2022年10月11月Benoit 京都の地鶏「丹波黒鶏」をご堪能ください！

　フランスの地鶏「ラベルルージュ」の血統をもち、京都で育種されているのが「丹波黒鳥(たんばくろどり)」です。飼育羽数を制限し、90～100日という長期にわたる飼育期間は、きめ細かな肉質に、上質な脂肪分とコクのある味わいを約束してくれる。しかし、鶏肉であるがために、調理方法によっては、パサパサになってしまう難しい難しい食材です。

　そこで、Benoitでは、丁寧に下ごしらえされた丹波黒鳥の胸肉ともも肉を骨付きのまま、低温調理を施します。旨味を逃がさず損なわず、ゆっくりと。仕上げは、表面が色付くように焼いてゆくことで香ばしさを加味してゆきます。

　ランチでは、軽くクリームを加えたソースをからめて盛り付けます。そして、ディナーではコック・オ・ヴァンというフランス伝統の鶏の赤ワイン煮込みのような、「ような」ソースを仕上げ、鶏にまとわせるように。煮込んでいるわけではないので、ぱさっとはせず、硬くもなりません。丹波黒鳥の美味しさを十二分にお楽しみいただけはずです。

Fricassée de volaille de Kyoto légèrement crémée, légumes en beaux morceaux

“丹波黒どり”のフリカッセ　クリーム風味　季節野菜

※ランチのプリ・フィックスメニュー、主菜としてお選びいただけます。

Volaille de Kyoto comme un coq au vin, pâtes fraîches

“丹波黒どり"のオーブン焼き“コック・オ・ヴァン”風　フレッシュパスタ

※ディナーのプリ・フィックスメニュー、主菜としてお選びいただけます。

　日ましに秋めく今日この頃。目に見える季節の移ろいの加え、秋風は秋の薫りも運んできます。ここはひとつ、文明の利器を遠慮し、五感を利かせて秋を探してみるのも一興ではないでしょうか。そして、秋の味覚が恋しくなった際には、足の赴くままにBenoitへお越しください。深まり行く秋と歩調を合わせるように、旬の食材がメニューをもって皆様をお迎えいたします。

　最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。

終息の見えないウイルス災禍です。皆様、油断は禁物です。十分な休息と睡眠、「三密」を極力避けるようにお過ごしください。「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、笑いながらお会いできることを楽しみにしております。

　皆様のご健康とご多幸を、一刻も早い「新型コロナウイルス災禍」の収束ではなく終息を、青山の地より切にお祈り申し上げます。

ビストロ「ブノワ（BENOIT）」　北平敬

www.benoit-tokyo.com

2022年10月11月Benoit 今秋は旬の美味しい魚をムニエルでいかがですか？

　フランス料理店で魚料理名に、「ムニエル」という言葉が度々姿をみせます。「舌平目のムニエル」などは、いかにもフランスっぽい料理であり、音の響きではないでしょうか。この「ムニエル」とは、料理を意味するのではなく、魚に小麦粉をまぶし、たっぷりのバターで焼き上げる調理法のことです。

※下の画像はエイヒレ…今秋は関係ありません。

　今秋のBenoitのメニューにも、「ムニエル」という単語が登場しています。ランチとディナーで魚種を変え、ほぼ同じスタイルの旬の魚料理です。ココットにバターをたっぷり溶かし込み、ふつふつと泡立つ中に魚を落とし込みます。この時、魚には小麦粉はふらず、シンプルに魚の美味しさを表現します。ココットの中では、熱々のバターをふりかける度にじゅわ～ビチビチと心地良く響く音色に、立ち昇るバターの甘い香りに香ばしい魚の香り。

　しっとりと焼き上げる魚に、職人技を垣間見ることができます。旨味の移ったバターにアンチョビを加えたのがソースとなり、添えるのがジャガイモを3種の調理方法で仕上げたもの。マッシュポテトにほぐしたジャガイモ、そしてポテトチップス。バターソースなだけに、お皿の中はジャガ&バターです。この相性が悪いわけがありません。

