夏を代表する野菜といえば、「ナス」が間違いなく挙がってくるでしょう。お馴染みの野菜で、一年を通して野菜の棚に並ぶ姿には、ある種の安堵感すら覚えるほど。そんな野菜も、実は日本原産ではなくインド東部といい、紀元前には古代中国に、そして奈良時代には日本へ持ち込まれたといいます。平安時代に編纂された「延喜式(えんぎしき)」には、ナスの栽培方法が綴られているほどに、重宝した野菜でした。
「親の意見と茄子の花には、千に一つも無駄はない。」という諺(ことわざ)があるように、ナスの花は徒花(あだばな)がなく、全て実を成すといいます。さらに暑さに強く、夏の体調を整える作用をもつとも。なるほど、日本全国に伝播していくことにも納得がいくものです。長い月日の中で在来種として地位を獲得してゆき、育まれた地に馴染んだ品種が誕生してゆく。大正時代には33品種、昭和初期には150品種にまで増えたという。
しかし、時代は多量生産と効率化を求めるようになる。栽培期間の短かさ、収量の多さ、どのようなお土地にでも対応できる屈強さ、これらの優等生が我々の馴染みの品種「千両ナス」。さらに、種苗会社の並々ならぬ努力の賜物ともいえる「F1(えふわん)品種」の登場です。これは、効率よく見栄えのいい野菜を収穫できるようにと、種苗業者が育種した品種で、遺伝子組み換えなどというものとは違います。この説明は、長くなるので割愛しますが、昔に学んだメンデルの法則を活用したもの。簡単に言ってしまえば、種苗業者が選抜に選抜を重ね、形のそろった野菜を効率よく収穫できるようにと育種したもので、一代限りです。
よくよく考えてみると、兄弟姉妹であっても、似てはいるものの体格に違いがあるもの。確かに、美味しさを求めるために「規格」というものも必要かもしれませんが、これに「見栄え」というものが加わることで、過度に意識してしまうのでしょう。同じ品種であっても、大きさ形に違いがあってあたりまえのこと。しかし、今は農産物が自然の産物であることを忘れ、工業製品のような感覚に捉われすぎている感が今はあることを否めません。そのため、「見栄え」ばかりを意識してしまうのでしょう。在来種は、均一な形での収穫となると難しい…F1品種であっても、採種してF2になると均一とはなりません。
今でこそ、都内でも丸ナスや長ナスなどの品種を都内でも見かけるようになりましたが、やはり千両ナスが他を圧倒しています。自分の出身地新潟県は、米どころとして名を馳せていますが、子供の頃には、農家さんが数多(あまた)あるナスを品種ごとに籠に盛り、リアカーを引いて販売をするというのが夏の風物詩でした。出荷しないで馴染みの地元の方々に販売する…新潟県はナスの作付面積日本一であっても、自然任せの露地栽培なために、県別出荷ランキングではトップ10に入らないという事象になるのです。
日本におけるナスをとりまく環境は、栽培や管理がしやすく、効率よく多く果実を収穫できる千両ナスの仲間、それもF1品種が席巻しています。ハウス栽培で、徹底した管理の下で効率よく収穫できるために、一年中お手頃価格でナスを楽しむことができます。何も否定することではなく、ありがたい話。しかし、このようなナス界の中で、粛々と在来種が「伝統野菜」として今なお栽培されていることも事実。新潟県の「長岡巾着(きんちゃく)ナス」や豊栄の焼いていないけど「やきなす」、「十全ナス」や「鉛筆ナス」などなど。京都の「加茂ナス」や大阪の「泉州水ナス」は、すでに全国区の知名度ではないでしょうか。
なぜ、収量が安定せず、手間暇のかかる在来種のナスを栽培しているのか。一口お召し上がりいただくと、その理由がわかると思います。そう、美味しいからに他なりません。では、なぜ日本全国に伝播しないのか？伝統野菜として名を遺す地ならではの風土が、他に類を見ない美味しさを導いてくる。さらに、誰でも彼の地では美味しい果実を実らせることができるわけでありません。そこで、今回は自分も知らなかった、香川県の伝統野菜のそれもこだわりの栽培者の逸品のご紹介です。
「図子さんの三豊ナス」
