サワラは「鰆」と漢字でかきます。やはり「春」と当て字に入るぐらいですから、春にこそお楽しみいただきたい旬の味覚。しかし、日本の近海を回遊している魚だけに年中水揚げがある魚…なぜ春なのか？この時期に産卵のために沿岸に近寄ってくるため、捕獲しやすいという理由が大きいでしょう。さらに、その産卵場所が瀬戸内海ということが、大阪さらには京都に近いということで、往古おおいにもてはやされたのではないかと思うのです。そこで、古人は「鰆」という国字をこしらえた…のだと思う。
昨年、Benoitは佐渡ヶ島からサワラが送っていただいていました。Benoitシェフの野口が教えてくれたのですが、瀬戸内海や太平洋側で水揚げされたサワラよりも美味しい、ということかったということ。やはり、佐渡ヶ島近海で育まれたものは、ひと味もふた味も違い美味しい！と、新潟出身だけに誇らしかった。
しかし、今年は冬の寒波に春の暖かさによって海水温の変動が大きかったことが原因なのでしょうか、自分の故郷である新潟県では、サワラが記録的な不漁となっています。そこで、今季は豊洲市場を拠点とする魚卸の老舗「大芳」さんの助けをお借りします。日本海側限定で、彼らの目利きによって選ばれし逸品がBenoitに届く。今の主産地は石川県です。
なぜ、日本海側限定なのか？
サワラが回遊魚であることから、瀬戸内海から関門海峡を抜け日本海へ、そのまま北上してゆき北海道の北か南を抜けて太平洋に出向き南下し、産卵場所である瀬戸内海へ向かうのだと…自分は考えてしまいました。これが、大いなる間違いだったのです。
日本で水揚げのあるサワラは、2つに大別しなければならなかったのです。一つは、瀬戸内海を産卵場所にする「太平洋群」。もう一つが、黄海を産卵場所とする「日本海群」です。なぜ、太平洋側と日本海側でサワラの味わいに違いがあるのか。育った環境の違いであり、何を食餌しているかで身質も変わってくるのでしょう。人の身体は食べたもので形成されるように、サワラもまた同じことなのです。
西京焼きなどで馴染みのサワラですが、焼いてしまってはやはり身質がぱさぱさしやすいものです。日本海の美味しい食餌をパクパク食べたからこその、きれいな脂をお楽しみいただきたいので、Benoitでは生食を選びます。しかし、天然の魚だけにアニサキスの心配が脳裏をよぎるもの。
そこで、Benoitでは捌かれたサワラを一度冷凍し、いっさいのアニサキスを退治します。これを丁寧に解凍しただけでも美味しいのですが、ここでひと手間を惜しまない。表面を炙るように香ばしさを加え、「鰹のたたき」ならぬ「鰆のたたき」のように仕上げるのです。
今が旬の野菜、カラフルな春ニンジンと赤玉ねぎをお供に、柑橘で春らしくこしらえる。柑橘は、熊本県不知火の「のむちゃん農園」の「不知火（しらぬい）」、次に「農6号」へ。怪しい名前ですが、これがかなり美味。甘みとコクがあるので、ジュース用に絞ってしまうそうなのですが、それを送っていただきました。
Sawara en escabèche
サワラのエスカベッシュ 柑橘風味
※ディナーのプリ・フィックスメニュー、前菜としてお選びいただけます。
まったくもっと余談ですが、はてなブログのレストラングループに参加してみました。「面白かったよ」と思っていただけたのであれば、ぽちっと下のバナーのクリックをお願いいたします。
バランスの良い美味しい料理を日頃からとることは、病気の治癒や予防につながる。この考えは、「医食同源」という言葉で言い表されます。この言葉は、古代中国の賢人が唱えた「食薬同源」をもとにして日本で造られたものだといいます。では、なにがバランスのとれた料理なのでしょうか？栄養面だけ見れば、サプリメントだけで完璧な健康を手に入れることができそうな気もします。これでは不十分であることは、すでに皆様ご存じかと思います。
季節の変わり目は、体調を崩しやすいという先人の教えの通り、四季それぞれの気候に順応するために、体の中では細胞ひとつひとつが「健康」という平衡を保とうとする。では、その細胞を手助けするためには、どうしたらよいのか？それは、季節に応じて必要となる栄養を摂ること。その必要な栄養とは…「旬の食材」がそれを持ち合わせている。
「春」とはどのような季節なのでしょうか。薬膳の先生の言葉を借ります。「春は陽気に誘われるかのように、気持ちが上ずってしまう時期です。」確かに、寒い冬が終わり、ぽかぽかともなると、花粉症で苦しむ中でも気持ちが高ぶってくるものです。しかし、この高揚感に、身体がついてゆかず、心と体のバランスが崩れることで体調不良を引き起こしてしまうのだというのです。
そこで、気持ちの高ぶりを落ち着かせるために、薬膳では春には「香りの良いもの」を取り入れる。往古、この時期の日本では山菜を楽しむ習慣があります。この春を代表する山の幸の「やさしいほろ苦さ」も同じ効用だといいます。そして、「シェフは薬膳を知らないと思うけれど、旬の食材で組み立てる料理こそが薬膳の考え方そのもの」なのだと。
季節が過ぎ去ってゆくように、柑橘も品種を変えながら、産地も西から東へと、順を追って終わりを迎えていきます。さあ皆様、香り高く心地よい酸味の利いた柑橘を、食生活の中に取り入れませんか。美味しくいただくことが、心身を健康な姿へと導くことになるはずです。疲労困憊の時には、足の赴くままにBenoitへお運びください。旬の食材を使った、自慢の料理やデザートでお迎えいたします。
過ごしやすい日々ではありますが、まだ「春に三日のはれなし」と表現される時期です。この不安定な天気は、知らず知らずのうちに体力を奪ってゆくもの、油断はなりません。疲労・ストレスなどが原因で免疫力が下がっている時に、乾燥が加わると、コロナウイルスばかりではなく、風邪やインフルエンザにも注意が必要です。さらに、肌荒れやかゆみの原因にもなり、体感温度も下がります。健康のためにも、美容のためにも、程よい湿気お忘れなきように。そして、心の潤いも保ちながら快適にお過ごしください。
最後まで読んでいいただき、誠にありがとうございます。
「一陽来復」、必ず明るい未来が我々を待っております。皆様のご健康とご多幸を、一刻も早い「新型コロナウイルス災禍」の収束ではなく終息を、青山の地より祈念いたします。
ビストロ「ブノワ（BENOIT）」 北平敬