　さて、主役となる旬の魚とは何か？

　背びれを上に置き、白い腹目を地につけた時、「左ヒラメに右カレイ」なのだといいます。ヒラメとカレイを見分ける時の決まり文句ですが仲間の中でも例外がいる上に、自然界のか中では稀にひねくれものもいるようです。どちらにせよ、ともに美味しい魚に変わりはありません。と、コメントしていては、飲食業を生業とはできません。

　眼の向きは、やはり美味しさに違いをもたらしますが、エビ・カニ・小魚を捕食することで蓄えられる旨味は甲乙つけがたいもの。しかし、その肉質には大きな違いがあります。カレイ目ヒラメ科の仲間がぷりっと堅めであるならば、カレイ目カレイ科はふわりとして柔らかい。

※上の画像がカレイで、下がヒラメです。

　今回は、カレイの仲間の中で、美味しさが群を抜いている「マツカワガレイ」が、北海道からBenoitに届いています。見事なまでに美しい背ビレに腹ビレに描かれる帯模様。これぞマツカワガレイなり！ヒラメにも負けないほどの肉厚さながら、やはり肉質は繊細で、優しい旨味に満ち満ちています。

　肉厚ではありますが、3枚に捌いてしまうと「美味しくなる前に火が入っていまう」ものです。そこで、中骨を残したままぶつ切りにして焼き上げるのです。骨付きだからこそ職人技ともいえる絶妙な火入れを可能とし、旨味を逃がさないのです。骨があって食べにくい？いやいや、骨に沿って魚ナイフをいれていただければ、きれいに身がほろっととれるのです。

Carrelet à la meunière, pommes de terre écrasées

カレイのムニエル じゃがいものエクラゼ

※ディナーのプリ・フィックスメニュー、主菜としてお選びいただけます。

　ランチは、北海道や青森県で水揚げされた「タラ」でご用意いたします。塩で身を締めること一晩、塩抜きをしてムニエルにすることで、タラ特有のぷるっと身がほぐれるように。ディナーのマツカワガレイとはまた違った美味しさをお楽しみいただけます。

Pavé de cabillaud à la meunière, pommes de terre écrasées

タラのムニエル じゃがいものエクラゼ

※ランチのプリ・フィックスメニュー、主菜としてお選びいただけます。

　日ましに秋めく今日この頃。目に見える季節の移ろいの加え、秋風は秋の薫りも運んできます。ここはひとつ、文明の利器を遠慮し、五感を利かせて秋を探してみるのも一興ではないでしょうか。そして、秋の味覚が恋しくなった際には、足の赴くままにBenoitへお越しください。深まり行く秋と歩調を合わせるように、旬の食材がメニューをもって皆様をお迎えいたします。

　最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。

　終息の見えないウイルス災禍です。皆様、油断は禁物です。十分な休息と睡眠、「三密」を極力避けるようにお過ごしください。「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、笑いながらお会いできることを楽しみにしております。

　皆様のご健康とご多幸を、一刻も早い「新型コロナウイルス災禍」の収束ではなく終息を、青山の地より切にお祈り申し上げます。

ビストロ「ブノワ（BENOIT）」　北平敬

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2022年10月11月 Benoitに欠かせないテリーヌなる料理…

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　Terrineとは、数多(あまた)あるフランス料理店の中でも、特にビストロを冠する店では欠かすことのできない料理ではないでしょうか。魚介を使ったテリーヌもありますが、やはり基本は肉を使ったものです。農業国フランスとはいえ、かつてはそこまで色が豊かであったわけではありません。そこで、肉の塊をステーキに整形した端であったり、内臓であったり、脂であったりを、無駄なく美味しく保存性をもたせるようにと考案したのが、テリーヌという料理でした。

　食材に決まりがあるわけではなく、今ではテリーヌ型で焼き上げたものを料理の「テリーヌ」と呼んでいます。そのため、シェフによって想い描くテリーヌが違うので、名前が同じでも、触感や味わいでそれぞれの特徴がでてくるのです。Benoitは、肉の食感を活かすように粗挽きの肉で仕上げます。

