夜もすがら 思ひやるかな 春雨に 野辺の若菜の いかに萌ゆらん 具平親王(ともひらしんのう)
世界規模での異常気象が昨今の話題である中で、「春に三日の晴れなし」とは今も昔もそう変わりがないようです。心地よい陽気に包まれたかと思いきや、一転しての「春の雨」。しかし、古人はこの日々変わりゆく天気にも趣きを感じとっているかのようです。一晩中降り続ける春の雨。屋根を叩く雨音を耳にしながら、夜更けまで考え込んでしまったのでしょう。この雨が野辺の冬の眠りのままでいる草木を目覚めさせ、成長と同時に萌芽をも促すことだろう。明日の朝にはどれほどまで「萌え」ていることだろうか。生きとし生けるものにとって、欠かすことのできないものの一つが水」です。春の雨は、まさに「恵みの雨」であり、「催花雨(さいかう)」たらんと。
ここ数日の催花雨に促されたか、春の薫りを代表する花「ジンチョウゲ(沈丁花)」が花開きはじめています。雨降る中でも、芳しい香りを漂わせている日本の春を代表する「三大香木」です。ちなみに他の2種は、夏のクチナシ(梔子)と秋のキンモクセイ(金木犀)。クチナシは甘いバニラの香ですが、ジンチョウゲとキンモクセイは「芳香剤の香」と評され、好きではない方がいらっしゃいます。いやいや、あまりにも芳しい香りだからこそ、芳香剤に採用されたのですよ。「香りの原点は芳香剤ではなくてジンチョウゲやキンモクセイ」。都内にいても、四季折々の花々の香に出会えるにもかかわらず、化学的に作られた香りが基準になってしまうこと、あらたな現代病なのでしょうか。いや、もしかしたら香りの楽しみを奪ったものは、「花粉症」が原因なのかもしれません。公園に限らず、庭木として植樹されている方も多いので、其処彼処で目にすることができるはずです。花粉舞う時期ではありますが、天気の良い時には「春の香」に誘われるような散策にでかけてみませんか。
さて、「催花雨」は、草木ばかりではなく、美味しい野菜やキノコをも目覚めさせる「穀雨」でもあるのです。「春の陽射」しと「春の雨」が成長を促したものは、まさに旬の食材であり、今我々が必要としている栄養に満ちています。そして、我々の体は食べたもので作られる。春の食材には、冬眠していた体を目覚めさせる「ほろ苦さ」があり、春の農作業(日本人は稲作民族なので、きっといまでもDNAにはしっかりと刻み込まれているはず)に耐えるための滋養強壮をもたらします。
そこで、Benoitシェフのセバスチャンが、アラン・デュカスの料理哲学「素材を厳選し、その素材の持ちうる香りと味わいを十二分に引き出し、表現すること」と踏襲しながら、春の雨によって目覚めた食材を使い、特別メニューを皆様に提案させていただきます。一夜限りの「春食材の饗宴」を、Benoitで開催いたします。開催といっても、ミュージックディナーのように、何かイベントがあるわけでありません。通常通りのディナー営業なのですが、この一夜だけは、シェフのセバスチャンが、「今、これを食せずして春は始まらない」という旬の食材をつかって組み立てたコース料理のみご用意いたします。もしろん、皆様から「選ぶ楽しみ」を奪ってしまうため、特別な価格のご案内。Benoitディナーの営業時間内のご都合の良い時をご指定いただき、ご予約いただけると幸いです。
Benoit特選メニュー 「一夜限りの≪春食材の饗宴≫」
日時：2019年4月1日(月)、17:30より(21:00LO)Benoitの営業時間内にお越しください。
コース料金：お一人様 9,800円（税サ別）
今回のメニューを鑑み、シェフソムリエの永田から、「料理とワインのマリアージュ」の提案です。シャンパン、白2種類と赤ワインの計4杯のセットを、お一人様5,000円（税サ別）にてご用意しております。ご予約の際にお伝えいただくか、当夜にご希望の旨をお伝えいただけると幸いです。
ご予約をご希望の際は、Benoitへご連絡をいただけると幸いです。質問などございましたら、何気兼ねなくお問い合わせください。
さあ、いったいどのような饗宴となるのか。春を代表する旬の食材は、日持ちのするものが少なく、食材を厳選し、手に入るかどうかの確認をとるのもなかなか難儀な作業でした。食材がほぼ決まり、シェフのイメージするコース料理の流れをフランスのエグゼクティブシェフチームと最終調整に入っている段階です。まだ、料理内容が確定はしていませんが、特選食材のご案内と、垣間見える料理を少しばかりご紹介させていただきます。
≪イタリアより、飛行機に乗って届いたグリーンピース≫
