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Terrineとは、数多(あまた)あるフランス料理店の中でも、特にビストロを冠する店では欠かすことのできない料理ではないでしょうか。魚介を使ったテリーヌもありますが、やはり基本は肉を使ったものです。農業国フランスとはいえ、かつてはそこまで色が豊かであったわけではありません。そこで、肉の塊をステーキに整形した端であったり、内臓であったり、脂であったりを、無駄なく美味しく保存性をもたせるようにと考案したのが、テリーヌという料理でした。
食材に決まりがあるわけではなく、今ではテリーヌ型で焼き上げたものを料理の「テリーヌ」と呼んでいます。そのため、シェフによって想い描くテリーヌが違うので、名前が同じでも、触感や味わいでそれぞれの特徴がでてくるのです。Benoitは、肉の食感を活かすように粗挽きの肉で仕上げます。
ランチは、豚の肩肉をメインとし、豚の背脂で旨味を加え、鶏のレバーでコクをあたえたもの。Benoitの定番として不動の人気を誇るもの。ディナーでは、Benoitサラダのトッピングとして登場します。
Terrine de campagne, pain toasté
テリーヌ・ド・カンパーニュ
※ランチのプリ・フィックスメニュー、前菜としてお選びいただけます。
ディナーでは、この時期ならではのジビエのテリーヌをご用意いたします。鴨(かも)と猪(いのしし)を主として鹿が加わります。上記の定番テリーヌとは違った、味わいのコク。それぞれの肉を大ぶりにカットするため、口の運ぶ場所場所によって少し味わいが異なる楽しさもあります。
Terrine de gibiers, pain toasté
ジビエのテリーヌ
※ディナーのプリ・フィックスメニュー、前菜としてお選びいただけます。
日ましに秋めく今日この頃。目に見える季節の移ろいの加え、秋風は秋の薫りも運んできます。ここはひとつ、文明の利器を遠慮し、五感を利かせて秋を探してみるのも一興ではないでしょうか。そして、秋の味覚が恋しくなった際には、足の赴くままにBenoitへお越しください。深まり行く秋と歩調を合わせるように、旬の食材がメニューをもって皆様をお迎えいたします。
最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。
終息の見えないウイルス災禍です。皆様、油断は禁物です。十分な休息と睡眠、「三密」を極力避けるようにお過ごしください。「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、笑いながらお会いできることを楽しみにしております。
皆様のご健康とご多幸を、一刻も早い「新型コロナウイルス災禍」の収束ではなく終息を、青山の地より切にお祈り申し上げます。
ビストロ「ブノワ（BENOIT）」 北平敬