　ランチは、豚の肩肉をメインとし、豚の背脂で旨味を加え、鶏のレバーでコクをあたえたもの。Benoitの定番として不動の人気を誇るもの。ディナーでは、Benoitサラダのトッピングとして登場します。

Terrine de campagne, pain toasté

テリーヌ・ド・カンパーニュ

※ランチのプリ・フィックスメニュー、前菜としてお選びいただけます。

　ディナーでは、この時期ならではのジビエのテリーヌをご用意いたします。鴨(かも)と猪(いのしし)を主として鹿が加わります。上記の定番テリーヌとは違った、味わいのコク。それぞれの肉を大ぶりにカットするため、口の運ぶ場所場所によって少し味わいが異なる楽しさもあります。

Terrine de gibiers, pain toasté

ジビエのテリーヌ

※ディナーのプリ・フィックスメニュー、前菜としてお選びいただけます。

　日ましに秋めく今日この頃。目に見える季節の移ろいの加え、秋風は秋の薫りも運んできます。ここはひとつ、文明の利器を遠慮し、五感を利かせて秋を探してみるのも一興ではないでしょうか。そして、秋の味覚が恋しくなった際には、足の赴くままにBenoitへお越しください。深まり行く秋と歩調を合わせるように、旬の食材がメニューをもって皆様をお迎えいたします。

　最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。

　終息の見えないウイルス災禍です。皆様、油断は禁物です。十分な休息と睡眠、「三密」を極力避けるようにお過ごしください。「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、笑いながらお会いできることを楽しみにしております。

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2022年10月11月 Benoitに集うキノコいろいろを前菜でいかがですか？

　秋の味覚の代表ともいえる「キノコ」。ここまで国産の食材にこだわりを見せながら、どうしてフランス産を購入するのか？シイタケやシメジにように、風味豊かな個性的なキノコが国産にはあります。ことフランス料理との相性となると、どうしてもフランス産に軍配があがるのです。

　さあ、冬本番を迎えるに前に、ぜひとも味わっておかねばなりません。フランスからプルーロット(ヒラタケの仲間)、ピエ・ブルー(シメジの仲間)、マッシュルーム。イタリアからカルドンチェッロ(エリンギ茸そっくり)です。上の画像の右端の真っ黒のキノコは、トランペット・ドゥ・ラ・モー(「死のトランペット」という名前ですが毒キノコではありません)は、今期は収量が激減しており、入荷できた際には料理の中で姿を現します。

　今回は、ヴォローヴァンというフランス伝統の料理に仕上げます。「パイの実」というお菓子を想い描いていただきたい…Benoitのさくさくミルフィーユのノウハウで仕上げたパイの実の生地を重ね、中をくり抜き、休ませた後に香ばしく焼き上げます。そして、地鶏である名古屋コーチン(※ホロホロ鳥の入荷がとまりました)のモモ肉をぷりっと焼き、前述したキノコを加え、ちゃっちゃっと熱を加えてゆくと…芳しい香りをはなつようになる。そこで、クリームを少々…

　鶏モモ肉のキノコクリームソース、これだけでも美味しい。これをパイ生地に詰めてゆきます。ナイフを入れるとしゃりしゃりっと音を奏でながら生地を切り、鶏肉やキノコ、旨味の煮出たクリームソースを絡ませてお召し上がりいただきたい。色こそ地味ですが、どっしりと食べ応えのある“前菜”です！

Vol-au-vent de pintade et champignons

ホロホロ鳥とキノコのパイ詰め“ヴォローヴァン”

※プリ・フィックスメニューの前菜として、ランチ＋1,500円/ディナー＋1,200円でお選びいただけます。

　日ましに秋めく今日この頃。目に見える季節の移ろいの加え、秋風は秋の薫りも運んできます。ここはひとつ、文明の利器を遠慮し、五感を利かせて秋を探してみるのも一興ではないでしょうか。そして、秋の味覚が恋しくなった際には、足の赴くままにBenoitへお越しください。深まり行く秋と歩調を合わせるように、旬の食材がメニューをもって皆様をお迎えいたします。

