我々は、季節の移ろいを、陽射しや風を肌で、順を追って咲き誇る花々や、青々と茂る斑斑(むらむら)の様を目で、風や雨の音を耳で、風が運んでくる香を鼻で、旬の食材で季節の美味しさを口で楽しみます。季節を五感で感じ取ることで、体を季節に順応させているのではないかと思うのです。家にこもってばかりでは体調がすぐれないのは、これが理由ではないかと…
皆様、日本全国の旬の食材が、今が晩夏であることを教えてくれています。足の赴くままにBenoitへお運びください。自慢の料理で皆様をお迎えいたします。旬の食材には、今我々が欲している栄養が満ち満ちています。これらを美味しくいただくことで、残暑厳しいこの時期をのりきりましょう。
≪冷製ヴィシソワーズスープで残暑をのりきれ！≫
お馴染みの食材であるジャガイモですが、Benoitはこの食材にもこだわりたい。今回は、高知県の高知市に隣接する吾川郡(あがわぐん)いの町(ちょう)に畑を有する水田Farmさんが、丹精込めて育て上げたジャガイモ「メークイン」です。畑に何も植わっていないときは、まるで赤いフィルター越しに景色をみているかのような錯覚を覚えるほど。この赤土は、ミネラル豊富という利があるものの、湿ると固まる性質がある。そこで、彼らは、意図的に腐植物質を土壌中に増やすようにしてこれを改善。この肥沃な地で、彼らはジャガイモを育て上げる。その逸材が、Benoitで冷製ヴィシソワーズスープへと姿を変える。
VICHYSSOISE rafraîchie, garniture taillée
ジャガイモの冷製スープ “ヴィシソワーズ”
※ランチとディナーのプリ・フィックスメニュー、前菜としてお選びいただけます。
≪染み入るような旨さ、魚スープで残暑をのりきれ！≫
Soupe de POISSON(魚のスープ)といえば、南フランスの港町マルセイユの伝統的な漁師料理です。ブイヤベースとは違い、煮込んだ魚を食することをせずに、旨味をスープに出しきったもの。Benoitでは、魚そのものの美味しさをお楽しみいただきたく、エビ・カニ・貝類を一切加えず、ワインも使わず、じっくりと時間をかけてこしらえてゆきます。今は、マゴチにホウボウ、オニカサゴ。さらに、小鯛にイトヨリダイ。ごつごつだったり、とげがあったり、ぬるぬるしていたりと、自分のような素人が捌くには難儀な魚たちで、思いのほか可食部が少ないもの。しかし、見た目からでは想像もつかないほど繊細で美味なる身質なのです。さらに、そのごつい頭や骨からは、得も言われぬ上質な旨味をとることができる。
皆様の目の前で、スープがそそがれた直後から、磯の香りに包まれます。濃厚な茶色を帯びた深みのあるオレンジ色の液体は、透明感こそないですが輝きがある。濃厚ながら、甲殻類のような濃さではなく、さらりとした感さえあるものの、余韻に感じる魚の美味しさに酔いしれ、猛暑に疲れた体を癒してくれるはずです。一口お召し上がりいただき、目を閉じれば潮騒(しおさい)が耳に届き、目を開ければBenoitの窓越しに地中海が望める…かもしれません。
Soupe de poisson de roche, rouille et croûtons aillés
魚のスープ ルイユとクルトン
※ランチとディナーのプリ・フィックスメニュー、前菜として+1,500円でお選びいただけます。
≪夏野菜の力で残暑をのりきれ！≫
夏野菜を代表するナス、ズッキーニ、パプリカをトマトで煮込んでいったプロヴァンス伝統料理です。家でも作りやすいこともあり、馴染みの料理でえはないでしょうか。とはいえ、ご家庭と同じでは「プロの調理人」ではないわけで、Benoitのプリ・フィックスメニューに名を連ねるということは、やはり美味しいということなのです。
ナス、ズッキーニ、パプリカとタマネギは、それぞれを絶妙な食感を残すように焼いてゆきます。野菜そのものの旨味が、熱が加わることでさらに引き立つかのよう。そして忘れてはいけない食材、、完熟まで収穫を待った真っ赤なパンパンのトマトとともに大鍋で一堂に会するのです。かるく煮込むことは、それぞれの野菜の甘さ凝縮させることになり、甘みが増します。さらに、冷ますことで、味わいが落ち着き、野菜のコクが際立ちます。松の実を加えることで、カリっと心地良い食感と、夏なのでナッツの香ばしさを…さらに、半熟卵のとろりとくる黄身との相性も抜群とくる。