我々がナスと呼んでいるものは、もちろんナス科に属します。このナス科は、思いのほか馴染みの野菜が多いもので、トマトやピーマン、ジャガイモまでも。プロ農家さんばかりではなく、家庭菜園でも栽培できる野菜ばかりで人気が高い。そのため、多くの栽培ノウハウを紹介した本があるばかりか、ネットでも情報がでるわでるわ。ナスに関しては、「比較的栽培がしやすい」と紹介されています。
では、三豊ナスも？ということで、Eテレの「やさいの時間」にひっぱりだこで、NHKテキスト「やさいの時間」に毎回のように栽培の秘訣と投稿している野菜栽培のプロフェッショナル、東京農業大学農学部農学科の髙畑健教授に三豊ナスについて聞いてみました。
「三豊ナスですが、私自身栽培したことはありません。知っている内容ですと、確か香川県での大きな丸ナスですよね。特徴としては、普通のナスより2～3倍も大きくなるため、収穫までの日数が長くなること、日持ちがしない（実がやわらかく、皮が薄い）ので、全国には出回りにくいと思われます。地元での消費がほとんどだとか。ですが、とろけるような食感で、とても美味ですよね。栽培は、枝の整理が重要で、1株から数多く採れないので希少なものになります。一つ一つの果実を立派にする必要があるので、葉掻きや肥料の管理など、手間を掛けなければいけません。そういったことで、全国に果実の普及がしにくいのだと思われます。」
野菜を識(し)ることで、いかに野菜を効率よく育て上げるかを考え、家庭菜園でも失敗しないようにと、「やさいの時間」で我々に栽培方法を教えてくれる髙畑教授。彼に、ここまで言わしめる三豊ナスとは？そうとう手間暇かかる上に、栽培が難しいのでしょう。今までの野菜/果物栽培の歴史の中で、こういう面倒なものは誰も手を出さなくなり淘汰されてゆくのが世の常(つね)。しかし、今なお栽培が続けられている理由は、ひとえに「美味しい」からに他なりません。だからといって、誰が育てても美味しくなるのか？もちろん、そんなわけがありません。
香川県の八百屋「sanukis」鹿庭さんは、「香川で八百屋をするなら三豊茄子は必須。」とまで言い切ります。厚めに切ってじっくり焼き、その上に塩をパラパラッとふりかけるだけで、極上の茄子ステーキが完成します。とろけるかのような食感に心躍らせ、口中に広がる甘味と旨みに驚愕するでしょう。ということで、彼に三豊ナスの魅力を語っていただこうと思います。と、その前に、上の画像の三豊ナスをご覧ください！彼の手に収まらないほどの大きさですよ！
「三豊茄子は香川の郷土野菜ではありますが、そのルーツは明確にはなっていないのです。通説では昭和初期に朝鮮半島から種を持ち帰った農家さんが栽培を始めたそうなのですが、記録が残っているわけではないのです。昭和初期といえば、案外最近なのですが、栽培や流通の記録がありません。」
とはいいますが、三豊ナスに魅せられた鹿庭さんが、「そうですか」と終るわけがなく…「三豊ナスの三豊という名前の由来は、今の香川県の西部に広がる三豊市…ではありません。三豊市の前、三豊郡という地名がありました。三豊郡は大きく今の香川の西の端の観音寺市というところも含まれていました。種を持ち帰った農家さんが、三豊郡のどこで栽培を始めたかはわかっておりません。しかし、三豊郡という郡名は明治32年に三野郡と豊田郡が合併して生まれた名前で、もし初めから三豊ナスと呼ばれていたのなら、少なくとも明治32年よりは後に入ってきたのではないかと…」
往古より連綿と受け継がれてきたナス栽培を考えると、明治にしろ昭和にしろ、そう古い野菜ではありません。まだ千両ナスが跋扈(ばっこ)する前、全国で在来種のナスが群雄割拠するような時代に、この農家さんは何かのご縁で三豊ナスに出会い魅せられたからこそ、日本に持ち帰ったのでしょう。はたまた、在来種の「偶発実生(ぐうはつみしょう)」であるかもしれません。そうなると歴史はもっと深く深くなる…
どのような歴史があろうが、三豊ナスは香川の西、西讃(せいさん)で栽培が始まりました。しかし、美味しいが「実がやわらかく皮が薄い」ために流通が難しい。そのため、全国どころか、同県東に位置する東讃(とうさん)はもちろんのこと、西讃お隣の中讃(ちゅうさん)ですら、あまり出回らないほどだったといいます。まさに流通地域が、ここまで限定されているからこそ、正真正銘の郷土野菜なのでしょう。
