kitahira blog

徒然なるままに、Benoitへの思いのたけを書き記そうかと思います。

2021年9月Benoit 晩生のピーチ・メルバを楽しまずして9月は終われません!

絵にかきて おとるのみかは 言の葉も あはれおよばぬ やまとなでしこ  松永貞徳

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 絵で花の美しさを表現することに加え、言葉でもまったく実物には遠く及ばない…おっしゃる通りでございます。言葉巧みに料理以上に過剰表現をしてしまうと、それは詐欺師ということ。幸いに、自分はそこまでの国語表現力をもっていないので、この点は安心です。いかに美辞麗句を駆使し、料理やデザートの美味しさを「言の葉」で書いたところで、実際にお召し上がりいただいた時の感動には、「あはれおよばぬ」ものです。

 どんなにきれいな写真を撮ろうとも、どんな美味しさなのかを言葉巧み表現したところで、実際に「ペーシュ・メルバ2021(以下、ピーチ・メルバと表記します。)」をお召し上がりいただいた時の感動には、「あはれおよばぬ」ものです。あまりの感動があった時には、言葉を失うもの。本当に美味しいと感じるものを口にした時、人は心の奥底から湧き出でる「美味しい」という言葉しか発することがでず、筆舌に尽くし難(がた)いものです。

 そのようなことは重々承知しているのですが、どうしても皆様に2021年版ピーチ・メルバをお勧めしたく、ご案内を送らせていただきます。どれほど美味しいのかお伝えることはできませんが、自分の持ちうる言の葉を使い、それぞれのどのような葉であるのかを説明させていだきます。皆様には、それぞれの「葉(パーツ)」を知っていただき、どのような「樹(デザート)」であるかをご想像いただけると幸いです。

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 皆様もご存知かと思いますが、今期の夏の農産物にとっては厳しい年であり、中でも果樹は深刻でした。春に霜が降りたことによって、新芽が霜焼けとなり枯死、収量の激減を招きました。さらに、予想だにしなかった台風の進路によって、実を落とすばかりか、樹自体にダメージが加わることに。追い打ちをかけるように長雨が続き、これによって日照不足に陥ったのです。昨今話題となっている、地球温暖化による気候変動の影響かと思うのですが、霜や大雨であれば、ハウス栽培では対処できたかもしえません。しかし、植物の光合成の源である陽射しばかりは人智及ばぬもので、いち農家さんでどうこうとできる問題ではありません。

「今年の桃はいまいちだった」という話をよく耳にします。

 桃は開花してから約90日後に収穫を迎えます。果実が完熟に向かう中で、山の際(ぎわ)が白々しくなると目覚め始め、光合成をすることで果実に栄養を蓄えてゆきます※①。そして山の端(は)に陽が沈むと、しばしの休憩に入ります。生きとし生けるもの、呼吸をして酸素を取り込み、蓄えた栄養を消費し続けます※②。植物は、②のサイクルを継続しながら、日中は①を同時に行います。

 蓄えるサイクルの①と、消費する②。通常、日中の活動が大きいため、①>②となり、栄養を消費しつつもそれ以上に果実に蓄えてゆきます。夜の休眠中、涼しければ樹の活動は鈍くなるため、②で消費する量は減ります。そして、翌日にまた①の活動を再開する。日中に蓄えた栄養が「2」であり、夜間に「2」全てを消費してしまえば、翌日は「0」からスタートです。日中に「10」蓄え、夜間に「2」消費であれば、翌日は「8」スタート。この繰り返しで果実に栄養が満ちてゆく。果実が完熟に向かう時、①>②であれば美味しくなる、①<②であれば味気なくなるということに。なぜ昼夜の寒暖差が美味しい果実となるのか、どれほど日照時間が大切であるか、お分かりいただけたのではないでしょうか。

 今期は、日照時間の確保がポイントでした。どの食材もそうですが、旬の「はしり」は需要がおおいもの。こと桃に関しては、お盆期間中にピークを迎えるため、ここの収量を確保できる品種を選び栽培しておる方が多いです。しかし、皆様お気づきかと思いますが、西日本を中心にお天気がすぐれませんでした。

 Benoitも例外ではありません。7月には、instagramで桃の画像とともに、Benoitに届く桃の品種をお案内してゆきます、と自分が語っておきながら、まったく産地と品種が定まらず、皆様のご期待にお応えできないと反省する夏を過ごしておりました。そして、やっと皆様に胸を張ってご案内できる時が来たのです。

 今の時期に桃?という疑問が頭の中をよぎったのではないでしょうか。野菜や果物は、よほどの例外がなければ、旬は南よりやってきます、まるで桜前線のように。いち品種の収穫期は、おおよそ1週間ほど。そのため、桃栽培農家さんは、品種を変えることで、可能な限り長い期間を皆様へ美味しい桃を提供しようと画策します。早生(わせ)の白鳳シリーズを皮切りに、中生(なかて)から晩生(おくて)の白桃シリーズへと継投してゆくのです。

