2022年10月11月Benoit 佐渡ヶ島から直送！「アオリイカ」

　新潟県の佐渡ヶ島は、沿岸一周約280kmもあり、東京23区の1.4倍の広さを誇る本州最大の島です。新潟港からカーフェリーで2時間半、ジェットフォイルを使えば1時間ほどで島の両津港へと着岸します。そこから少しばかり北に向かうと、「佐渡魚市場」が姿を見せます。まだ東雲(しののめ)の頃から、次々と水揚げされる魚介の量の多さは、いかに佐渡近海が好漁場であるかを物語っています。

　Benoitは、マルヨシ鮮魚店の石原さんに競りを託します。活気を帯びる市場の中で、彼にお願いしたのは旨味食味が抜群で、イカの中でも最高級の食材と称されている「アオリイカ」です。生きたものしか捕食しないという硬(かた)くなまでのこだわりが、この美味しさを生むのでしょう。夏に生まれたアオリイカが、海水温が下がってくるころから沿岸部から深辺へと移りゆき、ぐんぐんと成長するといいます。確かに、今はまだ小さめだというのですが、いやいやこのサイズだからこその美味しさがあります。

　焼き切ってしまえばただの焼きイカ。そこで、Benoitではちゃっちゃと焼きを入れるのみ。半生のようであり、余熱で軽く焼きが入るようでもある。だからこそ、アオリイカが誇る香りの高さに魅せられ、パリッという若々しい弾けるような…そして、イカ特有のムッムッとくる食感、その溢れ出る旨味に酔いしれる…

　秋ナスを添える、その上にはアオリイカのゲソを細かくっカットしたものを載せる。このゲソのコクのある旨味と食感が、いい仕事をしている。そして、欠かすことのできない特選食材が幻の酢ミカン「直七」です。爽やかな香りに、澄んだかのような酸味が、アオリイカと秋ナスの旨さを際立たせる大役を担います。

Calamars au plat, aubergine confite

佐渡ヶ島産アオリイカのソテー　ナスのコンフィ 柑橘“直七”

　石原さんがこのようなメッセージを送ってくれました…「ただただ美味しく召し上がっていただきたいという一心です。良いものを早く処理して一流の料理人に渡す事が魚屋の仕事だと思っています。佐渡ヶ島の旬の逸品をお楽しみください！」と。

　日ましに秋めく今日この頃。目に見える季節の移ろいの加え、秋風は秋の薫りも運んできます。ここはひとつ、文明の利器を遠慮し、五感を利かせて秋を探してみるのも一興ではないでしょうか。そして、秋の味覚が恋しくなった際には、足の赴くままにBenoitへお越しください。深まり行く秋と歩調を合わせるように、旬の食材がメニューをもって皆様をお迎えいたします。

　最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。

　終息の見えないウイルス災禍です。皆様、油断は禁物です。十分な休息と睡眠、「三密」を極力避けるようにお過ごしください。「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、笑いながらお会いできることを楽しみにしております。

　皆様のご健康とご多幸を、一刻も早い「新型コロナウイルス災禍」の収束ではなく終息を、青山の地より切にお祈り申し上げます。

ビストロ「ブノワ（BENOIT）」　北平敬

www.benoit-tokyo.com

2022年10月11月Benoit ジビエを代表する食材「エゾシカ」がメニューに！

　Benoitのプリ・フィックスメニューには、通年を通して牛肉のランプステーキが鎮座しています。それに、対抗するかのように、日本のジビエ料理の代表格ともいえるエゾシカが、名乗りを上げました。のんびり歩いている牛とは違い、北海道を駆け回っているからエゾシカ。この行動パターンの違いは、赤身の肉質とはいえ、まったくの別物です。