「今でこそ香川の中心地である高松の市場には入ってきますが、それでも高松のスーパーに並んでいる姿はほとんど見かけません。県内で流通されるようになったのもここ20年くらいのものです。」と鹿庭さん。さらに「1980年に、香川県三豊市出身の大平総理大臣が、三豊ナスを≪大平ナス≫と名付けて関西圏に売り出したことがありましたが、定着しませんでした。やはり、流通や店頭での販売が難しかったのだと思います。」と。
収穫できる果実の数が少なく収益性が悪い、さらに流通の難しいとくる。さらに追い打ちをかけるように、「現代の流通のカタチ「規格」にまったく合わない特徴をもつのです。それは、同じ木からなる果実の形が、いかんせん不揃いなのです。大きく分けて巾着型と電球型。細かく分けるとそこに卵形というのが入ります。なぜそのような違う形ができるのか、明確にはわかっていません。僕がみたところ木に勢いがある時は巾着型というのが増える気がします。三豊茄子を栽培している農家の中でも本来の形はどっちだ、という派閥のようなものがあるとかないとか…」と鹿庭さんは教えてくれました。
「栽培に関しては、成長が遅く、花が咲いてから収穫までの期間は千両なすの2倍！収穫量といえばその何分の1にしかならない…まして、果実の大きさは、お馴染みのナスの3倍もあり、皮が薄いため、傷がつきやすく萎(しな)びやすい。さらに、大きさと形が不揃いなため、出荷用の箱に数も入らず、トゲが鋭いため梱包する際にチクリと手指に刺さるリスクまである。今のような梱包技術がない昔はなおのこと、流通には向かなかったのです。
農を生業とする場合、まず栽培進目に三豊ナスの名は挙がらない。このナスを識る農家さんは、出荷用には一般的な茄子を選び、家庭で楽しむために三豊ナスを栽培してきたといいます。世間一般のナスの規格なるものに適合が難しく、栽培管理に手間がかかるにもかかわらず、西讃の地で粛々と栽培され続けてきました。なぜか？このナスが美味しいからですよ！
三豊ナスに魅せられ、愛(いと)おしく思う農家さんの中に、この美味しさを皆様にも届けたいと思う有志がでてきた。三豊市の財田町で同志が集い、「三豊ナス研究会」が発足。共に苦難を乗り越え、切磋琢磨しながら栽培のノウハウを共有していく。栽培に関わる人が増えるほどに、その情報は集まりだす。とはいえ、並々ならぬ労力を要する品目なだけに、たやすく人が集まることはない。新進気鋭の若者も未来を担う希望ではあるが、まずは経験豊富なプロフェッショナルを必要とした。
そこで、白羽の矢がたったののが、同町内で丁寧な農作業で定評のある図子さんだった。三豊ナス研究会の熱心な誘いが功を奏したのか、会社勤めと稲作との兼業農家から専業農家へと移るとき、今から10年ほど前のこと、彼は夏の栽培品目に三豊ナスを選んだ。ここから、彼の手間暇惜しまぬ三豊ナス栽培が始まるのです。そして、八百屋「sanukis」鹿庭さんが、図子さんと出会った…
図子さんの畑は西讃の三豊市財田町にあります。西讃というだけに、高松市の八百屋sanukisからは、車でゆうに1時間以上を要する。それでも、鹿庭さんは毎日のように彼も元に集荷に向かいます。なぜ？「日常のように三豊茄子が、(高松市在住の方々の)食卓に姿を見せてほしいから」と、さらりと言う。そして、「三豊ナスなら何でもいいわけではなく、図子さんが丹精込めて育てたものを、多くの方に食べていただきたいと思うのです。」と。さらに、理由は「図子さんの畑を見れば一目瞭然！」と鹿庭さんは言う。そこには、彼の真面目で几帳面な性格、そしてと三豊茄子への並々ならぬ愛情が表れているのです。
冒頭でご紹介した髙畑教授は、「一つ一つの果実を立派にする必要があるので、葉掻きや肥料の管理など、手間を掛けなければいけません。」と教えてくれました。では図子さんはどのように栽培しているのかを、少しご紹介させていただきます。
