春は曙(あけぼの) やうやう著(しる)くなりゆく 山ぎは少し明かりて紫だちたる 雲のたなびきたる 清少納言「枕草子」より
清少納言は平安時代に宮仕えしていたこともあり、もちろん居住地は京都中心地です。盆地だからこそ、彼女は山際に朝日を見ることになります。しかし、春の曙の美しさは、なにも山際だけに限りません。目の前に広がる太平洋の大海原、その水平線上に太陽が姿を見せようとするその時…こう口遊(くちずさ)んでしまうのかもしれません。
春は曙(あけぼの) やうやう著(しる)くなりゆく 海ぎは少し明かりて紫だちたる 靄(もや)のたなびきたる
高知県西部には、海からそそりあがるかのような断崖絶壁の風光明媚な岬が、対をなすように太平洋に突き出ている。足摺岬(あしずりみさき)と、それより少しばかり西へむかったところにある叶崎(かなえざき)です。この両岬の間は、海から山がせりあがっているのではないかという地形なため、住むとなるとなかなかに難儀な場所。しかし、海の中の魚にとっては、快適な棲み処を約束してくれている。
このような最高の漁場を、漁師さんがほうっておくわけがありません。そこで、彼らは海に注ぎ込む川の浸食によって作られる扇状地に目をつけるのです。確かに、川の氾濫による危険はあるもの、住居を建てることのできる平地があり、飲料水も確保できる。そこで、漁師さんは、土佐清水市を流れる貝ノ川川(※川2つは誤字ではありません)の扇状地に、集落を形成し、生業のために漁港も併設するのです。
日が昇る気配をいまだ感じささえないほどの暗闇の中で、1艘の漁船がこの港を後にする。月影に照らされていればまだしも、星月夜ではおぼろげにしか望めない陸地を左手に、艫(とも)を南東へ向け波をきってゆく。ほどなくして、東の水平線の海際(うみぎわ)が赤紫色に色づいてくる。暖流である黒潮がかすめる海域だからこそ、暖かい海水が蒸発する中で、春の冷たい空気によって水蒸気が液体と化す。靄(もや)というのか霞(かすみ)というのか、これが海際にたなびいているからこそ、透けるようなベールで包んだかのように茜色が広がる…この春の曙の美しさに目を奪われる。
明るみが増すにつれて、はっきりと姿を見せる陸地の稜線。上の画像の左上に見えるのは、足摺岬(あしずりみさき)です。北上してきた黒潮が、この岬にぶつかるようにして進路を東にとる。この黒潮こそが、この海域を類まれなる好漁場たらしめているのでしょう。この漁船の目的は、この貝ノ川港沖に張った定置網の引き揚げです。
魚には、進路に障害物があると沖の方向へと向きを変える習性があるといいます。この習性を生かした罠(わな)が定置網漁です。海の流れの沿って泳いできた魚の進路を、「垣網」という海底から垂直に張った網で妨害すると、魚は沖へと向かう。その方向に、大きな網で囲まれた遊泳スペース「運動場」を確保します。ここをさまよい泳ぐうちに、「登網」に誘導されてゆきます。この「登網」は、底が上がってゆくように徐々に網間が狭くなるようになっている。その登網の一番狭い口がつながっているのが、「運動場」よりも一回り小さい「箱網」と呼ばれるスペースです。「登網」は「箱網」の上部に、それも狭い口でつながっているため、魚がここから逃げ出すことは難しくなるという。
定置網漁は、この箱網を揚げます。朝日に照らされた叶崎の岬を遠くに望む、2つ上の画像に、「箱網を揚げるときの補助船」が写っています。大型船でこの補助船に向かうように箱網をゆっくりと網が巻き上げられてゆくにつれ、徐々に狭(せば)まりゆく網で囲まれた海面。この小船の近くくの箱網は、袋状になっており、そこに魚たちを追い立てるかのように導くのです。
小船近くの袋状の網の中に動き回る黒々しい魚群が姿を現すと、船端(ふなばた)に列をなすように待機していた屈強な漁師一人一人が大きな玉網を手にする。そして、キラキラっと魚の腹がちらほら見えたころを見計らい、彼らが玉網を使ってすくい上げていきます。身長よりも長い柄をもつ網を使って、足よりも下の水面からビチビチ動く数尾をいっきに揚げる作業は、どれほどの重労働なことか。まして地面ではなく波に揺られている船上ですから、海に落ちる危険と隣り合わせです。
