kitahira blog

徒然なるままに、Benoitへの思いのたけを書き記そうかと思います。

特選食材

2020年10月11月≪秋の特選食材≫のご案内です。

「景色」とは、四季を感じる自然景観のことだと、語源辞典「漢辞海」が教えてくれます。その中で、釈名(しゃくみょう/古代中国の賢人が書き遺した語源辞典)では、「景」とは「境である。明るく照らす場所に境限(=かぎり)があるから。」という。境限があるか…

「魚のスープ」が、皆様を地中海へと誘(いざな)います!

7月になると問い合わせが入るBenoit東京の「魚のスープ」。マルセイユの代表料理ですが、Benoitではドロドロしいというよりも滑らかに仕上げています。「魚介」ではなく「魚」のスープは、ワインを使用せず、魚本来の美味しさを引き出す。エビ・カニ・貝類を…

香川県ひうらの里≪飯田桃園さん≫のご紹介です。

県道3号線「志度山川線」は、海のほど近い「志度寺」から、香川県を縦断するように内陸を南下してゆきます。讃岐平野の特徴でもある、点在する丘陵や里山の数々。そのため、この県道は、時おかずして右の雲附山(くもつきやま)と、左の石鎚山(いしづちさん)の…

8月の特選情報「夏熱れ、乗り切れBenoitで!」のご案内です。

夏山 蒼翠(そうすい)として滴(したた)るが如く (臥遊録 郭煕) さんさんと降りそそぐ陽射しを避けようと、木陰を探し一息つく。樹々の間を吹き抜ける優しい風は、冷たいわけではないが、涼しさを感じるものです。さらに、この風は、夏の香りを運んでくれる。…

岐阜県高山市「亀山果樹園さん」のご紹介です。

秋ちかう 野はなりにけり 白露の おける若葉も 色かはりゆく 紀友則 秋を迎えようとする晩夏、早朝に涼しさが増すことで白露が落とすその若葉も色衰えてゆく。と、秋の野を美しく詠んだものかと思いきや、深い言葉遊びが隠されていました。すでにご存じの方…

Benoit新デザート「桃のヴァシュラン」のご紹介です。

今回ご紹介させていただくデザートの特選食材は、何人をも魅了する、夏を代表する果実「桃」です。今年の梅雨明けの遅れ、それにともなう日照時間の短さという天災に見舞われる中、いつ桃がBenoitに届くのか、自分を含め誰も分からない。市場(しじょう)とい…

夏は夜 月のころはさらなり「八月尽特別プラン」のご案内です。

雑節「半夏生」が、田植えの終える目安となっていたことは、季節の話の中でご紹介させていただきました。この稲作一大事業を終えた後は、家主が皆の苦労を労(ねぎら)うために、宴(うたげ)を開いたのだといいます。「早苗(さなえ)振る舞い」と言っていたもの…

≪七月尽ディナー特別プラン≫と≪四連休は泡のワイン!≫のご案内です。

昨今の新型コロナウイルス災禍は、いまだ収束の兆しは見えず、我々は移動の制限を余儀なくされました。何をどうしたら良いのか全く分からない混沌とした世界の中で、このやり場のない鬱憤(うっぷん)をどうしたものか。疲労やストレスの蓄積は、免疫力を下げ…

Benoit特選食材「サクラマス」のご紹介です。

「東京から1か月半遅れで、札幌の桜が笑いました」と、メールをいただきました。地理的条件から、多少の前後はあるものの、「桜前線」は南からやってきます。急ぎ足で過ぎ去った「桜の笑顔」を、北海道で見ることができるのです。2020年5月10日に稚内で桜の…

「サクラマス」と「サケ」に想うこと。

「サクラマス」 知っているようで知らない魚なのではないでしょうか?鱒(ます)という大きな分類の中に、鮭(さけ)があるのかと思っておりました。飲食を生業としながら、この認識の甘さに大いに反省させられることになります。さらに、調べれば調べるほどに、…