畝(うね)に灌水用のパイプを通し、丁寧に白ビニールのマルチシートを張っている。雑草の繫茂を防ぐとともに、水分の無駄な蒸発を防ぐことで、少しでも土の保湿を維持することを目的としている。さらに、太陽光による地熱の上昇を緩和するために色は「白」。そして、畝間は防草シートで覆われている。ナスと雑草による、土壌中の養分や水分の奪い合いを回避することができる上に、草取りの手間がなくなる。
草取りの労力は、並みならぬものがあります。皆様も庭の草むしりの経験されていることでしょう。まして、炎天下での作業は、他の季節とは比べることができいないほどに体力を消耗するばかりか、熱中症の危険すらあります。庭ではなく畑という規模であればなおのこと。畑全体をシートで覆うことで、コストはかかるが、どれほどの労を省けることか…早合点してはいけません。ここまでしなければ、三豊ナスと対峙できないということです。
通常のナスの3倍も大きくなるということは、しっかりと支柱に誘引して支えなければ枝が折れることになります。さらに、果実に養分を送るために、光合成の役目を終えた古い葉を搔(か)き、脇目を摘まなければなりません。収穫が終わるまでの期間、まるで終わりがないかのようなこの作業を延々と繰り返すのです。
さらに、三豊ナスは、多くの水を欲する。図子さんは、ポンプの動力ではなく、貯水槽の高さを利用して、水を落とし込むようにする灌水システムを自作しています。500Lの水が入る貯水槽を軽トラックの荷台に載せ、用水路の水をタンクに汲み入れ畑に戻る。その荷台にある貯水槽に、灌水パイプに繋げて水を送り出すのです。
夏の盛りであれば、灌水を1日でも切らすと、三豊ナスは艶がなくなり外皮が硬くなるという。そして、種までもが硬くなり、食べる際に口に残るようになる。そうならないように、図子さんは多い時は1日4回灌水をしてくれています。さらに、ナスの葉や実の状態を見て、適切なタイミングで肥料を与え、勢いが弱まらないようにすることも欠かさない。このように、水と養分を切らさないようにこまめな管理を徹底するのです。
草むしりをしている時間を省くことで、株の管理に時間を費やす。コストをかけてマルチや防草シートで畑をおおわなければ、とてもとても株の管理が行き届かないのです。それほどまでに手間暇を必要として、やっと収穫したのが三豊ナスなのです。しかし、図子さんはここで終わらない。収穫したナスを、食べる人のことを想いながら丁寧かつ厳しい選別を行っているのです。ご覧ください！この愛情あふれる眼差しを。この図子さんの想いが、彼の育てあげた三豊ナスに宿るのです。
前述した「三豊郡」の中に登場する観音寺市の西隣は愛媛県、その東隣が三豊市です。その三豊市の南側、讃岐山脈を望むことのできる地が、財田町です。この名の示す通り、讃岐山脈に源流をもつ財田川がこの町を横切り、観音寺市へと向かい、瀬戸内海にそそぐ。財田町は、この財田川の恩恵を十二分に受けることで美味なるお米の産地でもある。図子さんの活用する用水路の水源も、この川によるもの。さらに、彼の地は盆地ならではの特徴が大きく、県下でも最高気温を記録するも朝晩は涼しいとくる。この寒暖の差が、美味なる野菜を育むのだという。
だからといって、誰しもが美味なる三豊ナスを育んでいるのかというと、そうではりません。「茄子の花には、千に一つも無駄はない。」と冒頭で紹介いたしました。徒花がないというのが、ナスの特性なのですが…やはり昨今の猛暑は、屈強なナスであっても夏バテしてしまうようなのです。図子さんの圃場も例外ではありません。ナスが花を落としてしまっているのです。三豊ナス仲間の農家さんから、「図子さんは手をかけすぎるから実が落ちるんぞ」と言われたそうです。この言葉に栽培技術的根拠はありません。いうなれば、傍(はた)から見ても図子さんの手のかけようは並々ならぬものとの証ということです。これこそが、図子さんの三豊ナスが、何人をも魅了する理由なのです。
多くの三豊ナス農家さんが9月の終わり頃には品質が落ち収穫をやめてしまいますが、図子さんは11月の終わりまで収穫できています。寒くなると夏のような柔らかさはなくなりますが、成長がゆっくりとなるので甘みは増すというのです。まさに秋ナスの醍醐味を堪能できます。