Ratatouille de légumes du soleil, œuf mollet
夏野菜の冷たいラタトゥイユと半熟卵
※ランチのプリ・フィックスメニュー、前菜としてお選びいただけます。
パリの赤ペン先生がフランス語表記を修正してきました。「légumes d’été (夏野菜)」から「légumes du soleil (太陽の野菜)」へと。なかなか粋な表現だと思いませんか？
≪半夏生でタコを食すならば、残暑もタコでのりきれ！≫
関門海峡の川のような海流の中で、もまれにもまれた「関門騎タコ」が、Benoitの直送です。丁寧に下ごしらえされ、やわらかく茹でたマダコ。そして、極力甘さを控えて仕上げたバレンシアオレンジのマルムラード。さらに、ギリシャ風と銘打たれた野菜が一堂に会します。この野菜のギリシャ風とは、セロリ、ニンジン、タマネギ、カリフラワー、それにラディッシュ。レモンにコリアンダーの種を使い、絶妙な火加減で調理してゆき冷蔵庫で一晩休ませたもの。コリアンダーはパクチーのことで、苦手の方の多い香草かと思います。しかし、このコリアンダーの種は、うんともすんともいわない味気ない食材。ところが、野菜とともに熱を加えることで、野菜本来の甘さを引き出すのです。
ぬくいマダコが、野菜それぞれの食感がリズミカルに口中に響き、野菜それぞれが甘さ旨さの旋律を奏でます。そして、江之浦果樹園の甘夏の甘ほろ苦さが、全ての食材を引きあわせ、調和をもたらす。この美味しさに酔いしれ、Benoitの窓へと目を移すと…今度は、エーゲ海がひろがっている…かもしれません。
Poulpe mariné, légumes à la grecque
下関産マダコと野菜のマリネ ギリシャ風
※ディナーのプリ・フィックスメニュー、前菜としてお選びいただけます。
「味のアオリイカ、食感のケンサキイカ」と評される2種のイカ。アオリイカのほうが美味しいの？ということではなく、ともに美味しさ際立つイカであり、甲乙つけがたい。そこで、あえて違いを表現すると…こうなるのです。しかし、それぞれのイカは旬が異なるため、自分の中では「夏のケンサキイカ、秋のアオリイカ」となる。そう、下関の唐戸市場から直送されています！
ケンサキイカは食感を生かすように、Benoitシェフの野口は「焼き」にこだわりを見せる。焼き切ってしまえば、ただの焼きイカ。そこで、表面をちゃっちゃと軽く焼き、イカがくるっと反るようになった段階で、火から上げてしまうのです。この「mi-cuit(ミ・キュイ)」という焼きこそが、ケンサキイカがケンサキイカたらしめる、その美味しさを発揮できるのです。
このイカの旬の旨さを際立たせるかのような夏野菜。香り良いミルクのまろやかさ。イカ墨のソースで、さらなる旨味を加ええる。さらに、はらはらと振りかかるフランスの旧バスクの地、エスプレット村の特産唐辛子が、ピリりと全体を引き締める。全てが一堂に会する時、そこには旬そのものお楽しみいただける一皿が姿をみせます。
Poêlée de calamars au piment d’Espelette, garniture d’une basquaise
※ランチとディナーのプリ・フィックスメニュー、主菜としてお選びいただけます。
≪知っているようで知らない美味なる魚、オウモンハタで残暑をのりきれ！≫
高知県の西端にある宿毛湾。まだまだ夜の帳(とばり)が下りきっている頃に漁船は出港します。月影に照らされていればまだしも、星月夜ではおぼろげにしか望めない陸地を左手にみるように、沖合を目指す。ここ足摺岬(あしずりみさき)の西に広がる海域は、黒潮がもたらす恩恵をうける好漁場。それと、サンゴ礁や藻場が多く成育環境が整っており、1000種以上の魚種が生息しているといわれています。今夏に水揚げのある魚種の中から、与力水産の吉村さんがBenoitのために競り落としてくれるのがオウモンハタです。
北のハタとは違い、そこまで脂は強くはりません。きれいに脂ののった旨味があり、カサゴのようなプリッとした身質でかなり美味！というのが、自分がオウモンハタを口にした時の感想です。この魚を丁寧に捌き、皮を取り除いた白身をとしっとりと焼き上げます。2種類の調理方法で仕上げた秋ナスを添え、ケッパーとオリーブを加えた、ほのかに甘酸っぱさを感じる魚のソースで仕上げます。夏の疲れを癒すかのような、一皿をお楽しみください。