　今回は、エゾシカのモモ肉をつかいます。硬そうなイメージをお持ちかもしれませんが、丁寧にトリミングされ、休ませながらしっとり焼き上げることで、モモだからこその肉の旨味を堪能できるのです。トリミングで外した筋の部分は、廃棄するではなく我々のまかないにすることもありません。全てがソースへと姿を変えるのです。食材を無駄なく使いきるため、なに躊躇(ためら)うことなく、トリミングができるのです。

　しっとりと焼き上げたエゾシカのモモ肉に、コショウを利かせたソースを合わせます。このお供をするのが秋の野菜と果物です。宿儺かぼちゃにビーツ、リンゴ「紅玉」に柿と洋ナシ、忘れてはいけない洋栗。これらの個性豊かな甘みとコクとともに、お楽しみください。あ！宿儺かぼちゃも入っています。

　さあ、この美味しいエゾシカの肉を糧(かて)に、そ知らぬ顔で駆け抜けてゆく秋に追いつきましょう！

Noisettes de chevreuil rôties, garniture d’automne, sauce poivrade

蝦夷鹿のロースト 秋野菜と果実 ソースポワヴラード

※プリ・フィックスメニューの主菜として、ランチ＋1,500円/ディナー＋1,200円でお選びいただけます。

　日ましに秋めく今日この頃。目に見える季節の移ろいの加え、秋風は秋の薫りも運んできます。ここはひとつ、文明の利器を遠慮し、五感を利かせて秋を探してみるのも一興ではないでしょうか。そして、秋の味覚が恋しくなった際には、足の赴くままにBenoitへお越しください。深まり行く秋と歩調を合わせるように、旬の食材がメニューをもって皆様をお迎えいたします。

　最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。

終息の見えないウイルス災禍です。皆様、油断は禁物です。十分な休息と睡眠、「三密」を極力避けるようにお過ごしください。「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、笑いながらお会いできることを楽しみにしております。

　皆様のご健康とご多幸を、一刻も早い「新型コロナウイルス災禍」の収束ではなく終息を、青山の地より切にお祈り申し上げます。

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2022年10月11月Benoit ボーノ(美味しい)という名を冠した「ボーノポーク」?!

　「ボーノポーク」は、イタリア語で美味しいという意味の「ボーノ」という言葉を冠し、なんとも軽々しい印象を受けますが、その実は、岐阜県の中濃ミート事業協同組合の威信にかけて育て上げた銘柄豚です。飼育地は、県内の瑞浪(みずなみ)市、山県市、揖斐(いび)市の3地域。3つの種の掛け合わせで誕生した三元豚で、そのひとつが霜降り割合を増加させる能力を持つ、岐阜県が開発育種した「ボーノブラウン」という種豚です。

　抗酸化能とオレイン酸を多く含む植物性原料を含み、飼料中のアミノ酸バランスを調整した専用に開発された飼料を与えています。この飼料を含め、徹底した管理のもとで飼育されることで、霜降り割合が一般的な豚肉の二倍にものぼり、肉自体の旨味を十二分に堪能できる上に、脂の甘味か加味されるのです。さらに、一般に流通している豚肉よりもドリップロスが少なく、肉の旨味が逃げにくいのが特徴といいます。

　飼育した全てが「ボーノポーク」というブランドを冠することはありません。県下の和牛ブランド「飛騨牛」が、霜降り具合を目視によって5等級なのか4等級なのか、はたまた3等級なのかと振り分けるように、この豚もまたロース部位を目視によって判別してゆきます。違う点は、区分けが「ボーノポーク」か「一般的な豚」の2択であるということ。

　皆様が、「ボーノポーク」という豚の名前を耳にしたことがないのも当然、徹底した管理のために多くを飼育できない上に、厳しい選別ゆえに流通量が極端に少ないのです。その、貴重な豚肉がBenoitに届いています！

　どれほどのブランド肉でも、豚肉は生では食せず、良く焼くと硬くなります。そこで、ロースの部位を厚めにカットするのですが、休ませながら断面がうっすらとピンク色になるように丁寧に焼き上げることで、しっとりとした食感とボーノポークの旨味を十二分に堪能できるように仕上げます。