もう一人、鹿庭さんが魅せられた三豊ナス栽培者が、観音寺市柞田(くにた)町にいます。A-styleの秋山さんという、まだ40代のパワフルな農家さんです。三豊ナスの美味しさに惚れ込み、栽培品目に加えたといいます。図子さんのように、灌水と肥料管理を徹底されていて、常にやわらかく大きな三豊ナスを作り続けています。栽培者が減っていく中で、次の世代を担ってくれる香川の希望の星。地元の飲食店からの絶大なる信頼があることが、彼の育て上げたナスが、どれほど美味しいかを物語っています。字数の関係で、秋山さんのご紹介は、割愛させていただきます。
夏から初秋にかけて日を経るごとに、図子さんと秋山さんの三豊ナスは美味しさを増してくるのです。それも、徹底した栽培によるもので、そうそう真似できるものではありません。やはり、栽培者の思いが産物に宿る、県外にはほぼ流通しない香川の宝をぜひ楽しみください！
ところで、未知なる三豊ナスをどのように調理するのがいいのか？という疑問が頭をもたげます。そこで、八百屋sanukisでお弁当を担当している長尾さんに聞いてみました。定休日以外は、毎日のように旬の野菜を使ってお弁当をつくっているだけに、お勧め料理がでるわでるわ…そこで、まずは試していただきたいものを紹介いただきました。
三豊ナスの特徴はそのフォルムと大きさ。そしてとてもジューシーで柔らかく、加熱するとトロッとした食感で、間違いなく主役になれる野菜！県内の飲食店さんからも絶大な人気を誇る三豊茄子です。お勧めお召し上がり方が、やはりはステーキです！1.5～2cmくらいの厚さにカットし、表面に賽の目に切り込みを入れて、オイルでソテー。味が濃いので、ぜひお塩だけで食べてみてください。麻婆茄子も千両なすで作るよりも食べ応えがあっておいしいです。
さらに生でも食べられるので、浅漬けやナムルにも。包丁でカットしてもいいですが、手で割くと表面が凸凹して味なじみがよくなります。ごま油とお塩で軽く揉み込むだけですぐに食べられます！三豊茄子の魅力と味力をぜひ味わっていただきたいと思っております。
香川では夏になると三豊茄子を使ってくれる料理人さんたちがたくさんいます。シンプルに焼いたり、揚げたり、ソースにしたり、その使い方、味付けはさまざまで、メインになったり引き立て役にもなります。sanukisはそんな料理人さんたちが、品質も味もいい三豊茄子を使えるようにと、ほぼ毎日集荷に行き、店頭に並べます。毎日のように予約も入ります。そして店舗では、「探してもなかなかない三豊ナスが、sanukisには毎日あるので助かります。」と、手に取っていただける主婦のお客様もいらっしゃいます。鹿庭さんは、栽培者の想い、そして購入者のご要望に応えるべく、今日も車に乗り込み、西讃へと集荷に向かっていることでしょう。そこに美味なる三豊ナスがあるから…
バランスの良い美味しい料理を日頃からとることは、病気の治癒や予防につながる。この考えは、「医食同源」という言葉で言い表されます。この言葉は、古代中国の賢人が唱えた「食薬同源」をもとにして日本で造られたものだといいます。では、なにがバランスのとれた料理なのでしょうか？栄養面だけ見れば、サプリメントだけで完璧な健康を手に入れることができそうな気もしますが、これでは不十分であることを、すでに皆様はご存じかと思います。
季節の変わり目は、体調を崩しやすいという先人の教えの通り、四季それぞれの気候に順応するために、体の中では細胞ひとつひとつが「健康」という平衡を保とうとする。では、その細胞を手助けするためには、どうしたらよいのか？それは、季節に応じて必要となる栄養を摂ること。その必要な栄養とは…「旬の食材」がそれを持ち合わせている。
その旬の食材を美味しくいただくことが、心身を健康な姿へと導くことになるはずです。さあ、足の赴くままにBenoitへお運びください。旬の食材を使った、自慢の料理やデザートでお迎えいたします。
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ビストロ「ブノワ（BENOIT）」 北平敬
