「福井の麦秋は過ぎ、おかげさまで刈取りも6月頭に終わりました。」と、株式会社大麦俱楽部の重久弘美さんのメッセージをいただきました。立秋を迎えたものの、秋(季節)はいまだ感じませんが、麦の秋(実り)はすでに収穫を終えてます。そう、新米ならぬ「新麦」の出荷が始まっています。
福井県の北に位置する、福井市とお隣の坂井市は、思いのほか大麦の栽培に適した地です。とはいうものの、自然の気まぐれに翻弄されながらも、培ってきた経験をもとに麦畑と真摯に向き合う栽培者の苦労は、並々ならぬものがあります。丹精込めて育てあげたからこそ、福井県の六条大麦の美味しさは地の利以上のものがあります。
地産地消こそが、産地の活況を呈するはず。そして、商品として全国へ販売することで、福井県の特産「六条大麦」を周知してもらえるはず。栽培者の方々の努力に報いるためにも、行動に移さなければならない。大麦は実った機は熟した！と決意したかどうかは分かりませんが、ご主人様の後押しもあり、2010年(平成22年) 1月に「株式会社大麦俱楽部」を立ち上げたのが、冒頭のコメントを送っていただいた重久弘美さんです。
彼女は、ただ買い付けて販売するのではなく、栽培者の皆さんと畑に向き合い、大麦を識(し)ることから始まります。そして、重久さんは「皮麦・六条大麦」を選び、うるち麦は「ファイバースノウ」、もち麦は「はねうまもち」の栽培を始めます。
同じイネ科の二条大麦が、ビールや焼酎の原料になるのに対し、六条大麦は麦茶やご飯に入れて食べる雑穀に適しています。むちむちっとした心地良い食感と、並外れた有用な栄養価は目を見張るものがあります。不溶性/水溶性の食物繊維がバランスよく内包している上に、水溶性の食物繊維の含有量は群を抜いています。
この豊富な大麦の食物繊維は、今の食生活には欠かすことのできないものでした。
・ついつい食べ過ぎてしまった食後の、血糖値の上昇を抑える。
・腸内フローラの改善を促し、理想的な腸内環境を整える。
・満腹感を持続させる効果があり、食べ過ぎの抑制につながります。
・余分な脂肪の吸収を妨げ、体外に排出することで、メタボの改善になります。
なぜか？詳細は、このブログの後半に譲らせていただきます。
重久さんが大麦倶楽部と立ち上げる際に、「美味しく食べて美しく健康に」をメインテーマに掲げました。福井県で、安心安全な美味しい六条大麦を栽培し、人にも味にも健康的な「美」がつくように、さらに家庭で手軽に調理できるように、そう願いながら六条大麦をパッケージし、新たな商品を模索し続けています。
大麦は、小麦のようにグルテンをもたないため、パンやお菓子には向かない食材とされてきました。重久さんはそのような先入観を打破すべく、製粉技術などの加工技術を検討することにより、大麦粉を原料としたカレーやシチューのルゥ、レトルトカレー、パンケーキミックス、さらには乾麺（そば・うどん）、丸麦入りぜんざいといった商品を作り上げたのです。
さらに、「麦ストロー（おおむぎママの麦ストロー®）」がついに販売できるまでになったことは、世間の耳目を集めました。これは、大麦の茎で作ったストローです。ストローの語源が麦の茎であることを考えると、原点に返るかのような画期的な商品です。昨今の話題となっている、SDGs目標達成のため長い期間の研究の賜物か！と思いきや、どうやら発想の原点は違うようです。
重久さんが大麦俱楽部を立ち上げる前、保育士であった頃のこと。園児とともに彼女の麦畑まで散歩に行き、麦の茎をちょんちょんと切ってストローを作り、皆でお茶を飲んで楽しんでいたといいます。園児にとって、散歩という楽しいひとときの中で、自然の産物で作られた麦ストローで飲むお茶は、喉を潤すだけではなく、楽しい上にさぞや美味しかったことでしょう。この思い出が、会社立ち上げの時に生かされます。少しでも麦畑の風を感じていただきたいと、赴いてくださったお客様へ麦茶に挿してお持ちし続けたのだいいます。
「無味無臭、無漂白、無着色。天然素材の六条大麦のストローです。手を加えなくても素敵な自然の贈り物でが、手間をかけないとストローにはなりません。」と、重久さんは教えてくれました。食用の大麦は、コンバインで収穫を行います。しかし、麦ストロー用の収穫の場合、大型農機では茎を折ったり潰したりするため使用できません。そこで、福井市岡保地区殿下町の麦畑に限定し、バインダーという小型の農機で丁寧に刈り取ってゆきます。