その後、船上にて魚種ごとに選別され、箱網を再設置し、貝ノ川港へ踵を返すように舵を切る。港からこの定置網までの所要時間は、なにも支障がなければ10分ほどだといいます。帰港するとすぐに、スタッフ総出で手際よく漁船から鮮魚が運び出され、必要な処置を行った後、順次発送されてゆくのです。
Benoitに送り出される鮮魚は、この貝ノ川港で水揚げされたもの。それともう1か所、宿毛(すくも)市にある「すくも湾中央市場」で競り落とされたものも含まれます。宿毛は高知県の最西端、愛媛県との県境に位置しており、目の前には大きな宿毛湾が広がっています。この海域は、サンゴ礁や藻場が多く成育環境が整っており、1000種以上の魚種が生息しているといいます。
漁船が漁を終えて帰港する際に、漁協に着港予定時間だけではなく、水揚げ予定の魚種と漁獲量が伝えられ、A4サイズの用紙にまとめられ掲示されます。この報告書が、「与力水産」経由で自分にも届くのですが…よほど豊かな漁場なのでしょう、この市場に水揚げされる魚種の豊富さと量の多さに驚きを隠せません。さらに、素人の自分では魚の名前と姿が一致しない…
言語とは、それを母国語とする人々の生活と密接なかかわりを持っています。往古より日本は魚食文化であり、これがために日本語には多くの魚が、学術名ではなく馴染みの名前として存在しています。さらに、同じ魚であっても、地方によって愛称があるものが多い。まして、漁業を生業(なりわい)とする専門の漁師さんともなると、連綿と受け継がれてきた地魚の名前があるものです。貴重な情報を生かすも殺すも自分しだい…これは今後の自分の課題です。
これでもかと多くの魚種の水揚げがある中で、Benoitに送っていただくのはマダイです。威風堂々たる姿に加え、美味しい白身の身質ゆえに、「腐っても鯛」などという諺(ことわざ)にもなっているほど。四季を通して水揚げがある魚種ですが、春が一番美味しいといい、この時期の天然マダイに「桜鯛(さくらだい)」という愛称をつけました。※サクラダイという魚がいるのですが、これとは、全く別品種です。
さらに、桜鯛とひとくくりにしてはいけないほどに、この足摺岬近海のマダイは違うという。太平洋という大海原の面しているうえに、黒潮という速い海流がこの岬にぶつかり、沿岸をかすめるように東へ向きを変える海域なのです。だからこそ、顔身体に傷があり、逞(たくま)しく成長するという。顔つきが違うよ！と与力水産の吉村さんはいうが…比較対象のない自分の浅い知識では、残念ながら測りようがない。
Benoitに届くこの特選食材は、さきほどから名前の挙がる「与力水産」の吉村典彦さんとの出会いなくして、Benoitに高知県の鮮魚直送はありえません。彼は、会社を切り盛りする代表でありながら、自ら漁船に乗り込むほどの、あふれんばかりの行動力を持ち主です。このご案内で使っている画像は、もちろん自分が撮影したものではなく、吉村さんにお願いしたものです。さらに、毎回のように「今日は神経抜きマダイの水揚げあるよ！」と、現地の貴重な情報も教えていただけるのです。
少しばかり、吉村さんに話を伺ってみました。
与力水産は、宿毛市に本社を置いていることもあり、地元の「すくも湾漁協」管轄の「すくも湾中央市場」で水揚げされた鮮魚を、プロの目利きが競り落とし、必要とする処理を施してすぐに発送します。この漁港を拠点とする漁船の漁場は、宿毛湾はもちろん、足摺岬までの海域とかなり広い。さらに、この海域では、「釣漁業、定置網、曳縄、まき網、底引網、刺網などの」ほぼすべての漁法が認められているという。乱獲や混獲、環境破壊を防ぐために、日本全国で禁止区域を設けている中で、この漁法の豊富さは、いかにこの海域が類まれなる好漁場であるかを物語っています。