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 仲秋の名月を9月21日に迎えます。この名月は、豆名月とも呼ばれており、この豆は「枝豆」のことです。そもそも、枝豆は大豆の未熟化で、これから旬を迎えるものでした。しかし、昨今の「ビールのお供」という最高のマリアージュを成すために、品種改良を重ね早めに収穫できるようにしたものが、今の枝豆です。自分が新潟県出身なため、桃と言えば「白根白桃」という品種が主流で、桃の中では晩生のため収穫はお盆過ぎ。桃農家さんは考えるのです…一番需要の多いお盆時期に、桃を提供できないものか?そこで、早生の品種を育て始めるのです。

 日照時間が、果実に与える影響はお分かりいただけたかと思います。7月は、南より梅雨明けを迎え、夏本番を迎えます。ここで、十分な日照量を得ることで、美味しい桃が実るのです。北の地域が、無理をして早生の品種を植えても、梅雨明けが遅い分、日照時間を確保できません。どうしても地理的な限界があるのです。そのため、お盆時期に早生の品種が姿を見せ、その後に、彼の地の自慢の桃が登場します。

 そう、「北の地では、これから晩生の桃の旬を迎える」のです。

 

 今は、岐阜県高山市に居を構える亀山果樹園です。北ではないじゃないか?とお思いでしょう。彼らの果樹園は、標高800mを超える山間(やまあい)に果樹園があります。この標高の高さは、この春の芽吹きが遅くなることを意味し、本州の中心部にありながら収穫は他の地域よりも遅くなります。そして、厳しい自然環境でありますが見事なまでの寒暖差を生み出すのです。

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 亀山果樹園の殿(しんがり)を担うのが「昭和白桃」です。聞き慣れない品種ですが、これは岐阜県が「飛騨もも」ブランドとして導入した品種。収穫時の果肉は硬めで、そのままでも十分に美味しいのですが、追熟させることで本領を発揮します。この桃の購入を先月末に、亀山さんに発送を打診したとところ…「3日ほど待ってほしい」との返事がきました。今年の桃の確保に混迷を極めていただけに、すぐにでも購入させていただきたかった…しかし、亀山さんは「待ってほしい」と。

 「桃の追熟で桃の持つ甘さが増すわけではなく、もぎ取る前に十分に桃に糖分を蓄えさせねばならない。」と亀山さんが教えてくれました。Benoitへは中途半端な桃は送れない、発送が遅れて迷惑がかかることは十分承知しているが、桃農家としいて妥協はできない。語らずとも、ひしひしと伝わる彼のプロとしての意気込み。桃の重みが違う…

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 9月11日、いよいよ晩生の品種「さくら白桃」の収穫が、山形県天童市の滝口果樹園で始まりました。昨年同様に、Benoit桃デザートの最後を飾るのが、この桃です。画像を見るからに硬そうな印象を持たれるかと思います。これが育種されたのは最近のことで、まだまだ知られていない品種。しゃくっという硬めの、まるでリンゴのような食感ですが、白桃の美味しさを持ち、なおかつ甘みが強いのです。これも追熟させることで本領を発揮します。

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 桃の栽培は堆肥など有機物を多く使うこだわりよう。収穫は一気にしてしまわずに、一つの木でも4回くらいに分けて味がのったものだけを選びながら収穫してゆきます。そのため、常に出荷できるわけではなく、収穫のタイミングでそのときいいものだけを選ぶので出荷数が限られたりすることもしばしば。しかし、誰一人として文句を言わないのは、彼の育て上げた桃があまりにも美味しい上に、味にバラツキが少ないから。きっと滝口さんは、常に果樹園と真摯に向き合い、土地の土質やバランスを見極めているからなのでしょう。

 さあ、滝口さんの「さくら白桃」を確保いたします。今期の桃の購入は最後です。

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 標高の高さを誇る、岐阜県高山市の亀山果樹園。北の地だから収穫期が遅くなる山形県天童市の滝口果樹園。ともに、「十分日照時間をとれるからこその、桃本来の美味しさに満ち満ちた逸品に育ちます。生でも美味しく堪能できる「昭和白桃」と「さくら白桃」が、ピーチ・メルバ2021に姿を変えます。

 アラン・デュカスの料理哲学は、素材を厳選し、その素材の持ちうる香りと味わいを十二分に引き出し、表現すること。そのため、魔法でもかけない限り素材以上美味しさがあるはずもなく、シェフは素材を見極め、美味しさを際立たせることに注力する。今回のピーチ・メルバ2021は、桃尽くしの「桃を食べた~」というよりも、桃のデザート「ピーチ・メルバを食べた~」というデザートです。素材それぞれが引き立て合い、ひとつのマリアージュを生み出し、デザートとして姿を見せます。

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PÊCHE MELBA

ペッシュ・メルバ (ピーチ・メルバ)