Blanc de hata doré, aubergine confite, condiment câpres et olives noires
高知県宿毛産ハタのオーブン焼き 茄子のコンフィ ケッパーとオリーブ
※ディナーのプリ・フィックスメニュー、主菜としてお選びいただけます。
≪牛ホホよりも旨し、豚ホホ煮込みで残暑をのりきれ！≫
豚ホホ肉…あまりにも豚肉が身近な食材なだけに、言われてみれば、特段珍しいものでもないはずなのに、見かけることは皆無でないでしょうか。なぜだろうかと考えてみました。思うに、名だたるレストランが牛ホホ肉の料理を提供しているために、豚ホホ肉の価値が見いだせていないのではないかと。お肉屋さんも、販売できない部位ではなく、販売しても売れない部位だから取り扱わない。だから、我々には馴染みがない食材なのでしょう…これほどまでに美味しいのに…
牛ホホ肉の煮込みでは、赤ワインを使用します。しかし、豚ホホ肉は繊細な旨味があるため、白ワインを使います。香味野菜とともに煮こむこと1時間ほど、ほろりと崩れるようになる。ここでホホ肉を避難し、鍋に残った旨味のスープを煮詰め、フォン・ド・ヴォーを加え煮詰めたてゆく。この旨味そのものであるとろみのあるソースを、避難させていたホホ肉に絡め、ズッキーニとともに盛り付けます。パスタは別添えで。ナイフが必要ないほどに、ほろっと崩れるようにやわらかい豚ホホ肉、Benoitのランチでお楽しみください。
どうして食材として名が挙がらないのか？と不思議になるほどの美味しさがあります。そう、豚ホホ肉を知ってしまうと、もう牛ホホには戻れなくなる…
Joues de cochon cuisinées longuement, courgettes et pâtes fraîches
豚ホホ肉の煮込み ズッキーニとフレッシュパスタ
※ランチのプリ・フィックスメニュー、主菜としてお選びいただけます。
≪ボーノな上に栄養満点、ボーノポークで残暑をのりきれ！≫
「ボーノポーク」は、イタリア語で美味しいという意味の「ボーノ」という言葉を冠し、なんとも軽々しい印象を受けますが、その実は、岐阜県の中濃ミート事業協同組合の威信にかけて育て上げた銘柄豚です。飼育地は、県内の瑞浪(みずなみ)市、山県市、揖斐(いび)市の3地域。3つの種の掛け合わせで誕生した三元豚で、そのひとつが霜降り割合を増加させる能力を持つ、岐阜県が開発育種した「ボーノブラウン」という種豚です。
抗酸化能とオレイン酸を多く含む植物性原料を含み、飼料中のアミノ酸バランスを調整した専用に開発された飼料を与えています。この飼料を含め、徹底した管理のもとで飼育されることで、霜降り割合が一般的な豚肉の二倍にものぼり、肉自体の旨味を十二分に堪能できる上に、脂の甘味か加味されるのです。さらに、一般に流通している豚肉よりもドリップロスが少なく、肉の旨味が逃げにくいのが特徴といいます。
飼育した全てが「ボーノポーク」というブランドを冠することはありません。県下の和牛ブランド「飛騨牛」が、霜降り具合を目視によって5等級なのか4等級なのか、はたまた3等級なのかと振り分けるように、この豚もまたロース部位を目視によって判別してゆきます。違う点は、区分けが「ボーノポーク」か「一般的な豚」の2択であるということ。
皆様が、「ボーノポーク」という豚の名前を耳にしたことがないのも当然、徹底した管理のために多くを飼育できない上に、厳しい選別ゆえに流通量が極端に少ないのです。その、貴重な豚肉がBenoitに届いています！どれほど美味しいのか？それは、Benoitが6年間にもわたり他の豚へ浮気しないことがなによりの証(あかし)です。
どれほどのブランド肉でも、豚肉は生では食せず、良く焼くと硬くなります。そこで、ロースの部位を厚めにカットするのですが、休ませながら断面がうっすらとピンク色になるように丁寧に焼き上げることで、しっとりとした食感とボーノポークの旨味を十二分に堪能できるのです。さらに、ディジョンマスタードにエシャロットの甘みを加えたものを下に、オリーブとクルミを細かくカットしたものを上に。ボーノポークと会いまった時、その美味しさが際立つかのよう。この味わいのバランスこそが、この料理の神髄です。