収穫した稲穂は丁寧に脱穀し、茎は米の稲架掛け(はさかけ)のように乾燥させます。そして、節を見極め程よい長さに切り、ストローが完成します。この工程、すべて手作業なり。簡単に書いていますが、途方もない手間暇が必要です。それでも、何とか商品化へと導けた、その理由を重久さんはこう語っています。「環境問題が起点となって商品化されたのではなく、元々あった 麦畑と福井の大麦に気持ちを添えた商品の完成形です。」と。
今、Benoitに届いている大麦は、大麦俱楽部さんの主力を成す「皮麦・六条・うるち大麦」です。商品としての正式名称は「腸活美人うるち丸麦」といいます。Benoitで試食をしているので、美味しいことはもちろん知っています。今回、六条大麦を調べるうちに、皆様の日々の生活に大麦習慣を取り入れた方がいいのではないか、そう考えたのです。
そこで、大麦倶楽部さんのHPを貼り付けさせていただきました。こちらから、皆様も購入できます。さらに、重久さんから皆様へ心躍る提案をいただきました。
「1000円以上のご購入の方に、うるち丸麦が入ったレトルトぜんざい『大麦入りぜんざい』をプレゼントさせていただきます。ご注文の際に、【その他ご希望】の欄へ【ブノワ】というキーワードを入れてください！」※商品が無くなり次第終了させていただきます。
さて、知っているようで知らない六条大麦を、ここからご紹介させていただこうと思います。
大麦は世界最古の穀物であるといわれており、一万年ほど前には、すでに西アジアや中央アジアで栽培されていたようです。古代エジプトのツタンカーメン王のお墓の副葬品の中で、大麦が発見されています。この穀物は時代とともに伝播してゆき、日本には小麦よりも先に中国から持ち込まれ、奈良時代には広く栽培されていたといいます。
農産物においては、学術上での分類がされる以前から、その特性を知り、栽培地の気候風土に適応したものを積極的に取り入れてきた気がいたします。知り得ることも、幾度となく繰り返された失敗からなのか、偶然なのか。地に根付いたと思われた作物も、自然の厳しさと対峙した時に、突然変異のように自らを適合するよう変えるものもあれば、淘汰されるものもあります。そして、今もその姿を目にすることができる野菜・穀物は、我々にとって必要不可欠なものであり、一部の地域限定のものは伝統野菜と呼ばれています。
大麦が人類には必要不可欠なの農産物は、今なお世界各国で栽培されていることが何よりの証なのではないでしょうか。さらに、その特性を利用した加工品は多くの人を魅了して止みません。しかし、これほどまでの逸材ながら、深く識(し)ろうとはせず、「大麦は大麦である」という認識のままにしているのではないでしょうか。例に漏れず、自分もまた然(しか)り。そこで、この大麦を少しばかり紐解いてゆこうと思います。
大麦は、大きく3段階に枝分かれするように分類され、そこに多くの品種が生まれています。まず大麦は、「皮麦(かわむぎ)」か「はだか麦」に大別されます。子実の外皮がとれないのか(皮麦)、とれるのか(はだか麦)。外皮とは、お米でいう籾(もみ)にあたる箇所です。かつては、大麦全てが「皮麦」であったものが、突然変異で誕生したのが「はだか麦」だといいます。ここでいう「外皮がとれる」というのは、削り取るのではなく、手で揉むだけでとれていくことを言います。
次に、このそれぞれは「二条」と「六条」に分岐します。この違いを識(し)るヒントは、その名称にありました。麦の穂がたち、花咲いた後に実を成します。その実のつき方が2列か6列かということ。下の図は大麦の穂をイラストにしたものです。茎の左右に麦の花(小さな丸)の蕾を3つ集めた小穂とよばれるものを、対ではなく交互になしてゆきます。大麦はイネ科に属するので、この小さな粒粒からひょろっとした小さな白い花を咲かせ、これが結実します。
イラストの中で、1つの小穂に3つの丸と色付けしています。黄色だけが結実するのが「二条大麦」、赤と黄色と3つ実を成すものが「六条大麦」です。二条大麦は、左右合わせて2列に実を成し、一粒一粒が大きくなります。六条大麦は、左右に6列ぎっちりとなるため、小粒となります。これが、二条と六条の名の由来です。