特筆すべきは、この与力水産が仲卸という業務だけに終わらないということ。高知県海域には、大型定置網が約30か所(免許取得34件中、実働30統←定置網を数える単位)、小型ならば約21か所(2015年に吉村さんが実施した県内漁業実態調査によると、専業小型定置網数は21統)あるといい、この大型のうちの1統を与力水産が所有している。これが前述した定置網です。本社のお膝元(ひざもと)である宿毛では、この定置網までの距離がありすぎる。そこで、与力水産の定置網を管理・管轄するチームは、最寄りの土佐清水市貝ノ川地区に事務所を置き、貝ノ川港を水揚げ港および係留港としているのです。
与力水産は定置網を所有している。名前だけの所有ではなく、管理・管轄をしているということが重要であり、この維持のために拠点を土佐清水市貝ノ川地区に置いた…簡単に書きましたが、定置網の設置を決め稼働するまでに、ゆうに2年という歳月を要しているのです。なぜ？地元の理解を得るためです。
地図で見ると土佐清水市貝ノ川地区は、3面が山で囲まれ残り1面は海という地域。恵まれた海を活かし、漁業を生業とする方々ばかりだったと想像がつきます。今でこそ、物資の流通が円滑になっていますが、往古はそうではなかった。魚食だけでは人は生きてはいけず、穀物や野菜を必要とします。そのため、必要最小限の田んぼや畑を平地に確保しなければなりません。そうなると、漁業が興生を誇っていた時代にあっても、そこまで多くの人を許容できる地ではなかったはずです。
日本は水資源にも恵まれ、自然豊かな国です。しかし、時に自然は我々に試練を与えてくる。この自然災害に一人一人で抗(あが)らうことは難しい。古人は、村ぐるみで協力し助け合いながら困難を乗り越えようと考えたのです。お近所さんとの井戸端会議も、ある意味では安否確認であり、情報交換の場であった。都内の希薄なご近所づきあいとは異にするのです。
しかし、時が経つにつれ、漁業では生活できないと見切りをつける若者が増えてくる。そして、彼らは貝ノ川を去ってゆく。今では、40名ほどしか住んでいないという。住民が少なくなればなるほどに、「助けあい」の必要性に駆られるもの。さらに、高齢化が進めば、不安にさい悩まされ、「よそ者」を受け入れることに恐怖を感じるようになるものです。
与力水産の吉村さんが、いかに説明しようとも、最初は拒絶されたことでしょう。しかし、「定置網漁」が未来の漁業を担うことを、貝ノ川地区に少なからず活気が戻ることを、諦めることなく丁寧に住民の方に説明していったのだと思います。すると、この姿勢に共感を覚え、地方漁村経済存続の可能性を感じた高知県、土佐清水市、宿毛市までもが賛同してくれることとなり、力添えをいただけることになったのです。
ついに、貝ノ川地区の皆様からご理解をいただき、念願の定置網の設置と同時に、貝ノ川地区に管理事務所を設けることができたのです。そして、住民の皆様のご期待に応えするために、環境に配慮した最先端の技術を導入し、さらにIOTを取り入れることで、無駄なく効率的な水揚げを行えるように貝ノ川漁港を整備したのです。
与力水産にとっての、この一大事業を成しえるために、吉村さんは並々ならぬ努力を積み重ねてきたはずです。心折れそうになったこともしばしばでしょう。しかし、この件に関して、彼は多くを語りません。そして、こう教えてくれました。「漁師とは、永遠に追求する課題があり、これをひとつずつチームでクリアしていく、楽しい仕事です。感謝しかありません。」と。
これほどまでに熱意あふれる吉村さんは、多くの漁法があるなかで、貝ノ川漁港での定置網漁を選びました。なぜ？