Longe de cochon de Gifu en cocotte, pommes de terre farcies
岐阜県産”ボーノポーク”ロース肉のココット焼き ジャガイモのファルシー
※ディナーのプリ・フィックスメニュー、主菜としてお選びいただけます。
≪南フランスを代表する食材、仔羊肉で残暑をのりきれ！≫
「品質と特徴が、特殊な地理的環境に起因する」という大原則のもとに、EU加盟国で批准されているのがAOP(原産地呼称保護)。この厳格な基準よりも少しだけゆるくしたものがIGP(Identification Géographique Protégée / 地理的表示保護)というもので、「生産地に起因する品質、社会的評価、特徴がある」という解釈です。基準が緩和されたとはいえ、もちろん生産地が限定され、栽培・飼育に厳しい条件があるのです。
今回、Benoitに届いている仔羊は、このIGP認定を受けている「Agneau de Lozère (アニョー・ド・ロゼール)」です。南フランスに位置する、かつてのLanguedoc-Roussillon(ラングドック・ルーション)地域圏とMidi-Pyrénées(ミディ・ピレネー)地域圏が合併してできたOccitanie(オクシタニー)地域圏の、北東に位置するのがLozère(ロゼール)県。この山岳部は、石が多く痩せた土壌で乾燥した気候から、2000年以上も前から羊の飼育が盛んだったという歴史を持ちます。
この飼育環境のもとで、自然に乳離れするまで母羊に哺乳させ、人工飼料は与えないなどという、厳しい規定をクリアしたもののみがアニョー・ド・ロゼールを名乗ることができます。その肉はピンクがかった白色が美しく、肉質は絹のように滑らかで、きめが細かく引き締まっており、脂肪は硬く、ほのかに草の香りがする気がします。
仔羊は丁寧にトリミングを施し、背肉を表面に焼き色を付け、ふつふつとしたバターをふりかけながら、ゆっくりゆっくり熱を加えてゆく。この魅惑的な香りをどう表現したものか。表面には美味しそうな焼目がつくが、中はまだ生のままです。肉が内包している温まった肉汁を利用し、中からじっくり熱がゆきわたるように、温かい肉部屋で休ませロゼ色に焼きあげます。この美しい焼色なくして、仔羊の美味しさを味わえないでしょう。
トマト、ズッキーニ、ナスにピキオス(バスクパプリカ)と彩り豊かな夏野菜にパルメザンチーズを振りかけオーブンへ。チーズが溶けてふつふつとしたところで、仔羊とともに盛り付けます。目の前に運ばれてきた時、仔羊の焼き色と夏野菜のグラチネの色のコントラストが目を引き、甘い野菜と焼いたパルメザンチーズの香りが漂います。そこへ、仔羊の旨味の凝縮したソースを、そっとお肉へかけてゆく。全てが一堂に会する時、なぜシェフがお勧めするのか、お分かりいただけるはずです。
Agneau rôti, légumes d’été légèrement gratinés
フランス産仔羊のロースト 夏野菜のグラチネ
※ランチとディナーのプリ・フィックスメニュー、主菜として+2,000円でお選びいただけます。
※画像は骨付きですが、今は骨なしの背肉に変更しています。
≪夏を代表する果実、白桃で残暑をのりきれ！≫
「ピーチ・メルバ」は、ブノワでも一二を争う人気のデザート。今季もまた、産地と栽培者にこだわった桃を、お一人に約1玉使用して仕上げます。今季最後を飾るのは、山形県天童市のタキグチフルーツガーデンから届いた「川中島白桃」です。滝口さんには、輸送に耐えうるため、硬めに収穫していただきBenoitへ直送していただいています。受け取ったモモは、ゆっくりと追熟させ、ここぞというタイミングでデザートに姿を変えるのです。
桃は、フレッシュの果肉はもちろん、甘酸っぱいのペッシュ・ヴィーニュのジュースに漬けてコンポートにしたもの。さらに、低温のオーブンでじっくりと美味しさを凝縮させたものも。ペッシュ・ド・ヴィーニュのピューレ、シャリシャリっとアーモンドスライス、心地よい酸味のライムのソルベとともに盛り付けてゆきます。ひっそりと器の下に盛り付けた、桃のアイスも忘れてはいけない。桃の美味しさもさることながら、それぞれが奏でる美味しさを、かぐわしいアマレット・ディサローノのリキュールの香りと風味が引き立てます。ぜひコースの食べ納めに、夏の食べ納めとなる白桃を！