※ランチとディナーともに、プリ・フィックスメニューのデザートとして+800円でお選びいただけます。

 

 2021年Benoitのピーチ・メルバは9月末までを予定しております。しかし、山形県の滝口果樹園さんが丹精込めて育て上げた「さくら白桃」をもって、今期の終わりを迎えさせていただきます。月末ではご希望にそえないかもしれません。何分、自然の賜物ゆえ、ご理解のほどなにとぞよろしくお願いいたします。

 

≪季節のお話 「言の葉はあはれおよばぬ撫子の花」≫

 平安時代の美的理念を表現する言葉に、風情がある、趣きがある、美しい、というような意味の「をかし」というものがあります。清少納言は、随筆「枕草子」の中でこの「をかし」をランク付けするように紹介していいます。その中で、「草の花は撫子(なでしこ)」と彼女は書き遺しました。

 自分の「言の葉もあはれおよばぬ」ものですが、知っているようで知らないナデシコの花をご紹介させていただきます。

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≪ピーチ・メルバ2021の全貌を公開!≫

 どれほど美味しいのかお伝えることはできませんが、どうしても皆様に2021年版ピーチ・メルバをお勧めしたく、自分の持ちうる言の葉を使い、それぞれのどのような「葉(パーツ)」であるのかを説明させていだきます。皆様には、それぞれの「葉(パーツ)」を知っていただき、どのような「樹(デザート)」であるかをご想像いただけると幸いです。

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岐阜県の飛騨もも「亀山果樹園」のご紹介です。≫

 今回の訪問先は、高山市の南に位置している久々野町に居を構える「亀山果樹園」さんです。標高750mの高冷地の大自然の中に2.5haの園地を有し、今は二代目園主の亀山忠志さんが陣頭指揮を執っています。甘く香り高い高品質の果実を皆様へお届けすべく、研鑽に励む日々。どのような果樹園なのか、少しばかり岐阜県を観光するようにご紹介させていただきます。

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9月お勧め料理「エイヒレのムニエル」≫

 エイヒレとはその名の通り「エイの鰭(ひれ)」です。北日本で「かすべ」として親しまれている食材ながら、まだまだ周知されるにいたっておりません。しかし、フランスではエイヒレは馴染みの食材であり、ビストロでは欠かすことができません。。伝統料理として確固たる地位を確立している、「グルノーブル」というスタイルとは、いったいどのような料理なのでしょうか?

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≪エイヒレグルノーブルの出会いについて考えてみました…≫

 フランスのビストロ料理として欠かせない「エイヒレのムニエル」。我々日本人には馴染みのない食材である「エイ」、それがグルノーブルという調理スタイルで仕上げた逸品は、美味しいからなのでしょう、今なお多くの人々に愛され続けられている料理です。そもそも、グルノーブルとは何を意味しているのでしょう。そして、どうしてエイなのでしょう。皆様、気になりませんか?

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≪特選食材「六条大麦」を使ったお勧め料理のご紹介です!≫

 六条大麦の国内シェア約3割を有し、堂々たる全国1位の生産量を誇るのが福井県。6月初旬に麦秋を迎えた「六条大麦」がBenoitに届いています!さあ、この栄養価満点に旬の食材を、Benoitではどのような料理に姿を変えるのでしょうか?

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≪初秋特別プランのご案内です。≫

 気がつけば、蝉の諸声(もろごえ)が止んでいる…

 コロナウイルス災禍が猛威を振るう中でも、季節は巡り去ってゆく。蝉は我々に秋の到来を教えてくれた気がします。そして、季節と同じように、旬と呼ばれる季節の食材も巡り去ってゆきます。彼らに「待つ」という優しはありません。そこで、この機を逃してはならないとの思いから、「初秋」と銘打った特別プランと、個室貸切プランをご案内させていただきます。

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北平のBenoit不在の日

 私事で恐縮なのですが、自分がBenoitを不在にしなくてはならない9月の日程を書き記させていただきます。滞りがちだったご案内を充実させるべく、執筆にも勤しませていただきます。ご不便をおかけいたしますが、ご理解のほどよろしくお願いいたします。緊急事態宣言如何によって変更の可能がございます。ご不便をおかけいたしますが、ご容赦のほどなにとぞよろしくお願いいたします。

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 最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。

 今年の辛丑が始まりました。その「辛」の字の如く優しい年ではないかもしれません。しかし、時は我々に新地(さらち)を用意してくれている気がいたします。思い思いの種を植えることで、そう遠くない日に、希望の芽が姿をみせることになるでしょう。

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 「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、マスク無しで笑いながらお会いできる日が訪れることを願っております。皆様のご健康とご多幸を、一刻も早い「新型コロナウイルス災禍」の収束ではなく終息を、青山の地より祈念いたします。

 

ビストロ「ブノワ(BENOIT)」 北平敬

www.benoit-tokyo.com