宮崎県綾町の「日向夏」のご紹介です。

「旬の食材には、今我々が欲している栄養価が満ち満ちています。」 とは、自分の口癖のようなもの。春野菜には、ほろ苦さがつきもので、これは冬の間に眠っていた体を目覚めさせるためだと。対して秋野菜は、これから迎える冬ごもりへ向け、栄養価の高いもの…

「熊本県天草の柑橘」今まさに旬なリ。

ご実家が、農業を生業としている方からメールをいただき、「昨日(4月19日)はお米の種まきでした」と教えていただきました。お父様が苗代(なわしろ/なえしろ)をこしらえて、種籾(たねもみ)を蒔いたようです。きっと、苗の芽吹きを待ちながら、田起こし、畔づ…

Benoit「三月尽特別プランと特選料理」のご案内です。

三寒四温とはよくいったものですが、今年の寒暖差の大きさは、尋常ならざる気がいたします。数日の間隔で寒暖が交互にというよりも、真冬と晩春が交互に訪れているようです。3月14日は、都内はまさに「ホワイトデー」の様相でした。積もることはありませんで…

Benoit特選食材「アスパラガス≪さぬきのめざめ≫」のご案内です。

Benoitの春は「讃岐から目覚める」 春を代表する野菜の筆頭に上がるのが、グリーンアスパラガスではないでしょうか。多々ある野菜の中で、料理の主役を担うことのできる唯一無二の存在です。Benoitに届けられるアスパラガスは、香川県を代表する品種「さぬき…

「山内鮮魚店さん物語」のご案内です。

素人なために右往左往と失敗を繰り返しながら、日本各地に眠る「特選食材」探しを始めて5年ほどになるでしょうか。タッチパネルに触れることで発注が終了する昨今の時代にあり、アナログですが必ず「人との出会い」があり、これが特選食材を導いてきたのだと…

Benoit「余寒特別プラン」と「山内鮮魚店物語「」のご案内です。

東風(こち)吹かば にほひおこせよ 梅の花 主なしとて 春を忘るな 菅原道真 菅原道真が藤原氏との権力闘争の末に敗れ、太宰府に左遷されるときに詠った、あまりにも有名な歌です。栄枯盛衰は世の常とはいえ、道真の恨みつらみはいかほどのことか。彼の没後、…

Benoit「2020年1月の特選プランとお勧め料理」のご案内です。

田鶴(たづ)のすむ 沢べの蘆(あし)の したね溶け みぎは萌えいづる 春は来にけり 大中臣能宣(おおなかとみよしのぶ) 詠者は平安時代中期に活躍していた歌人。彼が、ある年の祝賀の屏風に添えた歌だといいます。沢のほとりに枯れた姿を残す蘆の群生。その株元…

Benoit特選情報「12月のダイジェスト版」のご案内です。

「雑木林(ぞうきばやし)」とは、落葉広葉樹で構成された人が作り上げた林のことです。整備された庭園とは違い、樹は薪(まき)や炭としての原材料となり、落ち葉は農産物の肥料として堆肥へと活用されるばかりか、降り積もることで、豊かな土壌を形成すること…

Benoit特選情報「十一月尽」のご案内です。

神無月 ふりみふらずみ 定めなき 時雨ぞ冬の はじめなりけり よみ人しらず 「後撰集」より 「時雨」とは、初冬にかけてパラパラと降ったり止んだりする通り雨のこと。分かったようで分からない、これが正直な意見だと思います。それもそのはず、厳密に時雨と…

Benoit特選食材「南三陸志津川漁港より≪マサバ≫」のご案内です。

地球の表面積のゆうに7割を占めるのが海。この海の恩恵によって人類は、その漁場による特色を生かした食文化が成り立っています。日本人には馴染みの「アジの開き」は、新潟県で育った自分などには全く持って馴染みのないもの。どこにでもありそうなのですが…