　ディナーでは、前述した「宿儺かぼちゃ」を添えます。輪切りにした半実の上に、このカボチャのピューレを載せてオーブンへ。途中でパルメザンチーズを振りかけ、再度オーブンへ。甘く焼き上がる、ホクホクとなめらかな2種の食感のカボチャに、チーズが溶けてふつふつと絡みつくことでコクを与える。岐阜県という同郷の組み合わせに死角はありません。

Longe de cochon de Gifu rôtie, gratin de potiron

岐阜県産“ボーノポーク”ロース肉のロースト 宿儺カボチャのグラタン

※ディナーのプリ・フィックスメニュー、主菜としてお選びいただけます。

　ランチは、ボーノポークの多様な美味しさをお楽しみいいただきたく、ロースの肉ステーキ、バラ肉のコンフィ、自家製ソーセージの3種は焼き、盛り合わせます。添えるのはフランスのル・ピュイ産のレンズマメの煮込み。ワインと同じように原産地呼称を受けている緑レンズマメだけに、その美味しさは格別です。カスレのように、レンズマメの中に豚肉を加えて煮込んでいるわけではありません。

Cochon de Gifu aux lentilles vertes du Puy

岐阜県産“ボーノポーク” ソーセージ/コンフィ/ソテー レンズ豆の煮込み

※ランチのプリ・フィックスメニュー、主菜としてお選びいただけます。

　日ましに秋めく今日この頃。目に見える季節の移ろいの加え、秋風は秋の薫りも運んできます。ここはひとつ、文明の利器を遠慮し、五感を利かせて秋を探してみるのも一興ではないでしょうか。そして、秋の味覚が恋しくなった際には、足の赴くままにBenoitへお越しください。深まり行く秋と歩調を合わせるように、旬の食材がメニューをもって皆様をお迎えいたします。

　最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。

　終息の見えないウイルス災禍です。皆様、油断は禁物です。十分な休息と睡眠、「三密」を極力避けるようにお過ごしください。「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、笑いながらお会いできることを楽しみにしております。

皆様のご健康とご多幸を、一刻も早い「新型コロナウイルス災禍」の収束ではなく終息を、青山の地より切にお祈り申し上げます。

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2022年10月11月Benoit 飛騨高山の伝統野菜「宿儺かぼちゃ」なり！

　馴染みのカボチャとは一線を画す姿に、「うり？」と思われる方も多いのではないでしょうか。これが、「両面宿儺(りょうめんすくな)」という神の名を冠する「宿儺かぼちゃ」。新品種ではなく、岐阜県の飛騨高山地方で連綿と受け継がれてきた伝統野菜です。彼の地では、品種改良はせずに原種を残そうと、徹底した種苗管理することで守られてきた日本のカボチャ。有志が集い、今でも丹精込めて栽培されています。

　大きなサイズになればなるほど、栽培が難しくなると言われるなかで、この見事なサイズにまで育て上げられるには、どれほど手間暇をかけねばならないことか。岐阜県高山市で「かぼちゃ名人」と称される若林定夫さんを筆頭に、熟練の栽培者の方々よりBenoitへ送っていただいている品質の高さには脱帽するばかりです。

　表皮は薄く、中は見事なほどの詰まった黄色がかったオレンジ色が姿を見せます。和かぼちゃの多くは、味わいが素朴であるのに対し、この宿儺かぼちゃは一線を画します。優しいカボチャ特有の甘みの中に、ねっとりとしながらも、きれいな旨味の余韻が後を引く。洋かぼちゃにはない和かぼちゃの美味しさに舌鼓を打つこと間違いありません。