今回の饗宴は、日本でもお馴染みの春食材「グリーンピース」から始まります。缶詰の普及がこの食材への偏見を導き、好き嫌いの多い食材になってしまったことは否めません。しかし、鮮度の良いグリーンピースの美味しさは、春にしか味わうことができません。国産の食材を愛する自分ですが、今回ばかりは驚きの美味しさを誇る、地中海の太陽をさんさんと浴びて育ったイタリア産を、飛行機に載せて運んできたという逸品です。もちろん、品種が違うといえば違うのですが、あまりにも国産を凌駕する甘みのある美味しさは、一食の価値あり。生の鞘を口にすると、鞘の筋が口中に残るものの、春らしい甘さを堪能しながらポリポリと食べることができるのです。鞘がそれほどまでに美味しいということは、中の粒粒は言うに及ばずでしょう。コクのある甘みに満ちた味わいは、過去何人もの「グリーンピース嫌い」の方々を「好き」へと導いた実績があります。
≪香川県から車に揺られて届けられたグリーンアスパラガス「さぬきのめざめ」≫
香川県仲多度(なかたど)郡まんのう町の山内農園、丸亀市の藤井農園さんより届けられる逸品は、春を代表する食材「グリーンアスパラガス」です。国内で栽培されている多くは「ウエルカム」という海外育成品種。香川県では、県農業試験場で試験栽培を重ねた末、2005(平成17)年にオリジナル品種として誕生したのが「さぬきのめざめ」なのです。他の品種に比べ春の萌芽が早く、まさに「春一番の美味しいめざめ(萌芽)」な特選食材です。
アスパラガスは、種をまいて数ヶ月で収穫できる野菜ではなく、植えてから収穫までに3年間を要します。この期間、アスパラガスはわさわさとした葉を成し、香川県ならではの陽射しを十二分に受けることで、根に栄養を蓄えていき枯れてゆく。これを毎年繰り返すことで、根を大地に広げてゆくのです。香川県の気候風土が育んだ逸品。穂先がきゅっと締まった美し姿、根元までやわらかいが歯ごたえはシャキシャキ。鮮度が良いので、みずみずしいのはもちろん、にじみ出でるアスパラガスのジュースには野菜特有の甘さを感じます。美味しいアスパラガスの必須条件は、間違いなく「鮮度」です。だからこそ、栽培地からの直送にこだわりました。Benoitに届く「さぬきのめざめ」は、まさに栽培者の想いの詰まった「春一番の美味しいめざめ」です。
≪フランスのロワール地方より、飛行機に乗って「ホワイトアスパラガス」がBenoitに≫
日本人が「山菜を食べないと春を迎えた気にならない」ように、西ヨーロッパの人々のとっては、ホワイトアスパラガスを食さないと春を終えることができないのでしょうか。この時期になると、フランスの其処彼処で開かれるマルシェでは、所狭しと山積みの白アスパラガスを目にすることができます。太陽をさんさんと浴びて育てられたグリーンアスパラガスは、コクがあり甘みが強いのですが、遮光されたホワイトアスパラガスには、得も言えぬ心地良い「ほろ苦さ」が特徴で、これがアスパラガスの旨味を引き立てているのでしょう。しかし、残念なことに日本のホワイトアスパラガスは、味わいが優しすぎるのです。
そこで、今回はフランスでもホワイトアスパラガスの産地として名高い地、「Touraine(トゥーレーヌ)」の逸品を選びました。移動に時間がかるため、国産に比べ鮮度は間違い落ちます。しかし、独特の「ほろ苦さ」を含めた美味しさのバランスではフランス産に軍配が上がるのです。西ヨーロッパの人々は、春食材の代名詞ともいえるホワイトアスパラガスをこの時期に食するのは、日本人が山菜を食するのと同じように、冬眠している体にカツを入れ、目覚めさせる役割を担っているのかもしれません。
≪フランスから「モリーユ茸」、もちろん飛行機でBenoitに≫
キノコの仲間が秋の旬を迎えるのに対し、このモリーユ茸は春です。日本でいう「クロアミガサダケ」なのだといいますが、育っている環境なのか土壌の違いなのか、日本産も美味しいようですが、どうしてもフランス産には香り味わいが劣ってしまうようです。「アミガサ」とは、キノコの傘が網のような姿から名付けられたなかなかユニークなもの。美味しそうな姿ではないからか、日本では食用としての価値は見いだせず、収量が少ないことも相まって。市場に出回ることはありません。とはいえ、意外に身近なキノコのようで、この特徴的な姿だからなのでしょう、数年前に自分の娘が新宿区内の公園脇で偶然にも発見し教えてくれたのです。小躍りしながら、すぐさま見に行ったのを覚えています。収穫するのではなく、キノコの傘開くのを期し、温かい眼差しで見守っていたのですが、残念ながらその後の行方は分からずじまいです。