Benoit特選食材「香川県小豆島の≪島鱧≫」のご案内です。

香川県小豆島(しょうどしま)。穏やかで温暖な瀬戸内海に浮かぶ県下最大の島です。オリーブ栽培で有名な地ですが、島だけに海産物も豊富。一見穏やかに見える瀬戸内海ですが、小豆島近海は海流が早い。そして、ここはエビ類カニ類が多く生息する海域でもある…

Benoit特選食材「恵那川上屋さんの和栗」のご案内です。

「秋」が「実りと収穫」を意味し、「秋」を指し示すものとして盤石の地位を得ている「月」。芸術として中国よりもたらされた月を愛でるという感覚に、農耕民族の感性が加味され、農の神々へ五穀豊穣を感謝する意味合いも持ってくることになったのでしょう。…

Benoit特選プラン「11月の旅路」と特選ワインのご案内です。

たづねふる ふもとの里は もみぢ葉に これよりふかき 奥ぞしらるる 藤原俊成 万葉の時代は、樹々の葉が色を変えることを「もみつ」(動詞)といい、これが名詞のかたちをとり「もみち」なのだといいます。しかし、この時代に「ひらがな」は誕生しておらず、漢…

特選食材「郡上クラシックポーク物語」のご案内です。

「春のはじめだったために雪が深く、粉雪という動くものを透かして見ているせいか、悲しくなるほど美しかった。」司馬遼太郎 街道をゆく・二より 「日本でいちばん美しい山城があるはずだと登ったのは~」と司馬氏。登る最中で出会った山城の姿を仰ぎ見て、…

Benoit特選情報「10月ダイジェスト版」のご案内です。

花すすき まねく袂(たもと)は あまたあれど 秋はとまらぬ ものにぞありける 藤原元真(もとざね) 其処此処で我々に秋の到来を教えてくれる「ススキ」。月とは群を抜いた相性も見せており、過日の仲秋の名月では皆様のご家庭でも活躍したのではないでしょうか…

Benoit特選食材「新潟県白根 山田さんの≪白根白桃≫」満を持しての登場です。

野分(のわき)する 野べのけしきを 見るときは 心なき人 あらじとぞ思ふ 藤原季通(すえみち) 野分(のわけ/のわき)とは、野を分けんばかりの暴風雨、今でいう台風のこと。野分の暴風がふきすさぶ光景を目の当たりにした時、抗しがたい自然の猛威になすすべなく…

新潟県白根 山田さんの≪白根白桃≫のご案内です。

其処此処(そこここ)に秋を感じることのできるこのごろ。樹々は秋の実りの準備すすめ、足元では秋草が花開く。見上げれば入道雲は影を潜め、うろこ雲やいわし雲がうっすらと広がる。この「行き合いの空」を吹き抜ける風もまた、朝晩には「涼風(すずかぜ)」と…

Benoit特選情報「9月ダイジェスト版」のご案内です。

残暑お見舞い申し上げます。 過日「立秋」を迎え、日ましに秋めく今日この頃。日中の気温こそ、まだまだ残暑を感じますが、朝晩の心地良い涼やかなる風が吹き抜けます。「涼風(すずかぜ/りょうふう)」とは、秋の季語。さらに空を見上げると、もくもくとした…

Benoit特選食材「岐阜県亀山果樹園さんの≪白鳳≫」と「桃プラン」のご案内です。

秋ちかう 野はなりにけり 白露の おける若葉も 色かはりゆく 紀友則 「古今和歌集」 秋を迎えようとする晩夏、早朝に涼しさが増すことで白露が落とすその若葉も色衰えてゆく。と、秋の野を美しく詠んだものかと思いきや、深い言葉遊びが隠されていました。す…

Benoit特選食材「香川県ひうらの里≪飯田桃園さんの幻のスモモ≫」のご案内です。

忘れ草 我が紐に付く 時となく 思ひわたれば 生けりともなし (万葉集 詠者不詳) 「忘れ草」とは、なんと意味深な名前ではないでしょうか。決して、ドラエモンの未来の道具ではありません。この花を目にすると「憂い」を忘れることができる、このような古人の…