最後は、食感の違いを生み出す大麦の性質によって「うるち麦」か「もち麦」かに分かれます。これはお米の分類も同じなので分かりやすいのではないでしょうか。内包するデンプンの構成の違いが食感に表れるといい、「うるち麦」は粘り少なくプチプチと、「もち麦」は粘りが強くモチモチとしたもの。
これらの大麦の特徴の違いは、用途の多様性を生み出しました。
酒飲みにとって、夏の暑い時期に欠かせないものはビールなのではないでしょうか。このビールの原料は皮麦二条大麦です。大麦の一粒は、もちろん種(たね)であり、胚乳部にたっぷりのデンプンを蓄えています。このデンプンを発芽の時には欠かせない養分なのですが、これを成長のエネルギーに変える分解しなければなりません。大麦は、この分解力が穀物中最強なのだといいます。なぜビールに麦芽が必要なのか、お分かりいただけたのではないでしょうか。さらに、ウイスキーや麦焼酎の原料でもあります。
皮麦六条大麦は、これまた夏場には欠かせない麦茶の原料です。大麦ごはんにも欠かせず、玄麦(げんばく)そのままはプチプチ、外皮を削り取るように精麦(せいばく)するとプモチという、もち麦であればモチモチという、食感の違うごはんに仕上がります。皮麦を精麦するか、はだか麦を使い仕込むのが麦味噌。もち麦で大麦麵などにも作られています。
余談ですが、「押麦(おしむぎ)」は加工法によって作られたもの。大麦を精麦し、蒸して圧し潰したものが「押麦」です。
大麦は食物繊維とビタミンの宝庫です。食物繊維は胚乳に、ビタミンは胚芽に多く含まれます。何やら生物の授業のようになってきましたが、お米を精米した時に、残る白い箇所が胚乳の部分で、いびつに削れた部分にあったものが胚芽です。玄米が栄養豊富である理由は、精米によってビタミン豊富な胚芽が取れてしまうためです。
大麦と小麦、同じ「麦」という漢字をあてながら、似て非なるものと評されています。その理由は、内包するタンパク質の違いです。小麦のタンパク質は、伸展性・膨張性に優れたグルテンです。パンやパスタに姿を変えることからイメージがつきやすいかと思います。対する大麦は、ホルデインというもの。そのため、大麦は粉末にして練っても、粘りが出にくい性質があります。小麦アレルギーの方が口にしても理論上では大丈夫なのですが、残念ながら大麦には小麦と似た構造のタンパク質があるため、万事安全というわけにはいきません。
食物繊維には、不溶性と水溶性の2種類があります。不溶性は吸収されることがなく腸を通り抜けることから、便通の改善の効果がある。対する、水溶性は保水力とドロドロした粘り気が特徴的です。胃から移動に時間がかかる上に、小腸ではこの粘りが栄養素を包み込むことで糖質や脂質の吸収が緩やかに血糖値の上昇やコレステロールの吸収を抑えることができます。さらに、乳酸菌やビフィズス菌などの善玉菌を増やす効果もあるようです。
六条大麦には、この2種類の食物繊維がたっぷりと含まれます。その含有量たるや、精白米と比べると、もち麦で約25倍、うるち麦では約35倍にも及びます。特筆すべきは、大麦の水溶性食物繊維のほとんどが「大麦β-グルカン」であり、これが画期的な効果を我々の身体(からだ)にもたらすのだというのです。
糖の一番小さな形態を「グルコース」といい、このグルコースだけがいくつか結合したものがグルカンです。2個が結合すると、人間にとって生命活動を維持するために必用不可欠なエネルギー源であるブドウ糖。10個ほど結合するとオリゴ糖。そして、この結合の形には「α型」と「β型」の2種類があり、前者で結合したものが「α-グルカン」、後者は「β-グルカン」です。
人間の消化する能力は、α型の結合は切り離せるも、β型はできません。α-グルカンにはデンプンやグリコーゲンがあり、それ自体は体内に吸収できませんが、唾液に含まれるアミラーゼという酵素によってこの結合を切り離し、ブドウ糖とすることで体内に吸収することができるようになります。β-グルカンは、分子の連なりを切り離せないため、食物繊維として大腸まで運ばれます。この運ばれるまでの間に、免疫作用や整腸作用の効果があるとして注目されているのです。
あくまでも、素人の自分の考察ですが…野菜や穀物のデンプンや肉やレバーには、生き抜くために多糖類と総称されたエネルギーを蓄えており、これがα-グルカンであるという。これを人が美味しくいただくと、α結合がスパッと切られブドウ糖へと姿を変え、腸から吸収されてエネルギーになる。必要不可欠な栄養ですが、摂り過ぎはいけない。