このモリーユ茸、フランスでは春を代表する美味しい食材であることは言うまでもありません。しかし、育てるノウハウが確立されておらず、天然物が流通しているのみです。そのため、ここ数年の異常な気候も影響しているのでしょう、収量が不安定なために量を確保するのも大変。茸のため、穏やかな成長であるものの、雨の日々が続こうものなら、瞬く間に成長を遂げてしまうのです。Benoitの希望サイズは、親指の先、第一関節のあたりまでの大きさです。このような食材だからこそ、価格は年々上がっていくことになり、Benoitパリでは春馴染みの食材でも、Benoit東京では何年もお目にかかってはおりません。
日本にシイタケのように、「乾燥」したものは、旨味が増し美味極まりない食材へと変貌します。しかし、今の時期に美味しいからといって「乾燥」なのか？この時期にしか味わえないのが「フレッシュ(生)」の味わいこそ「旬の味」なのでは。栽培が無理な上に収量が少ないために、高価な食材である「モリーユ茸」。この美味なる食材を、今の時期ならではのフレッシュで皆様へ提案しないでいつするのか？葛藤を重ねるシェフがついに、この茸とは思えない価格を提示されている逸品の購入を決めました。なぜか？Benoit東京で、今しか味わいえない「至高の逸品」をお楽しいいただきたいからです。
≪熊本県を代表する柑橘「不知火」」と「パール柑」が天草から≫
熊本県の天草の島々を横断する道のりは、別名「柑橘ロード」とも呼ばれ、周辺では多くの柑橘フルーツが植樹され、美味なる逸品を世に送りだしています。その中でも、今まさに旬を迎えているのが、「不知火」と「パール柑」です。
熊本県の天草は、「不知火」発祥の地。数々の失敗を繰り返し、自然の辛酸を舐め、淘汰され、生み出された品種です。これがあまりにも美味であるために、周辺地域に波及していきました。そこで、JAは不知火をブランド化しようと考えたのでしょう。規定値としての糖度と酸度を決め、これをクリアしたものを「デコポン」としたのです。この2つの名称を、数値によって分けることは、我々消費者には分かりやすく、斬新な試みだと思います。だからといって「不知火<デコポン」ではありません。消費者から見れば、デコポンの方が品質に安定感がある。しかし、不知火の中には、デコポンを凌駕する品質のものもある、ということです。発祥の地であるプライドが熊本県天草にはります。中途半端な不知火はBenoitへ送ってきたりはいたしません。
かつて、日本原産の柑橘フルーツのことを、「橘(たちばな)」と総称していました。一年を通して緑美しい丈夫な葉を成すことから、不老長寿の象徴でもあったようです。その中で大きな実を成すことから名付けられたのでしょう、文旦(ぶんたん)と同じ種に属する、「大橘(オオタチバナ)」です。熊本県の宇城・天草地域の特産で、「天草文旦」とも呼ばれていますが、現地では天草列島と九州本土とを結ぶ天草五橋(パールライン)にちなみ、「パール柑」という名前で親しまれています。輝くような黄色のぽちゃっとしたまん丸の可愛い姿をしており、グレープフルーツを想わせるような爽やかさ、甘さと酸味の見事なまでのバランス、特筆すべきは放たれる芳しい香りです。心地よく爽快な黄色い柑橘特有の香りは、手の取った指にまで残るほど。
メニューについては、シェフがフランス本部のエグゼクティブシェフチームの知恵を得ながら微調整をしている段階で、予定では来週末までには確定すると思います。しかし、皆様にご案内するにあたり、何も情報がないのも困りもの。そこで、多少の変更は許していただくという前提で、以下に今回の「春食材の饗宴」メニューを、簡単に紹介させていただきます。
今回は道のりの長いコースを組み立てたため、前菜の前の「小さな一品」としてご用意するのは、少しばかりのスープです。グリーンピースそのものをお楽しみいただきたいので、余計なことはしない、その美味しさを十二分に引き出した、翡翠色美しいとろりとなめらかなスープへと仕上げ、湯がいた粒粒そのものも少しばかり添えさせていただきます。
