味しさをうったえてくるため、白身のお魚料理にも関わらず赤ワインのソースです。いったいどのような味わいのマリアージュとなっているのか、気になりませんか？
≪フランスから「キノコいろいろ」届き始めました。≫
秋の味覚の代表ともいえる「キノコ」。冬本番を迎えるにまえに、ぜひとも味わっておかねばなりません。今は、ピエ・ブルー(シメジの仲間)、プルーロット(ヒラタケの仲間)、ジロール(アンズ茸の仲間)とトランペット・ドゥ・ラ・モー(「死のトランペット」という名前ですが毒キノコではありません)の4種類が、フランスから飛行機に載せられBenoitへ届けられています。ひとつひとつは地味ですが、ちゃっちゃと熱を加えることで放たれる芳しい香りと味わいは、4種それぞれが個性豊かに奏でることで、得も言われぬ美味しさへと変貌いたします。
メインディッシュでは、ランチはマダイと、ディナーは前述したキンメダイと組みわせ、追加料金なくお選びいただけます。「海の幸と森の幸」がどれほどの出会いを見せるのか。さらに、ともに白身の魚にも関わらず、なぜ赤ワインを使ったソースを組み合わせるのか。きっとこの解答を導きだせることでしょう。
≪岐阜県郡上より「クラシックポーク」が届きました。≫
岐阜市から 清流長良川を上流へと上がった先に、山間(やまあい)から突如姿を現す古京都を思わせるような街並み、これぞ奥美濃の小京都と称される「郡上八幡(ぐじょうはちまん)」です。県のほぼ中央、飛騨高地の南側に位置し、山々より湧きいずる美しきせせらぎが落ち合い長良川へ。郡上市のほぼ全域が長良川流域ということもあり、この豊富な水資源は、水路として街並みに引き込まれ、「水の町」としての名声は今でも健在です。
この郡上市の片隅に、明宝牧場の広大な地が広がっています。澄んだ清らかな水と空気という、この類稀なる自然環境中で、さらにモーツアルトを聴きながら、ストレスなく健やかに育った「クラシックポーク」が特選食材です。今回は、肩肉とバラ肉を使い、バラ肉は塩ふって一晩置いた後に塩抜きして焼き上げる。この塩でマリネする一手間が、バラ肉の美味しさを引き出すのです。さらに、肩肉を6割以上加えてバラ肉とともに仕上げるBenoit自家製のソーセージ。これがまた美味なり。
食品添加物を全く使用しない、クラシックポークそのものの旨味を、フランス伝統のシャルキュトリーの手法で引き出したバラ肉のコンフィとソーセージ。美味しくないわけがありません。ランチのプリ・フィックスメニューで、メインディッシュの選択肢に入っています。ディナーでご希望の方は、ご予約の際にお伝えいただけると幸いです。
≪仔牛のバロタンが登場、いったいどんな料理？≫
バロタンとは、なんと馴染みのない名前でしょうか。簡潔明快に説明するならば、「肉の肉巻き」です。ゴボウやアスパラガスなどを豚バラ肉などで巻いて焼き上げた料理はよく見かけるのではないでしょうか。それの肉々しいバージョンとでも言いましょうか。
仔牛のやさしい旨味に、コクと脂の旨味を足すかのように豚バラ肉を加えひき肉に。さらに、ジロール茸とトランペット・ドゥ・ラ・モーで秋らしい森の風味を加え、イタリアンパセリで緑の味わいを足します。全てまとめたものを、仔牛のバラ肉でくるくると巻き上げる。ゆっくりと低温調理の後に、焼き上げるという、なんと手間暇のかかる料理でしょうか。
食感の違い、旨味の違いを、シェフによって見事なまでにまるめ上げた、仔牛の仔牛巻き。プリ・フィックスメニューのディナーのみ、肉料理の選択肢としてお選びいただけます。
≪フランスのシャランなる地から「鴨胸肉」が届いております。≫
自分が若かりし頃、フランス料理といえば「鴨料理」だったような気がいたします。鴨南蛮蕎麦などもありますが、あまり和食では馴染みのない食材だけに、絶妙なる火加減で焼き上げた鴨胸肉の美味しさに感動を覚えたものです。今では、鴨肉の美味しさを求めるあまりに、フランスのCharente(シャラント)県へ辿り着くまでになりました。ここは、フランスでも有数の美味なる鴨を育て上げる地域なのです。
