フランスの地鶏「ラベルルージュ」の血統をもち、京都で育種されているのが「丹波黒鳥(たんばくろどり)」です。飼育羽数を制限し、90~100日という長期にわたる飼育期間は、きめ細かな肉質に、上質な脂肪分とコクのある味わいを約束してくれる。しかし、鶏肉であるがために、調理方法によっては、パサパサになってしまう難しい難しい食材です。
そこで、Benoitでは、丁寧に下ごしらえされた丹波黒鳥の胸肉ともも肉を骨付きのまま、低温調理を施します。旨味を逃がさず損なわず、ゆっくりと。仕上げは、表面が色付くように焼いてゆくことで香ばしさを加味してゆきます。
ランチでは、軽くクリームを加えたソースをからめて盛り付けます。そして、ディナーではコック・オ・ヴァンというフランス伝統の鶏の赤ワイン煮込みのような、「ような」ソースを仕上げ、鶏にまとわせるように。煮込んでいるわけではないので、ぱさっとはせず、硬くもなりません。丹波黒鳥の美味しさを十二分にお楽しみいただけはずです。
Fricassée de volaille de Kyoto légèrement crémée, légumes en beaux morceaux
“丹波黒どり”のフリカッセ クリーム風味 季節野菜
※ランチのプリ・フィックスメニュー、主菜としてお選びいただけます。
Volaille de Kyoto comme un coq au vin, pâtes fraîches
“丹波黒どり"のオーブン焼き“コック・オ・ヴァン”風 フレッシュパスタ
※ディナーのプリ・フィックスメニュー、主菜としてお選びいただけます。
日ましに秋めく今日この頃。目に見える季節の移ろいの加え、秋風は秋の薫りも運んできます。ここはひとつ、文明の利器を遠慮し、五感を利かせて秋を探してみるのも一興ではないでしょうか。そして、秋の味覚が恋しくなった際には、足の赴くままにBenoitへお越しください。深まり行く秋と歩調を合わせるように、旬の食材がメニューをもって皆様をお迎えいたします。
最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。
終息の見えないウイルス災禍です。皆様、油断は禁物です。十分な休息と睡眠、「三密」を極力避けるようにお過ごしください。「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、笑いながらお会いできることを楽しみにしております。
皆様のご健康とご多幸を、一刻も早い「新型コロナウイルス災禍」の収束ではなく終息を、青山の地より切にお祈り申し上げます。
ビストロ「ブノワ(BENOIT)」 北平敬