前菜は、今回のメインディッシュともなりうる、フランスの春を代表する、自分も心待ちにしていた逸品、「モリーユ茸とグリーンアスパラガス」です。フランスと日本との育ちの違いこそあれ、ともに太陽の恵みを十二分に受けた春の食材です。2019年のBenoitの春は「讃岐から目覚める」、4月には本領発揮するグリーンアスパラガス「さぬきのめざめ」。瀬戸内海を想わせる塩分の湯の中で、職人ならではのしゃくっという心地よい食感を残すように湯がきます。モリーユ茸はもちろんフレッシュ。生の時にはパッとしない香りなのですが、これに熱を加えることで芳しい香りを放つのです。さらに相性の良いクリームを加え、この茸の香り旨味を十二分に引き出す。さらに、フランスのSavoie(サヴォア)県の特産でもあるVin Jaune(ヴァン・ジョーンヌ)と呼ばれる黄色いワインを香りづけに使用します。なかなか独特な風味のワインですが、モリーユ茸とクリーム、さらにグリーンアスパラガスとを全て調和させる力を持っているようです。よく考えると、全てが生「山の幸」、春も萌えてくる山を想いながら、この美味しさのマリアージュをご堪能いただきたいと思います。
魚料理もまた、日仏の春を代表する食材のマリアージュです。日本からは、千葉県の勝山漁港より直送される「桜鯛」です。魚の品種名である「サクラダイ」とは全く別物。「腐っても鯛」といわれるほど美味しい魚のため、日本では真鯛は魚の王者として君臨しています。その真鯛は、季節のよって相性がつけられ、産卵後から夏にかけての期間は、特になし。秋は「紅葉鯛」、冬は「寒鯛」、そして春が「桜鯛」です。海深く、美味しい海老をたらふく食べている真鯛が、産卵に向けて浅瀬に姿を現す時期が「春」。エビをむしゃむしゃいただいているというこで、身の色がピンク色になるのだといいます。まさに春色であり、日本人の心に花咲く「桜」にぴったりという、なんという的を射た名前なのか、古人の名付けのセンスに感服です。ということで、桜鯛は天然ものしかなく、美味しさのほどは？普段から美味しい魚が真鯛、天然もので季節の名を冠する時期ですから。ここに、フランスからホワイトアスパラガスを添えるのです。絶妙な火加減でふんわりと焼き上げた真鯛の旨味に、ホワイトアスパラガス特有の春のほろ苦さ。この両者が相まみえた時、いったいお皿の上ではどのようなハーモニーを奏でるのでしょうか。
メインディッシュは春の肉料理の代表は「仔羊」です。ニュージーランドから届く仔羊の背肉を、余計な脂身は取り除きブロックのまま、中がピンク色になるようにゆっくりゆっくりと熱を加えていきます。ここへ、日仏の緑と白のアスパラガスを添えるのです。アスパラガスは、湯がいてから焼きを入れることで、香ばしさを引き出し、前菜と魚料理とはまた違った魅力をお楽しみいただけるのではないでしょうか。仔羊が苦手な方は、他の肉への変更が可能です。ご予約の際にお声をおかけいただけると幸いです。
デザートは、これを以外に春を語るものは無いのではないでしょうか。今まさに旬を迎えている、熊本県を代表する柑橘「不知火」と「パール柑」を惜しげもなく使用し、冬眠気味の我々の体を目覚めさせてくれる今の時期ならではの至高の逸品です。不知火とパール柑、それぞれ色味の違う果肉と果皮は、見た目にも美しいばかりではなく、味わいや香りの違いを生み出します。果実はそのままに、果皮は甘さ控えめのシロップで煮るようにコンフィへ、さらに果肉と果実をつかって甘ほろ苦いマルムラードへ。さらに、果汁を絞り、そこへ果肉と果皮を加えて仕上げた、輝かんばかりに美しいオレンジ色を放つシャーベットは、今回の特選食材2種類の柑橘の魅力を凝縮したかのよう。余計な甘さは一切なし。旬の柑橘のもつ「甘さ」「酸味」「苦さ」が、見事なまでのハーモニーを奏でることで、ひとつの作品へと仕上がります。熊本県天草がはなつ「春の魅力」を我々に教えてくれることになるでしょう。
春の雨によって目覚めた食材を使い、アラン・デュカスの料理哲学「素材を厳選し、その素材の持ちうる香りと味わいを十二分に引き出し、表現すること」を実践する。旬の食材には、今我々が必要としている栄養が満ちています。そして、我々の体は食べたものでできています。4月1日の一夜限りの「春食材の饗宴」に登場する食材が、まだ確定ではないですが、どのような逸品へと変貌するのかをご紹介させていただきました。全てが一堂に会するこの一夜は、皆様を「口福な食時」へと誘(いざな)います。何かご要望・疑問な点などございましたら、何気兼ねなくご連絡ください。
次回は7月1日月曜日に、「夏食材の饗宴」を予定しております。
いつもながらの長文を読んでいいただき、誠にありがとうございます。
末筆ではございますは、ご健康とご多幸を、イノシシ(風水では無病息災の象徴)が皆様をお守りくださるよう、青山の地よりお祈り申し上げます。
ビストロ「ブノワ（BENOIT）」 北平敬