β-グルカンは、食物繊維の一つであり、β結合は人間の能力では切っても切り離せないため、そのまま腸内を通過してゆく。その際、腸内の内壁にはフローラ(花畑)と呼ばれるように、菌類が叢(むら)なすように住み着ており、善玉・悪玉・日和見菌が勢力争いをしています。べったりと脂や余計な養分などが腸壁にこびりついていると、悪玉菌の天下となる。ここを、β-グルカンが通ることで、このべったりをこそぎ取ってゆきながら体外に排出する役割をしている。これによって、善玉菌が活性化するのではないか…さらに、β-グルカンが悪玉菌に悪態をつきながら、善玉菌を鼓舞しながら腸内を通過しているのかも…
さて、これほど我々に有用極まりないβ-グルカンですが、分子構造によってさらに分類され、効果の差も分かってきているようです。しかし、機能性の高さを求めれば求めるほどに、専門の研究室での産物に頼らざるをえません。では、自然界の産物からこのβ-グルカンを摂るにはどうしたら良いのか。
キノコ類は種類によってもちろん差はあるものの、全般的に多くβ-グルカンが含まれています。そして小麦や米などの穀物にも、もちろん含まれています。オーツ麦なども多く含まれる中で名が挙がると思いますが、やはり粒の胚乳部にたっぷりと内包してる六条大麦が抜きん出ているようです。
キノコは独特な風味が美味しさでもあるのですが、その味わいの強さが好き嫌いを生んでいるものです。そうなると、六条大麦こそ、普段の食事の中に組み込むべき食材なのではないでしょうか。特選食材としてご紹介している「六条大麦丸粒・うるち大麦」は、調理が簡単な上に、プチプチとした食感と他の食材と見事なまでに調和する力をもった逸品です。一度に大量摂取では意味がなく、毎日の食事の中に少しだけ、トッピングやアクセントとして組み入れることで、大いなる効果を我々のもたらしてくれることでしょう。
いかがですか？大いに魅力ある食材だと思いませんか。大麦俱楽部さんの主力を成す「皮麦・六条・うるち大麦」は、「腸活美人うるち丸麦」という商品名です。この機会に、皆様の日々の生活に大麦習慣を取り入れてみてはいかがでしょうか。そこで、大麦倶楽部さんのHPを貼り付けさせていただきました。こちらから、皆様も購入できます。さらに、重久さんから皆様へ心躍る提案を今一度！
「1000円以上のご購入の方に、うるち丸麦が入ったレトルトぜんざい『大麦入りぜんざい』をプレゼントさせていただきます。ご注文の際に、【その他ご希望】の欄へ【ブノワ】というキーワードを入れてください！」※商品が無くなり次第終了させていただきます。
お心遣い本当にありがとうございます。
六条大麦という特選食材を、Benoitシェフの野口は、「六条大麦の食感と甘さを生かしたい」という。さて、どのように調理し、どのような料理へと姿を変えてゆくのか。9月末までの期間、ランチ・ディナーともにプリ・フィックスメニューの魚介料理のメインとしてお選びいただけます。新麦を美味しくお召し上がりいただくことで、大麦のパワーを皆様の身体へ摂りこみ、コロナウイル災禍を共に乗り越えましょう！
≪夏熱れ、乗り切れBenoitで！≫
「草熱(いき)れ」
過ごしやすい夏などありようもなく、それが夏であり、ありのままを受け入れなさいと、夏草は教えてくれているのでしょうか。どれほど美しい言葉で表現されようとも、暑いものは暑く、知らず知らずのうちに体力を奪われていってしまうものです。そこで、皆様にはBenoitでは旬の食材を美味しくお召し上がりいただくことで、今夏の「熱(いき)れ」を乗り越えていただこうと思います。さあ、特別プランのご案内です。
最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。
今年の辛丑が始まりました。その「辛」の字の如く優しい年ではないかもしれません。しかし、時は我々に新地(さらち)を用意してくれている気がいたします。思い思いの種を植えることで、そう遠くない日に、希望の芽が姿をみせることになるでしょう。
「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、マスク無しで笑いながらお会いできる日が訪れることを願っております。皆様のご健康とご多幸を、一刻も早い「新型コロナウイルス災禍」の収束ではなく終息を、青山の地より祈念いたします。
ビストロ「ブノワ（BENOIT）」 北平敬