　最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。

　終息の見えないウイルス災禍です。皆様、油断は禁物です。十分な休息と睡眠、「三密」を極力避けるようにお過ごしください。「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、笑いながらお会いできることを楽しみにしております。

皆様のご健康とご多幸を、一刻も早い「新型コロナウイルス災禍」の収束ではなく終息を、青山の地より切にお祈り申し上げます。

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2022年10月11月 Benoitの秋は栗で始まる…

　秋を代表する食材の中で、料理とデザートで主役を担うことのできるものとして、和洋を問わず筆頭に挙がるのが「栗」でしょう。栗なる木の実を大きく分類すると3つに分けることができ、それぞれに美味しさが異なります。天津甘栗などで有名な「中国栗」、マロングラッセなどには欠かせない「ヨーロッパ栗」、そして、日本の「和栗」です。Benoitには、ヨーロッパ栗と和栗が届いています。

　ヨーロッパ栗は、もちろんフランスから。フランス栗は特有のコクと甘さがあり、フランス伝統菓子のマロングラッセがやはり美味。栗おこわにすると、和だしや醤油の旨味ばかりかもち米の繊細な風味をも奪い去ってしまうことでしょう。そこで、Benoitでは、洋栗をこれでもかと使ったなめらかなスープに仕上げます。

　フランス栗だけでこしらえるスープは、甘さと木の実のコクが強く出ます。だからといって薄くするという発想はありません。Benoitでは栗の渋皮を加えることで、赤ワインの渋みのような味わいを加えるのです。今の時期になると、必ずと言っていいほど「栗のスープはいつからですか？」と皆様から問い合わせが入る逸品です。Benoitの秋は栗で始まる…

Velouté de châtaignes, garniture mijotée

フランス産栗のスープ

※ディナーランチのプリ・フィックスメニュー、前菜としてお選びいただけます。

　そういえば、栗には東西を問わず渋皮があります。美味しく食べるには、この渋皮を取り除かねばなりません。フランスで栗の収穫を迎えると、この渋皮剥(む)きは女性の担当だったといいます。この作業を経験した方はご存知かと思いますが、手が渋皮で黒ずんでくるのです。特に爪が黒ばんでくることを、フランス女性たちの美意識が許しませんでした。そこで、考案されたのが「マニキュア」だと…そのような女性たちの想いを感じ入りながら、Benoitの栗料理と栗デザートお楽しみいただくことも一興かと。

　日ましに秋めく今日この頃。目に見える季節の移ろいの加え、秋風は秋の薫りも運んできます。ここはひとつ、文明の利器を遠慮し、五感を利かせて秋を探してみるのも一興ではないでしょうか。そして、秋の味覚が恋しくなった際には、足の赴くままにBenoitへお越しください。深まり行く秋と歩調を合わせるように、旬の食材がメニューをもって皆様をお迎えいたします。

　最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。

終息の見えないウイルス災禍です。皆様、油断は禁物です。十分な休息と睡眠、「三密」を極力避けるようにお過ごしください。「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、笑いながらお会いできることを楽しみにしております。

　皆様のご健康とご多幸を、一刻も早い「新型コロナウイルス災禍」の収束ではなく終息を、青山の地より切にお祈り申し上げます。

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2022年10月11月 Benoitお勧め料理「天草産真タコ」を少しでも多くの方に！可能な限り延長します

　「タコの産地といえば？」という問いに、真っ先に思い浮かぶのが兵庫県の明石(あかし)ではないでしょうか。高品質なうえに、水揚げ量が日本一を誇ります。これほどのタコ銘産地でありながら、存亡の危機に晒された時がありました。今から50年以上も前のこと、この海域に大規模な赤潮が発生し、タコが全滅に近い状況に陥ったのです。タコ産地としての復活を願う明石の漁師さんは、美味しいタコを探すべく全国を行脚したといいます。そして、彼らが選んだのが、熊本県天草のマダコでした。そこで、明石の漁師さんは天草へ漁船で訪れ、100tほどを譲り受けた後に明石の海に放流したのです。