　いかに美味しい「宿儺かぼちゃ」であっても、どこでどのように調理されたいかの希望があるに違いない。もしかしたら、郷里の飛騨高山から離れたくないかもしれません。そこで、「あなたはどこに赴(おもむ)きたいですか？」と問いかけてみた…すると、寡黙なカボチャは、言葉ではなく行動で意思表示をしてくれた…

　決してカボチャの表面に張り付けたのではありません。カボチャそのものが、実の内側から浮き出させた「Benoit」の文字。この「宿儺かぼちゃ」の思いを汲まなければなりません。そこで、今年も「宿儺かぼちゃ」をたっぷりと使った、なめらかな黄金色のスープをご用意いたします。

Velouté de potiron et fromage frais “

宿儺か ぼちゃ"のスープ リコッタチーズ

※ランチのプリ・フィックスメニュー、前菜としてお選びいただけます。

　なぜ、美味しいカボチャなのに、日本全国に出回らないのか。栽培が難しい上に、表皮が薄く日持ちがしないこと。そして、この大きさゆえなのでしょう。ご家庭で1本購入しようものならば、1週間はカボチャ料理が続くことになります。しかし、今なお栽培が続いている理由は、「美味しいから」の一言に尽きるでしょう。

　前述した若林さんが、「宿儺かぼちゃ」にBenoitのロゴを忠実に再現してくれました。あまりの嬉しさに、Benoitにお越しの方に自慢していたのですが…自分が落とすという愚行をしでかし、破損させてしまいました。なんという失態かと猛省しております。皆様にこの雄姿をご覧いただきたかった…誠に申し訳ありません。

　日ましに秋めく今日この頃。目に見える季節の移ろいの加え、秋風は秋の薫りも運んできます。ここはひとつ、文明の利器を遠慮し、五感を利かせて秋を探してみるのも一興ではないでしょうか。そして、秋の味覚が恋しくなった際には、足の赴くままにBenoitへお越しください。深まり行く秋と歩調を合わせるように、旬の食材がメニューをもって皆様をお迎えいたします。

　最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。

　終息の見えないウイルス災禍です。皆様、油断は禁物です。十分な休息と睡眠、「三密」を極力避けるようにお過ごしください。「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、笑いながらお会いできることを楽しみにしております。

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2022年10月11月Benoit 京都の地鶏「丹波黒鶏」をご堪能ください！

　フランスの地鶏「ラベルルージュ」の血統をもち、京都で育種されているのが「丹波黒鳥(たんばくろどり)」です。飼育羽数を制限し、90～100日という長期にわたる飼育期間は、きめ細かな肉質に、上質な脂肪分とコクのある味わいを約束してくれる。しかし、鶏肉であるがために、調理方法によっては、パサパサになってしまう難しい難しい食材です。

　そこで、Benoitでは、丁寧に下ごしらえされた丹波黒鳥の胸肉ともも肉を骨付きのまま、低温調理を施します。旨味を逃がさず損なわず、ゆっくりと。仕上げは、表面が色付くように焼いてゆくことで香ばしさを加味してゆきます。

　ランチでは、軽くクリームを加えたソースをからめて盛り付けます。そして、ディナーではコック・オ・ヴァンというフランス伝統の鶏の赤ワイン煮込みのような、「ような」ソースを仕上げ、鶏にまとわせるように。煮込んでいるわけではないので、ぱさっとはせず、硬くもなりません。丹波黒鳥の美味しさを十二分にお楽しみいただけはずです。

Fricassée de volaille de Kyoto légèrement crémée, légumes en beaux morceaux

“丹波黒どり”のフリカッセ　クリーム風味　季節野菜

※ランチのプリ・フィックスメニュー、主菜としてお選びいただけます。

Volaille de Kyoto comme un coq au vin, pâtes fraîches

“丹波黒どり"のオーブン焼き“コック・オ・ヴァン”風　フレッシュパスタ

※ディナーのプリ・フィックスメニュー、主菜としてお選びいただけます。

　日ましに秋めく今日この頃。目に見える季節の移ろいの加え、秋風は秋の薫りも運んできます。ここはひとつ、文明の利器を遠慮し、五感を利かせて秋を探してみるのも一興ではないでしょうか。そして、秋の味覚が恋しくなった際には、足の赴くままにBenoitへお越しください。深まり行く秋と歩調を合わせるように、旬の食材がメニューをもって皆様をお迎えいたします。