Pêche Melba à notre façon
ピーチ・メルバ
※ランチとディナーのプリ・フィックスメニュー、デザートとして+1,500円でお選びいただけます。
≪初秋を告げる伝統果実、蓬莱柿(ほうらいし)で残暑をのりきれ！≫
イチジクは馴染みの食材ですが、意外にも、中国原産で日本に渡来したのは、つい400年ほど前、江戸時代初期の頃でした。中国語でイチジクを「无花果」と書きます。「无=無」なので、イチジクを「無花果」と書くのは中国語に由来するようです。しかし、当時の人々は、この最初の渡来したイチジクを、「蓬莱柿(ほうらいし)」と名付けたのです。日本原産の美味なる果実「カキ」の字をあてた。カキのようにねっとりと甘い美味しさに驚愕し、プチプチとした新しい食感に感動を覚えたのでしょうか…東にある仙人の住む山「蓬莱」を、「柿」の前にあてがったのです。
今、イチジク界を席巻しているのが、「桝井ドーフィン」という品種です。なぜ蓬莱柿は市場に出てこないのか？この品種は、果皮が薄く、甘みが強くねっとりとした食感が特徴です。美味しいのだが収量が少なく、果皮が薄い上に、完熟すると十字にぱっくりと口を開いてしまう。そのため流通に耐えられないため、栽培者が激減していったのです。しかし、この「蓬莱柿」の美味しさを知っている人は、香川県まんのう町の羽間という地区で栽培を続けていた！
どの地でもそうですが、農家さんの高齢化にはなすすべがなく、いかに羽間という地であっても例外ではありません。しかし、このイチジクの美味しさに魅せられ、「羽間イチジクの伝統を絶やしてはいけない」と、一念発起して彼の地で就農した若者がいた。有志を集い、Bettim Farmと名付け農園を切り盛りしている篠原仁一郎さんです。、今では西日本最大のイチジク農園ではないかといわれているほどです。あまりにも繊細は蓬莱柿なため、市場を経由するなどというのんきなことを言ってはいられません。Benoitへは、Bettim Farmから直送してもらいう、まさに「B to B」ですよ。
この濃密な味わいの「羽間イチジク」を約2玉使い、カカオの風味が際立つル・ショコラ・アラン・デュカスのショコラと組合せます。この両雄がぶつかるわけでもなく融和するでもない、お互いを引き立て合う魅惑の美味しさ。爽やかなオリーブオイルのソルベが、いい役割を担っています。
Figues d’ici, sauce chocolat et vin rouge, glace huile d’olive
香川県産”羽間イチジク”とショコラ オリーブオイルのソルベ
※ランチとディナーのプリ・フィックスメニュー、デザートとして+1,500円でお選びいただけます。
バランスの良い美味しい料理を日頃からとることは、病気の治癒や予防につながる。この考えは、「医食同源」という言葉で言い表されます。この言葉は、古代中国の賢人が唱えた「食薬同源」をもとにして日本で造られたものだといいます。では、なにがバランスのとれた料理なのでしょうか？栄養面だけ見れば、サプリメントだけで完璧な健康を手に入れることができそうな気もしますが、これでは不十分であることを、すでに皆様はご存じかと思います。
季節の変わり目は、体調を崩しやすいという先人の教えの通り、四季それぞれの気候に順応するために、体の中では細胞ひとつひとつが「健康」という平衡を保とうとする。では、その細胞を手助けするためには、どうしたらよいのか？それは、季節に応じて必要となる栄養を摂ること。その必要な栄養とは…「旬の食材」がそれを持ち合わせている。
その旬の食材を美味しくいただくことが、心身を健康な姿へと導くことになるはずです。さあ、足の赴くままにBenoitへお運びください。旬の食材を使った、自慢の料理やデザートでお迎えいたします。
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最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。皆様のご健康とご多幸を祈念いたします。
ビストロ「ブノワ（BENOIT）」 北平敬