　有明海に面した天草の北側には、「ありあけタコ街道」と愛称がついているほど。しかし、Benoitに届けられるのは上天草の南に位置している柳漁港で水揚げされたものです。先の画像は、上天草と天草本島の間です。をご覧いただくと分かるように、島々がひしめいている。画像の右上の島のさらに右へと向かった先に、柳漁港があります。

　島嶼郡(とうしょぐん)の海の下は複雑な岩礁地帯を形成しており、小エビやカニがこれでもかと棲みついている。そして、これがタコの餌となり、たらふく食べたこの海域のタコの旨味となるのです。さらに、海流が速い海域でだけに、タコの身がしまる。丁寧に下ごしらえされ、やわらかく茹でたマダコは、噛めば噛むほどにタコらしい濃ゆい旨味が口に広がります。

　柔らかく茹でた天草のマダコは、温(ぬく)いまま、ギリシャ風と銘打たれた野菜と一堂に会します。この野菜のギリシャ風とは、セロリ、ニンジン、タマネギ、カリフラワー、それにラディッシュ。レモンにコリアンダーの種を使い、絶妙な火加減で調理してゆき冷蔵庫で一晩休ませたもの。コリアンダーはパクチーのことで、苦手の方の多い香草かと思います。しかし、このコリアンダーの種は、うんともすんともいわない味気ない食材。ところが、野菜とともに熱を加えることで、野菜本来の甘さを引き出すのです。

　この前菜は、天草産がどれほどの逸材であるかを教えてくれる。さらに、野菜それぞれの食感がリズミカルに口中に響き、野菜それぞれが甘さ旨さの旋律を奏でます。この美味しさに酔いしれ、Benoitの窓へと目を移すと…そこにはエーゲ海がひろがっている…かもしれません。

Poulpe marinée, légumes à la grecque

天草産真タコと野菜のマリネ　ギリシャ風

※11月末まで！? ランチのプリ・フィックスメニュー、前菜としてお選びいただけます。

　日ましに秋めく今日この頃。目に見える季節の移ろいの加え、秋風は秋の薫りも運んできます。ここはひとつ、文明の利器を遠慮し、五感を利かせて秋を探してみるのも一興ではないでしょうか。そして、秋の味覚が恋しくなった際には、足の赴くままにBenoitへお越しください。深まり行く秋と歩調を合わせるように、旬の食材がメニューをもって皆様をお迎えいたします。

　最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。

終息の見えないウイルス災禍です。皆様、油断は禁物です。十分な休息と睡眠、「三密」を極力避けるようにお過ごしください。「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、笑いながらお会いできることを楽しみにしております。

　皆様のご健康とご多幸を、一刻も早い「新型コロナウイルス災禍」の収束ではなく終息を、青山の地より切にお祈り申し上げます。

ビストロ「ブノワ（BENOIT）」　北平敬

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2022年10月 「北平がBenoitを不在にする日」のご報告です。

　私事で恐縮なのですが、自分がBenoitを不在にしなくてはならない10月の日程を書き記させていただきます。滞りがちだったご案内を充実させるべく、執筆にも勤しませていただきます。ご不便をおかけいたしますが、ご理解のほどよろしくお願いいたします。

4日(火)

11日(火)

18日(火)

21日(金)

25日(火)

29日(土)

31日(月)

　自分への返信でのご予約はもちろん、BenoitのHPや、他ネットでのご予約の際に、コメントの箇所に「北平」と記載いただけましたら、自慢の料理の数々を語りに伺わせていただきます。自分が不在の日でも、お楽しみいただけるよう万全の準備をさせていただきます。何かご要望・質問などございましたら、何気兼ねなくご連絡ください。

　「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、マスク無しで笑いながらお会いできる日が訪れることを願っております。皆様のご健康とご多幸を、一刻も早い「新型コロナウイルス災禍」の収束ではなく終息を、青山の地より祈念いたします。

ビストロ「ブノワ（BENOIT）」　北平敬

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