フランス中央から西へ向かい、大西洋に面した旧地方名であるPoitou-Charentes(ポワトゥ・シャラント)地方。2016年に地域圏が再編されることで、大都市Bordeauxを内包するNouvelle-Aquitaine地方に組み込まれました。この北部の中ほどにシャラント県が位置しています。豊かな自然の中で、広大な農地で放し飼いのように育てるブランド鴨。食するものもトウモロコシや麦などを与えることで、旨味が増しています。この鴨胸肉がBenoitに届いているのです。
低温調理を施した鴨胸肉を、焼きを入れてから休ませる。この断面のロゼ色の美しさこそ、職人技ともいえる鴨料理の醍醐味。Benoitでは、スライスせずに、このブロックのまま皆様の下へお持ちいたします。好きな厚さでカットすることで、お好みの食感を楽しみながら、噛むほどに溢れる鴨特有の旨味を味わうことができます。プリ・フィックスメニューのメインディッシュの選択肢の中で、ランチは+1,500円、ディナーでは+1,200円にてお選びいただけます。
≪新潟県白根より「白根白桃」」が届きましたが。≫
2019年は、「白桃前線」を定め、７月の和歌山県桃山町の豊田屋さんを皮切りに、8月半ばには岐阜県飛騨高山の亀山果樹園さんへ、そして9月は新潟白根の山田農園さんへと、北上してきました。食材を選ぶにあたり、栽培者の顔の見えるものをとのこだわりから、この無謀とも思える一地域一個人の食材リレーに挑戦してみたのです。もちろん、自分一人では成しえず、多くの方のご協力を賜りました。順当に北上するなかで、やはり自然相手の農産物ゆえに、一筋縄ではいかないものです。
桃農家さんは、少しでも美味しい桃を長い期間提供できるようにと、収穫時期の違う白桃の品種を選び植栽しています。「なつっこ」「なつおとめ」と始まり、順に「山根白桃」「川中島白桃」「ゆうぞら」と続き、8月末に晩生の「白根白桃」。桃の品種は数え切れず、各地で生み出されたものはその地名を名に冠する、桃とはいえまさに食味は千差万別。生産性の高い(作りやすい)品種ではなく、栽培が難しくても食味のいい品種を選んでいるのです。今期、どうしても皆様にご紹介したかったのが「白根白桃」、その名の通り白根が発祥なのです。なぜ9月にまで桃のデザートを提供するのか？新潟県白根魂の生み出したこの品種をお楽しみただきたかったからです。
ところが、この品種は珍しい「追熟タイプの白桃」だったのです。遅れ気味で始まった白根白桃の収穫、第一便がBenoitの届くも、デザートに調理するにはもう少し待たねばなりません。そこで、岐阜県の亀山果樹園さんの「昭和白桃」の助けを借り、白根白桃が美味しく追熟するのを待つことにさせていただきます。白桃が切り替わるタイミングは、facebookを通してご案内させていただきます。ご不便をおかけいたしますが、ご理解のほど、なにとぞよろしくお願いいたします。
≪長野県富士見町の「ルバーブ」≫
日本が世界に誇る霊峰「富士山」と八ヶ岳を眺めることのできる地、長野県諏訪郡富士見町。彼の地の段々畑の片隅に居を構えるエンジェルさんご夫妻、彼らが丹精込めて育て上げた逸品食材が、「真っ赤なルバーブ」です。「え？ルバーブは春の食材ではないの」という質問を多く受けます。確かに、日本で栽培されている品種のほとんどが、春先に旬を迎えます。ところが、エンジェルさんのルバーブは、今まさに旬なのです。
2019年は、このルバーブを、相性抜群のラズベリーのジュースでくたくたとじっくり煮込んだものと、しゃくっと食感を残すように軽く煮たものの2種類のスタイルに調理していきます。これを、アーモンドのナッツ香ばしいアイスクリームと、ラズベリーのかき氷のようなグラニテとともにお楽しみいただきます。プリ・フィックスメニューのデザートの選択肢の中で、ランチ・ディナーともに+500円にてお選びいただけます。
このルバーブの詳細は、昨年にブログへ思いのたけを記載させていただきました。お時間のある時に、以下のURLより訪問いただけると幸いです。
≪一夜限りの特選メニュー 「トレ・ボン！日本のテロワール≪岐阜食材の饗宴≫」のご案内です。≫