　最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。

終息の見えないウイルス災禍です。皆様、油断は禁物です。十分な休息と睡眠、「三密」を極力避けるようにお過ごしください。「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、笑いながらお会いできることを楽しみにしております。

　皆様のご健康とご多幸を、一刻も早い「新型コロナウイルス災禍」の収束ではなく終息を、青山の地より切にお祈り申し上げます。

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2022年10月11月Benoit 今秋は旬の美味しい魚をムニエルでいかがですか？

　フランス料理店で魚料理名に、「ムニエル」という言葉が度々姿をみせます。「舌平目のムニエル」などは、いかにもフランスっぽい料理であり、音の響きではないでしょうか。この「ムニエル」とは、料理を意味するのではなく、魚に小麦粉をまぶし、たっぷりのバターで焼き上げる調理法のことです。

※下の画像はエイヒレ…今秋は関係ありません。

　今秋のBenoitのメニューにも、「ムニエル」という単語が登場しています。ランチとディナーで魚種を変え、ほぼ同じスタイルの旬の魚料理です。ココットにバターをたっぷり溶かし込み、ふつふつと泡立つ中に魚を落とし込みます。この時、魚には小麦粉はふらず、シンプルに魚の美味しさを表現します。ココットの中では、熱々のバターをふりかける度にじゅわ～ビチビチと心地良く響く音色に、立ち昇るバターの甘い香りに香ばしい魚の香り。

　しっとりと焼き上げる魚に、職人技を垣間見ることができます。旨味の移ったバターにアンチョビを加えたのがソースとなり、添えるのがジャガイモを3種の調理方法で仕上げたもの。マッシュポテトにほぐしたジャガイモ、そしてポテトチップス。バターソースなだけに、お皿の中はジャガ&バターです。この相性が悪いわけがありません。

　さて、主役となる旬の魚とは何か？

　背びれを上に置き、白い腹目を地につけた時、「左ヒラメに右カレイ」なのだといいます。ヒラメとカレイを見分ける時の決まり文句ですが仲間の中でも例外がいる上に、自然界のか中では稀にひねくれものもいるようです。どちらにせよ、ともに美味しい魚に変わりはありません。と、コメントしていては、飲食業を生業とはできません。

　眼の向きは、やはり美味しさに違いをもたらしますが、エビ・カニ・小魚を捕食することで蓄えられる旨味は甲乙つけがたいもの。しかし、その肉質には大きな違いがあります。カレイ目ヒラメ科の仲間がぷりっと堅めであるならば、カレイ目カレイ科はふわりとして柔らかい。

※上の画像がカレイで、下がヒラメです。

　今回は、カレイの仲間の中で、美味しさが群を抜いている「マツカワガレイ」が、北海道からBenoitに届いています。見事なまでに美しい背ビレに腹ビレに描かれる帯模様。これぞマツカワガレイなり！ヒラメにも負けないほどの肉厚さながら、やはり肉質は繊細で、優しい旨味に満ち満ちています。

　肉厚ではありますが、3枚に捌いてしまうと「美味しくなる前に火が入っていまう」ものです。そこで、中骨を残したままぶつ切りにして焼き上げるのです。骨付きだからこそ職人技ともいえる絶妙な火入れを可能とし、旨味を逃がさないのです。骨があって食べにくい？いやいや、骨に沿って魚ナイフをいれていただければ、きれいに身がほろっととれるのです。

