2023年7月Benoit 「剣先イカ、シロイカ、アカイカ、皆様いかが？」

　関門海峡を横切るように架かる瀬戸大橋。その山口県側の下関沿岸、橋のたもとから少し西側へ向かった先に、唐戸市場が開けています。そこでは、毎日のように近海で水揚げされた旬の魚介類が競り落とされ、地方に送られるばかりではなく、その場でも購入することができ、さらには美味しくいただくこともできます。

　彼の地で、鮮魚店を営んでいる道中さんが、まさに旬を迎えている剣先イカをBenoitに送り出してくれます。剣先イカを山口県では「シロイカ」と呼び、島根県では「アカイカ」といいます。その地その地で愛称があるということは、旬の食材として愛着があることの証ではないでしょうか。それでも「白」と「赤」では、違い過ぎるのでは…そう思うも、鮮度の良い剣先イカの姿を見ると、なるほど！と思ってしまう自分がいます。

　「味のアオリイカ、食感の剣先イカ」と評される2種のイカ。アオリイカのほうが美味しいの？ということではなく、ともに美味しさ際立つイカであり、甲乙つけがたい。そこで、あえて違いを表現すると…こうなるのです。しかし、それぞれのイカは旬が異なるため、自分の中では「夏の剣先イカ、冬のアオリイカ」となる。そう、今の時期はアオリイカではなく剣先イカなのです！

　この剣先イカの食感を生かすように、Benoitシェフの野口は「焼き」にこだわりを見せる。焼き切ってしまえば、ただの焼きイカ。そこで、表面をちゃっちゃと軽く焼き、イカがくるっと反るようになった段階で、火から上げてしまうのです。この「mi-cuit(ミ・キュイ)」という焼きこそが、剣先イカが剣先イカたらしめる、その美味しさを発揮できるのです。

　バスク風のピペラードとは、パプリカと玉ねぎをしんなりと炒めることで野菜そのものの甘さを引き出し、完熟トマトでコクと心地良い酸味を加え、さらに生ハムで旨味を足したもの。これだけでも美味しい！これを剣先イカとともにお皿にも盛り付け、ニンニクで香りづけしたほわほわミルクをかぶせ、忘れてはいけないイカ墨のソース。さらに、バスク地方の特産である「Piment d’Espelette(ピモン・デスプレット)」をハラハラと。ん？ピモン・デスプレット？

　スペインと国境に近い海沿いに、Saint-Jean-de-Luz(サン・ジャン・ド・リュズ)という港町があります。美しい建物が並ぶ港町であり、美食の街とも呼ばれています。この町から東へ山の中を進むこと20kmほどでしょうか、Esprette(エスプレット)とう村に到着します。そう、この村の名を冠したものが、前述したPiment　d’Esprette(エスプレット村の唐辛子)で、AOPの認証を受けている逸材です。

　ワインはAOCという表記で、原産地を名乗るためにクリアしなければならない厳しい規定があることはご存知かと思います。その食材版であり、EUという広範囲で規定したものが、このAOP(Appellation d'origine protégée / 原産地呼称保護)です。今ではワインのAOCルールも、このAOPに組み込まれており、AOCのルールがより厳格なため、ワインの表記はどちらを記載しても良いことになっています。ということで、AOPは、原産地を守り、品質を維持するため、フランス政府のみならずEU加盟国が保証した食材のこと。チーズもこの部類に入ります。

　このピモン・デスプレットははエスプレット唐辛子などと表現されるのですが、辛いだけではありません。日本の唐辛子よりも一回りも二回りも大きく、パプリカのように肉厚なので、野菜特有の甘味をも兼ねそろえているのです。夏に収穫したものを軒下に、まるで干し柿のように吊るして乾燥させる光景は、この村の風物詩です。窓枠と比較してみると、いかにこのピモン・デスプレットが大きいかお分かりいただけるのではないでしょうか。

　剣先イカの旬の旨さを際立たせるかのような夏野菜。香り良いミルクのまろやかさ。イカ墨のソースで、さらなる旨味を加ええる。さらに、はらはらと振りかかるフランスの旧バスクの地、エスプレット村の特産唐辛子が、ピリりと全体を引き締める。全てが一堂に会する時、そこには旬そのものお楽しみいただける一皿が姿をみせます。

　「夏の剣先イカ、冬のアオリイカ」…今季も以下の季節が始まりました。秋に姿を見せる「アオリイカ」とは違う美味しさをお楽しみください。

Poêlée de calamars au piment d’Espelette, garniture d’une basquaise

下関産剣先イカのポワレ　パプリカのピペラード バスク風

※ランチとディナー、ともにプリ・フィックスメニューの魚料理としてお選びいただけます。

　バランスの良い美味しい料理を日頃からとることは、病気の治癒や予防につながる。この考えは、「医食同源」という言葉で言い表されます。この言葉は、古代中国の賢人が唱えた「食薬同源」をもとにして日本で造られたものだといいます。では、なにがバランスのとれた料理なのでしょうか？栄養面だけ見れば、サプリメントだけで完璧な健康を手に入れることができそうな気もしますが、これでは不十分であることを、すでに皆様はご存じかと思います。

　季節の変わり目は、体調を崩しやすいという先人の教えの通り、四季それぞれの気候に順応するために、体の中では細胞ひとつひとつが「健康」という平衡を保とうとする。では、その細胞を手助けするためには、どうしたらよいのか？それは、季節に応じて必要となる栄養を摂ること。その必要な栄養とは…「旬の食材」がそれを持ち合わせている。

　その旬の食材を美味しくいただくことが、心身を健康な姿へと導くことになるはずです。さあ、足の赴くままにBenoitへお運びください。旬の食材を使った、自慢の料理やデザートでお迎えいたします。

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　関東はまもなく梅雨明けのようです。今後さらに続く猛暑な日々は、思いのほか我々の体力を奪ってゆくもの。さらに、疲労・ストレスなどが原因による免疫力の低下を招きます。皆様、十分な休息と休養をお心がけください。そして、こまめな休憩と給水をお忘れなきように。