Benoitシェフのセバスチャンが、アラン・デュカスの料理哲学「素材を厳選し、その素材の持ちうる香りと味わいを十二分に引き出し、表現すること」を踏襲しながら、日本のテロワールの魅力を「トレ・ボン！日本のテロワール」と銘打って、皆様にご紹介していこうと思います。日本の各地方が育んだ食材を通し、まるで彼の地を旅しているかのようにお楽しみいただけると幸いです。
今回は10月にBenoitメニューに組み込まれるものの中から、10月1日のみの「岐阜県を旅しよう特別メニュー」を組み立て、皆様にご案内させていただきます。当夜は、ミュージックディナーのように、何かイベントがあるわけでありません。通常通りのディナー営業なのですが、この一夜だけは、シェフのセバスチャンが、「今、これを食せずして岐阜県は語れない」という地の食材をつかって組み立てたコース料理のみご用意です。もちろん、皆様から「選ぶ楽しみ」を奪ってしまうため、特別な価格でご案内させていただきます。Benoitディナーの営業時間内のご都合の良い時をご指定いただき、ご予約いただけると幸いです。
Benoit一夜限りの特選メニュー 「トレ・ボン日本のテロワール≪岐阜食材の饗宴≫」
日時：2019年10月1日(火)、17:30より(21:00LO)
Benoitの営業時間内にお越しください。
コース料金：お一人様9,800円（税サ別）
※ご予約をご希望の際は、自分へメールをお送りいただくか、Benoitへご連絡(03-6419-4181)をいただけると幸いです。何か質問などございましたら、何気兼ねなくお問い合わせください。
さあ、いったいどのような饗宴となるのか。岐阜を代表する食材を厳選し、手に入るかどうかの確認をとるのもなかなか難儀な作業でした。食材がほぼ決まり、シェフのイメージするコース料理の流れは、まだ料理内容が確定はしておりませんが、特選食材のご案内と、垣間見える料理を少しばかりご紹介させていただきます。食材の都合により、直前に変更になる場合もございます。ご理解のほど、なにとぞよろしくお願いいたします。
≪一口の前菜≫
飛騨高山の伝統野菜“宿儺かぼちゃ”の温かいスープ
≪前菜≫
≪肉料理①≫
郡上市“クラシックポーク” バラ肉のコンフィと自家製ソーセージ レンズ豆の煮込み
≪肉料理②≫
(仮称) 飛騨牛ランプのポワレ 胡椒風味 自家製フレンチフライ
≪デザート≫
※苦手な食材や、アレルギー食材が組み込まれている場合には、お教えいただけると幸いです。アレンジするか、別の料理を提案させていただきます。
今回のメニューを鑑み、シェフソムリエの永田から、「料理とワインのマリアージュ」の提案です。シャンパーニュ、白・赤ワインの計4杯のセットで、お一人様6,000円（税サ別）にてペアリングをご用意しようと思います。詳細は、後日にご案内させていただきます。
≪シャンパーニュメーカーズディナー「「DEUTZ(ドゥーツ)」のご案内です。≫
シャンパーニュ地方ドゥーツ社・社長のファブリス・ロセ氏をお招きして豪華シャンパーニュディナーを開催いたします。シャンパーニュ地方アイ村を拠点に、完成度の高いエレガントなシャンパーニュを常に世に供給しているメゾンです。ドゥーツの名を世界に轟かせた「アムール・ド・ドゥーツ」は、今回来日するロセ氏の提案により完成した最高峰のシャンパーニュであり、もちろん当夜に登場いたします。特にミュズレーに描かれた天使がダイヤモンドを持っている姿はとても美しくシャンパーニュファンの中でも別格の人気を誇ります。
ライナップの詳細は、後日HPにてご報告いたします。
Benoitシャンパーニュメーカーズディナー「DEUTZ(ドゥーツ)」
日時：2019年10月29日(火)、18:30より受付開始 19:00開演
会費：18,000円（ワイン・お食事代・サービス料込、税別）
※ご予約を受け付けております。電話もしくは、Benoitへメールにてご連絡をお願いいたします。質問などございましたら、何気兼ねなくお問い合わせ、もしくは返信をお願いいたします。
いつもながらの長文を読んでいいただき、誠にありがとうございます。
末筆ではございますは、皆様の新たな門出が幸多きことを、遠く青山の地よりお祈り申し上げます。書くだけでは効果は不十分でしょう。続きは皆様と再会した際に、お会いできる時を、心待ちにしております。
ビストロ「ブノワ（BENOIT）」 北平敬