魚の習性を考えた定置網漁は、「底引き網漁」のように網によって海底環境が破壊されることはほぼなく、「巻き網漁」のように魚群を取り巻くように網を張り獲り尽くす、まさに一網打尽のようなこともありません。さらに、先の画像からもわかると思いますが、まこと細やかな網目のものを使用しているため、刺し網漁のように魚が網に絡んだり、網目に刺さったりすることで絶命することなく、網の間を泳ぎ続けることになります。そのため、「運動場」の大きな窓から網の外に出ることはいつでも可能。この漁法では、「運動場」に入った魚の20%ほどしか「箱網」に導けないといいます。確かに、定置網漁は効率が悪い。しかし、この漁法が環境に一番配慮しているともいえるのです。
日本では馴染みが薄いのですが、「Marine Stewardship Council(海洋管理協議会)」という国際組織が、水産資源や環境に配慮し、適切に管理された持続可能な漁業を世界に広めることを目的に設立されました。この組織が、厳しい審査で認めた漁業者に与えられるのが、「MSC認証」というもので、「エコラベル」などと呼ばれています。どのようなロゴなのかは、皆様検索してみてください。
余談ですが、これとは別に、「Aquaculture Stewardship Council(水産養殖管理協議会)」という国際組織が、「ASC認証」を交付しています。似ていますが、名称が示す通り、MSC認証は天然水産物に対して、ASC認証は養殖水産物に対してです。
さて、本題に戻ります。MSC認証の目的に、乱獲や混獲防止、自然環境の配慮が盛り込まれています。なるほど！魚群を一網打尽に獲るような巻き網漁や、ウミガメや海鳥などが巻き込まれやすい刺し網漁、海底環境を破壊する底引き網漁などを自制しようというものなのか。すると、定置網漁こそが、効率こそ悪いが、MSC認証に合致する漁法ではないかと思うものです…が！多品種の魚種を獲ることになる定置網漁では、審査が通りにくいのだと吉村さんは教えてくれました。
確かに、MSC認証の審査基準は理想かもしれません。しかし、マダイを釣りに行って、マダイだけが釣れる方法などあるものなのか？マダイの生簀で釣りをするならまだしも、多種多様の生物が生息する自然の海で、単一魚種のみを釣り上げることなど不可能なことです。そもそもが、この認証に無理があるのでは？
「漁獲した鮮魚全て捨てる事なく水産資源として活用し、なおかつ、未来に持続可能な漁法（定置網）で高知県水産経済の一助となるよう日々奮闘しております。」吉村さんより
吉村さん率いる与力水産の取り組みが、MSC認証を得ることのできるところまできたといいます。なぜ？答えはこの吉村さんのこのメッセージにあります。動物は何かしら食べなければ生きてはいけません。これは、人も例外ではありません。この食べるものというのは、植物であれ動物であれ、生きていたもの。つまり、命をいただくことで、生きながらえているのです。
食事をする前に、日本語には「いただきます」という言葉があります。これは、栽培や採集、流通に調理といった、食に携わった方々に感謝の気持ちを表してます。そして、もう一つ食材への感謝、そう命をいただくことの感謝の気持ちなのです。無駄な命などあろうはずはない。
どんなに雑魚(ざこ)と呼ばれる魚であっても、命を無駄にしてはいけないという心意気が、吉村さんのメッセージに込められている。定置網で漁獲した中で、逃がすものは逃がす、いただくものは無駄になることなくいただく。この徹底こそが持続可能な定置網漁となる。この信念が、吉村さんの行動の端端に現れているのでしょう。それを肌身で感じたからこそ、与力水産がMSC認証を認められるところまできているのです。
思うに、吉村さんを筆頭に、乱獲や混獲を望む漁師さんはいない。海の環境の悪化は、自分たちの糧を奪うことでもあります。日本人は、「いただきます」という言葉が根付いているように、命への感謝の気持ちを失ってはいないはずです。こう考えると、我々に認知度が低いMSC認証を取得することで、行動の制約や金銭的な負担が増すことが漁師さんにとって良いことなのか？と思うものです。乱獲を行っているのは、漁師さんではなく、欲望にかられるままに行動する密漁者なのでは？さて、皆様はどう思われますか？