Carrelet à la meunière, pommes de terre écrasées

カレイのムニエル じゃがいものエクラゼ

※ディナーのプリ・フィックスメニュー、主菜としてお選びいただけます。

　ランチは、北海道や青森県で水揚げされた「タラ」でご用意いたします。塩で身を締めること一晩、塩抜きをしてムニエルにすることで、タラ特有のぷるっと身がほぐれるように。ディナーのマツカワガレイとはまた違った美味しさをお楽しみいただけます。

Pavé de cabillaud à la meunière, pommes de terre écrasées

タラのムニエル じゃがいものエクラゼ

※ランチのプリ・フィックスメニュー、主菜としてお選びいただけます。

　日ましに秋めく今日この頃。目に見える季節の移ろいの加え、秋風は秋の薫りも運んできます。ここはひとつ、文明の利器を遠慮し、五感を利かせて秋を探してみるのも一興ではないでしょうか。そして、秋の味覚が恋しくなった際には、足の赴くままにBenoitへお越しください。深まり行く秋と歩調を合わせるように、旬の食材がメニューをもって皆様をお迎えいたします。

　最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。

　終息の見えないウイルス災禍です。皆様、油断は禁物です。十分な休息と睡眠、「三密」を極力避けるようにお過ごしください。「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、笑いながらお会いできることを楽しみにしております。

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2022年10月11月 Benoitに欠かせないテリーヌなる料理…

ンン

　Terrineとは、数多(あまた)あるフランス料理店の中でも、特にビストロを冠する店では欠かすことのできない料理ではないでしょうか。魚介を使ったテリーヌもありますが、やはり基本は肉を使ったものです。農業国フランスとはいえ、かつてはそこまで色が豊かであったわけではありません。そこで、肉の塊をステーキに整形した端であったり、内臓であったり、脂であったりを、無駄なく美味しく保存性をもたせるようにと考案したのが、テリーヌという料理でした。

　食材に決まりがあるわけではなく、今ではテリーヌ型で焼き上げたものを料理の「テリーヌ」と呼んでいます。そのため、シェフによって想い描くテリーヌが違うので、名前が同じでも、触感や味わいでそれぞれの特徴がでてくるのです。Benoitは、肉の食感を活かすように粗挽きの肉で仕上げます。

　ランチは、豚の肩肉をメインとし、豚の背脂で旨味を加え、鶏のレバーでコクをあたえたもの。Benoitの定番として不動の人気を誇るもの。ディナーでは、Benoitサラダのトッピングとして登場します。

Terrine de campagne, pain toasté

テリーヌ・ド・カンパーニュ

※ランチのプリ・フィックスメニュー、前菜としてお選びいただけます。

　ディナーでは、この時期ならではのジビエのテリーヌをご用意いたします。鴨(かも)と猪(いのしし)を主として鹿が加わります。上記の定番テリーヌとは違った、味わいのコク。それぞれの肉を大ぶりにカットするため、口の運ぶ場所場所によって少し味わいが異なる楽しさもあります。

Terrine de gibiers, pain toasté

ジビエのテリーヌ

※ディナーのプリ・フィックスメニュー、前菜としてお選びいただけます。

　日ましに秋めく今日この頃。目に見える季節の移ろいの加え、秋風は秋の薫りも運んできます。ここはひとつ、文明の利器を遠慮し、五感を利かせて秋を探してみるのも一興ではないでしょうか。そして、秋の味覚が恋しくなった際には、足の赴くままにBenoitへお越しください。深まり行く秋と歩調を合わせるように、旬の食材がメニューをもって皆様をお迎えいたします。

　最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。

　終息の見えないウイルス災禍です。皆様、油断は禁物です。十分な休息と睡眠、「三密」を極力避けるようにお過ごしください。「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。そう遠くない日に、笑いながらお会いできることを楽しみにしております。

　皆様のご健康とご多幸を、一刻も早い「新型コロナウイルス災禍」の収束ではなく終息を、青山の地より切にお祈り申し上げます。

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