日本語には、「ごちそうさまでした」という言葉もあります。「ご馳走さまでした」と書くのですが、「ご」と「様」という最上の敬語を使っている言葉で、「馳走」は食材を集めるなどで走り回ることを意味します。今はスーパーマーケットなどの普及で食材を手に入れやすくなっています。しかし、農家さんや漁師さんのご苦労は、機械化によって昔から比べればだいぶ軽くなってきたのかもしれませんが、自分などと比べれば並々ならぬ重労働で「馳走」しているようなもの。さらに、自然相手だけに心労ともなると計り知れません。やはり、最後は「ご馳走さまでした」と、彼らの労に感謝の気持ちを伝えたいものです。この気持ちを持つことで、日々の食事も、美味しさ倍増でしょう！
天然マダイは、もちろん漁に出なければならず、水揚げがあるかどうかも神頼みです。今年は関東でも暴風が吹き荒れました。そのような時は、間違いなく足摺岬の海域は大時化(しけ)なため、漁にでられません。しかし、Benoitへお運びいただいた皆様に、時化(しけ)でマダイの水揚げがないので、ご用意叶いません…というのもいかがなものかと。そこで、吉村さんに相談したところ…
宿毛湾で美味しいマダイを養殖していると教えてくれました。このマダイは、ストレス軽減のために大きな生簀(いけす)で飼育数を減らして悠々と育てている。すると、身の引き締まった身質になるといいます。さらに、高知県の特産であるショウガを餌に与えることで、魚臭さを低減させることに成功した。「生姜真鯛(しょうがまだい)」と名付けらえたこの逸材は、「満点☆青空レストラン」でも紹介されています。※上の画像は天然マダイです。
そこで、天然マダイの水揚げがないときは、緊急措置としてこの「生姜真鯛」を送りましょう、と吉村さんより提案をいただいたのです。Benoitは大いに助かるのですが、与力水産の業務が増えることと、水揚げの有無を確認してからでは「生姜真鯛」の確保が間に合わないため、事前に確保しておかなくてはならないという、金銭的な負担が加わるのです。
天然の産物にこだわることには、リスクがつきものです。その負担を一手に担うという。なぜ、そこまで？との問いに、彼は「信用の問題です」と即答しました。Benoitは、彼の信頼に応えなければならなりません。そして、皆様のご期待にもこたえなければなりません。しかし…天然マダイの水揚げがないときは、「しょうがない」ので「生姜鯛(しょうがだい)」…
お後がよろしいようで…
バランスの良い美味しい料理を日頃からとることは、病気の治癒や予防につながる。この考えは、「医食同源」という言葉で言い表されます。この言葉は、古代中国の賢人が唱えた「食薬同源」をもとにして日本で造られたものだといいます。では、なにがバランスのとれた料理なのでしょうか？栄養面だけ見れば、サプリメントだけで完璧な健康を手に入れることができそうな気もしますが、これでは不十分であることを、すでに皆様はご存じかと思います。
季節の変わり目は、体調を崩しやすいという先人の教えの通り、四季それぞれの気候に順応するために、体の中では細胞ひとつひとつが「健康」という平衡を保とうとする。では、その細胞を手助けするためには、どうしたらよいのか？それは、季節に応じて必要となる栄養を摂ること。その必要な栄養とは…「旬の食材」がそれを持ち合わせている。
その旬の食材を美味しくいただくことが、心身を健康な姿へと導くことになるはずです。さあ、足の赴くままにBenoitへお運びください。旬の食材を使った、自慢の料理やデザートでお迎えいたします。
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最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。
「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。皆様のご健康とご多幸を祈念いたします。
ビストロ「ブノワ（BENOIT）」 北平敬
